Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Verfahren in der Nährmittelherstellung (Lektion)
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Pawelzik Grundlagen
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Nährmittel, Definition · Nährmittel: Koch- oder verzehrfertige Getreideprodukte · Einteilung der Nährmittel: Graupen, Grütze, Flocken, Grieß
- Verarbeitungsgrad von Getreidenährmitteln · Erste Verarbeitungsstufe: Flocken, Mahl- und Schälprodukte · Zweite Verarbeitungsstufe: Extrusionsprodukte, Teigwaren, Parboiled Reis, Bulgur…
- Inhaltsstoffe Gerste · Gerste (Hordeum vulgare) · Kohlenhydrate: 60 – 70 % · Zellulose: 8 – 15 % · weitere Ballaststoffe: 10 % · Proteine: 11 % · ...
- Inhaltsstoffe Hafer · Kohlenhydrate: 63 % · Ballaststoffe: 12 – 14 % · Proteine: 12 % · Fette: 5 – 7% · Mineralstoffe: 2 %, v.a. Fe · Vitamine: ...
- Darren o thermische Behandlung ungeschälter oder geschälter Haferkerne bei 100 bis 120°C über 1 bis 3 Stunden o Ziel: Inaktivierung von Lipasen, Lipoxygenasen, Peroxidasen; Geschmacksverbesserung; ...
- Flockieren o mittels Glattwalzen (Durchmesser 400…600 mm); Einfluss auf Flockendicke (0,1…0,5 mm): Durchmesser der Walzen, Spaltweite, Anpressdruck, Drehzahl der Walzen
- Herstellung Haferflocken · Darren · Entspelzen · Hydrothermische Behandlung · Flockieren · Trocknen · Kühlen
- Qualitätsmerkmale von Haferflocken · Spelzenanteil · Lipaseaktivität · Säuregrad · sensorische Eigenschaften (Geruch und Geschmack)