MFT (Fach) / Rohwurstherstellung (Lektion)

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KL 19/20

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  • Definition Rohwurst - umgerötet, ungekühlt, lagerfähige Wurstwaren - roh zum Verzehr  - streichfähig - schnittfest (durch Austrocknung verbundene Reifung) - < 2% Zucker -> Fermentationsprozess - Bildung einer stabilen Farbe und eines typischen Aromas Bestehend aus:  Magerfleisch + Speck + Pökelsalz + Gewürze + Pökelhilfsstoffe (+ evtl. Starterkulturen)
  • Bewirkung von Zugabe von Salz Zugabe von Salz zum zerkleinerten Muskelfleisch ↓ Wasserentzug und pH- Senkung (Aussalzeffekt) ↓ Ausschluss pathogener MOs halophiler (salzliebend) MOs begünstigt  ↓ Säurebildung
  • Farbbildung durch Pökelstoffe a) Nitritpökelsalz (NaCl + HNO3) -> schnelle Umrötung b) Salpeter (HNO3 + KNO3 od. NaNO3) -> langsame Umrötung, Förderung Aromabildung NO3 ---bakt. Nitratreduktase---> NO2 NO2 ---bakt. Reduktion---> NO NO + Mb ---> MbNO (Pökelrot)
  • Pökelhilfsstoffe - Zucker: Geschmacksabrundung, Nährstoffversorgung für MOs - Starterkulturen: Rein- und Mischkulturen für Aroma- und Säurebildung - Ascorbat: Reduktionsmittel (anstelle der bakteriellen Reduktion), Nitratreduktion ↑, MMb+↓ - Gluconodeltalacton (GDL): pH ↓, beschleunigt die Farbbildung und Schnittfestigkeit
  • Gluconodeltalacton GDL + H2O ---> Gluconsäure - pH- Wert ↓
  • Benutzung von Starterkulturen - Zugabe von Schimmelpilzen zur Erzeugung einer weißen Oberfläche und eines typischen Aromas - Eintauchen in Tauchbad mit Schimmelsporen - Haltbarkeit über pH- Senkung und a(w)- Wert
  • Rohwurstherstellung 1.) Zerkleinern 2.) Kuttern: Zugabe on Gewürzen, Zucker, Pökelhilfsstoffe, Starterkulturen, Salz (später) 3.) Füllen in Kunst-, Naturdarm 4.) Reifung und Schnittfestwerden 5.) schnittfeste Rohwurst
  • Temperaturfeuchteprogramm - keine Kondensation an der Wurst - keine starke Austrocknung an der Oberfläche zu Beginn der Reifung (ca. 20 Tage) - i.d.R werden Nachreifung bei 13 - 15 °C und rel. Feuchte 65%
  • Besonderheit streichfeste Rohwurst - erhöhter Fettgehalt - Verhinderung der Eiweißnetzbindung - kein Einsatz/ Zugabe von säurebildenden Zusatzstoffen - keine lange Haltbarkeit

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