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Milchtechnologie (Fach) / Eingedickte Milch (Lektion)
- Kondensmilch allgemein - Entzug von Wasser durch Verdampfen ---> Konzentrat - Haltbarmachung durch Autoklavieren, UHT- Erhitzung - Aseptische Verpackung - Dauermilcherzeugnis -> TS > 25 % - ungezuckert
- Sorten von Kondensmilch - Kondensmilch mit hohem Fettgehalt > 15 % - Kondensvollmilch Fett > 7,5 % - Teilentrahmte Kondensmilch 1 % < Fett < 7,5 % - Kondensmagermilch Fett < 1%
- Homogenisierung der Kondensmilchherstellung 1.) Stufe vor dem Eindampfen 2.) Stufe nach dem Eindampfen - Verhinderung des Aufrahmens von Fett in der Verpackung - Verbesserung der Weißkraft im Kaffee - Erhöhung der Flockungsstabilität des Eiweißes im heißen Kaffee ---> WW zwischen den Proteinen wird reduziert, da Einlagerung der Caseine in Fettkugelmembran
- Technologie Verdampfen Prinzip - Wärme von einem Heizmedium wird auf die zu verdampfende Flüssigkeit übertragen - Freigabe der gleichen Menge an Energie, wenn Dampf wieder kondensiert Ziel: schonende Wasserverdampfung bei niedrigen Temperaturen ---> Verdampfen unter Vakuum
- Verdampferbauarten - Umlaufverdampfer S. 176 - Fallstromverdampfer - Plattenverdampfer - Dünnschichtverdampfer
- Eindampfen von Milch -> Kondensamilch - Verwendung eines mehrstufigen Fallstromverdampfer - 40 °C < T < 70 °C - Vakuum
- Eindampfen zur Milchkonzentratherstellung - Wassergehalt muss um ca 70% gesenkt werden ---> hoher energetischer Aufwand
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