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Milchtechnologie (Fach) / Sauermilcherzeugnisse (Lektion)
- Def. Sauermilcherzeugnisse - genussfertige ZUbereitungen aus pasteurisierter Milch/ Rahm - ggf. angereichert mit fettfreier TS und/ oder geschmacksgebenden Zusätzen - angesäuert dirch MiSäuBakt -> Lactofermentation
- Charakteristikum von Sauermilchprodukten - Vorhandensein von MiSäu -> Vergärung von Lac durch Kombinationen von: - homofermetativen (thermophilen 37 °C < T < 40 °C) - hereofermentativen (mesophil -> feuchtigkeitsliebend) MiSäuBak -> Gerinnung Casein
- homofermentative Bakterien - Lactobacillus - 40 °C < Topt. < 50 °C -> thermophil - MiSäufermentation ohne Gas- und Alkoholproduktion - MiSäu als Stoffwechselprodukt - Sorten: Joghurt, Dickmilch, Schmand
- heterofermentative Bakterien - 20 °C < Topt < 35 °C - Entstehung von: --- MiSäu --- biogene Säuren: Essig-, Propion-, Buttersäure --- biogene Cabonyle: Acetal-, Diacetalaldehyde - MiSäuFerm mit zstzl. Hefergärung: Ethanol, Prophanol, Methanol - Ausbildung führt zu Schleimiger Konsistenz durch Glucane (Hydrokolloide) - Sorten: Kefir, Langfil, ...
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