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Milchtechnologie (Fach) / Milchfett (Lektion)

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• Milch: dreiphasiges System - Lösung: in Wasser gelöste Laktose, Molkenproteine, Mineralstoffe, Vitamine - Suspension: in der Lösung verteilte Proteinmizellen, Caseinmizellen - Emulsion: Fett (= Rahm) ist in Form von Fettkügelchen im Milchserum emulgiert
• Milchfett aus Lipidgruppen 1.) Neutralfett: einfache Lipide/ Acylglyzeride (96% bis 99% des gesamten Milchfetts -> hoher Gehalt an niedrigen FS, z.B. Butter, Stearin- u. Ölsäuren) 2.) Isoprenoidlipide: Steroide, Steroidhormone, Carotinoid 3.) Fettähnliche Stoffe: Phospholipide, Glykolipide 4.) Fettbegleitstoffe: fettlösliche Vit. A, D, E, K, Lipoproteine, fettlösliche Aromastoffe
• Milchfett Kleine Fettkügelchen in Milch  2,5um < d < 5 um
• Fettkügelchen - Fettkern - Fettkügelchenhüllenmembran
• Fettkern - Di- u. Monoacylglyzeride - Isoprenoide - Fettbegleitstoffe
• Fettkügelchenhüllenmembran - Phospholipide - Glykolipide umgibt den Fettkern und ermöglicht damit den emulgierenden Zustand der Milch
• FS- Zusammensetzung in der Butter - ug. FS ↑: Butter ist öliger, weicher - ug. FS ↓: Butter ist fester 
• Haupteiweiskomponente in der Kuhmilch - Casein - Molkenproteine 

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