Lebensmittelchemie (Fach) / Proteine (Lektion)

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• Zeichne Glycin einfachste AS Seitenkette = H-Atom nicht optisch aktiv kann aus Serin synthetisiert werden auch als Lebensmittelzusatzstoff (E 640) als Geschmacksverstärker
• Alanin Seitenkette = Methylgruppe wichtigste glucogene AS Alanin wird in den peripheren Geweben aus Pyruvat gebildet (Glucosestoffwechsel)
• Serin Serien - Nikolaus (Hydroxlgruppe)
• Threonin Kreisel - Huhnfuß + Nikolaus + Frosch wichtiger Bestandteil der Antikörper des Blutserums
• Zeichne Cystein "Küsste ihn" - Frosch + Schlange schwefelhaltige AS kann aus Methionin und Serin synthetisiert werden (semiessentiell)
• Zeichne Lysin 4 Methylgruppen + NH2 basische AS essentielle AS wesentlicher Bestandteil von Kollagen limitierende AS in Getreide und Pflanzenproteinen
• Zeichne Glutamin Zebra + Glut + Kette + NH2 Amid von Glutaminsäure
• Zeichne Asparagin Spargel+ Frosch + Kette + Sprengstoff Amid von Asparaginsäure
• Zeichne Tryptophan Methylengruppe CH2 + Fünfeck mit NH + Sechseck essentielle AS kann im Organismus zu Niacin umgebaut werden
• Zeichne Phenylalanin CH2 + Sechseck essentielle AS
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• Tyrosin Türe + Frosch + Nikolaus + Diamant kann aus Phenylalanin aufgebaut werden  Benzolring für Synthese von Adrenalin und Thyroxin benötigt Melanin wird aus Tyrosin gebildet
• Selenocystein 21. proteinogene AS anstelle des Schwefelatoms ein Selenatom: Se-
• Essentielle AS PheTTVILLMH Phenylalanin Tryptophan Threonin Valin Isoleucin Leucin Lysin Methionen Histidin (bedingt essentiell)
• Warum können essentielle AS nicht synthetisiert werden? besitzen verzweigte Kohlenstoffketten aromatische Seitenketten dritte funktionelle Gruppe im Molekül
• Erkläre den Begriff Isoelektrischer Punkt der IP entspricht dem pH-Wert, bei dem eine Aminosäure ungeladen vorliegt (dipolare Ionen)
• Zwitterion Aminogruppe protoniert Carboxylgruppe dissoziiert
• Edman-Abbau Bestimmung der AS-Sequenz in einem Peptid durch wiederholte Endgruppenbestimmung
• Löslichkeit von AS in Wasser sehr unterschiedlich
• Welche AS sind gut löslich in Wasser? Hydroprolin Prolin Glycin Alanin
• Welche AS sind schwer löslich in Wasser? Cystin  Tyrosin
• Wie verändert sich die Löslichkeit durch Zusatz von Säure oder Alkali? erhöhte Löslichkeit durch Salzbildung
• Wie ist die Löslichkeit in organischen Lösungsmitteln? schlecht durch polaren Charakter
• Sind AS in Ether löslich? alle AS in Ether UNlöslich
• Welche AS sind in EtOH leicht löslich? Cystein Prolin
• UV-Absorptionsbereich von aromatischen AS (Phe, Tyr, Trp) max. 200-230nm max. 250-290nm
• aromatische AS Phenylalanin Tyrosin Tryptophan
• Welches UV-Absorptionsspektrum benötigt man zur Bestimmung von Proteinen und Peptiden? 280nm
• In welchem UV-Absorptionsbereich absorbieren Histidin, Cystein und Methionen? 200-210nm
• Bei welcher Temperatur reagieren AS beim Kochen, Backen, Braten? ca. 100-220°C
• Wovon hängt die Reaktivität der AS ab? Anwesenheit der Carbonsäure und Aminen Einfluss der Seitenkette
