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Milchtechnologie (Fach) / Sahneherstellung/ Rahmtechnologie (Lektion)

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• Sahne allgemein - Ö/W - Emulsion  - Abtrennung der Magermilch aus Vollmilch - wärmebehandelt, homogenisiert, ggf. gesäuert - 18 % < Fett < 28 %
• Sahneherstellung/ Rahmtechnologie Vorgang Rohmilch  -> Reinigung  -> Erwärmen (ca. 50 °C) -> Separator a) entrahmte Milch  b) Rahm -> -> Pasteurisiert 75 °C < T < 90 °C 15 s < t < 30 s ->  Abkühlung  ->  aseptische Abfüllung -> Verkauf im Kühlregal 
• haltbare, ungekühlte Sahne UHT- Erhitzung  - Fettgehalt: 30% -> Homogneisierung erfolgt im aseptischen Teil, nach der Erhitzung, sonst Austritt von freiem Fett
• Aufschlageeigenschaft von Sahne - Schaumstabilität der geschlagenen Sahne - Lagerstabilität der ungeschlagenen Sahne - gute Aufschäumbarkeit (V- Zuhnahme mind. 80%) - geringe Serumbildung (Absetzflüssigkeit)
• Vorgang Schlagen von Sahne 3-Phasen-System:  1.) Luft- 2.) Serum- 3.) Fettsystem - Einschlagen von Luftblasen in die Dispersion -> Zerstörung der Fettkügelchenmembran - hydrophobe Enden der FS ragen in die Luftblasen - Stabilisierung des Systems mit Emulgatoren 
• Sahne in Sprühdosen - hermetisch verschlossener Behälter - Sahne wird mit N2 (Inertgas) versetzt -> keine Rkt. mit Produkt - Verzögerung des mikrobiellen Verderb

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