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Lebensmittelhygiene (Fach) / Fleisch (Lektion)
Lerninhalte
1. Bedeutung
2. Definitionen, Begriffsbestimmungen, Zusammensetzung
3. Verarbeitung von Schlachttierkörpern, Zerlegung, Fleischteilstücke
4. Lagerung und Haltbarkeit
5. Mikrobiologie
6. Qualitätsabweichungen und Veränderungen
7. Untersuchungsschwerpunkte
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- Ernährungsphysiologie Fleisch > 50 % ungesättigte Fettsäuren(Ø: 35 % gesättigte FS, < 2 % trans-Fettsäuren, 50 % einfach ungesättigte FS v.a. Ölsäure, 13 % mehrfach ungesättigte FS) - Cholesterol: 40-75 mg/100g (kaum vom Fettgehalt abhängig) - natriumarm: (<80 mg/100g) - Mineralstoffe wie Zink, Eisen, Kalium, Selen und Magnesium gut verfügbar - Vitamingehalte der B-Gruppe (B1, B2, B6, B12, Folsäure) besonders hoch - Fleischeiweiß jeder Tierart hat hohe biologische Wertigkeit - nahezu kohlenhydratfrei (<0,5 %) - hoher Gehalt an Glykosaminglykanen im Bindegewebe