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• Was sind Betaine? Direkte Umsetzung von AS mit einem Methylierungsreagenz führt über Methyl- und Dimethyl-AS zu den Trimethylderivaten = Betaine
• Sanger-Reagenz Arylierung 2,4-Dinitrophenylderivate (DNP-AS) werden durch Arylierung der Aminofunktion mit 1-Fluor-2,4-dinitrobenzol (DNFB) erzeugt
• Folin-Reagenz Nachweisreagenz für Amine einschließlich AS aus der Gruppe der Naphthochinone. Es handelt sich um eine nukleophile aromatische Substitution, die über das Additionsprodukt (Meisenheimer Komplex) verläuft Reaktion mit 1,2-Naphtochinon-4-sulfonsäure roter Farbstoff entsteht
• Edman-Abbau - Namen Phenylisothiocyanat Phenylthiocarbamoylderivat Anilinothiazolinon Phenylthiocarbamoylaminosäure Phenylthiohydantoin
• Streckerabbau AS reagieren mit Carbonylverbindungen zu Azomethinen enthält die Carbonylverbindung eine elektronenanziehende Gruppe, dann erfolgt unter Decarboxylierung eine Transaminierung Streckeraldehyde = Aromastoffe
• Zeichne eine Peptidbindung H20 Abspaltung
• Was ist Nisin? wird von einigen Stämmen des Lactobaciluus lactis gebildet Zusatzstoff E 234 Konservierungsmittel enthält Dehydroalanin, Dehydro-β-methylalanin, Lanthionin & β-Methyllanthionin über 5 Thioetherbrücken
• Wofür wird Nisin verwendet? Konservierung von Grieß- und Tapiokapudding gereiftem Käse, Schmelzkäse gegen Buttersäuregärungen und Weißfäule Clotted cream
• Wirkung von Nisin tötet gram-positive Bakterien durch Porenbildung in der Cytoplasmamembran unmittelbar nach dem Auskeimen der Sporen gram-negative Bakterien werden nicht abgetötet 
• Woraus besteht Gluthation? γ-Glutamyl-cysteinyl-glycin Glu + Cys + Gly
• Wo ist besonders viel Gluthation GSH enthalten? Rindfleisch, Brokkoli, Spinat, Huhn, Blumenkohl, Paprika
• Was bewirkt Gluthation? spielt eine Schlüsselrolle bei der Entgiftung Abfangen reaktiver Sauerstoffspezies (ROS) schützt die Zellen vor oxidativer Schädigung - Sulfhydryl Puffer Wirkung Zyklus zwischen reduzierter Thiolform (GSH) und oxidierter Form (GSSG)
• Bedeutende Getreideenzyme (Gluthathion) Peroxidasen, Katalasen und Gluthation-Dehydrogenasen Durch Gluthation-Dehydrogenase wird die Oxidation von Gluthation katalysiert
• Vertreter von Serinproteasen Trypsin Chymotrypsin Elastase Plasmin Thrombin
• Was sind Serinproteasen? Enzyme aus der Gruppe der Peptidasen können Proteine und Peptide spalten sie besitzen in ihrem aktiven Zentrum die AS Serin verwenden die Hydroxygruppe des Serinrestes für die Spaltung der Peptidbindungen
• Globuläre Proteine Albumine Globuline Gluteline Prolamine Histone
• Was sind Biogene Amine? natürliche Bestandteile von eiweißreichen LM
• Wie werden biogene Amine gebildet? sekundär durch mikrobielle Decarboxylierung der entsprechenden AS mikrobieller Verderb = Qualitäts und Hygieneindikator
• Wo kommen biogene Amine vor? fermentierte LM: Brotteig (Hefepilz), Käse (Milchsäurebakterien), Alkohol (Hefegärung)
• Biogenes Amin von Histidin + Vorkommen + Biologische Funkion Histamin Hefeextrakt, Hartkäse Mediator immunologischer Reaktionen

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