MFT (Fach) / Fleischfarben (Lektion)
In dieser Lektion befinden sich 4 Karteikarten
KL 19/20
Diese Lektion wurde von fitschm erstellt.
- Entstehung Farbpigmente im Fleisch - Muskelgewebe enthält 2,5% Myoglobin (Chromoprotein) -> Speicherung von O2 - abhängig von der Absorption der Farbpigmente und der Lichtstreuung an der Muskelfasermatrix λMb, max = 555 nm (purpurrot) λMbO2, max = 560 nm (leuchtend rot) λMMb+, max =
- Bestimmung der Fleischfarben - Myoglobin (purpurrot) - Oxymyoglobin (hellrot) - Metmyoglobin (braun) Mb ↔ MMb+ (Oxidation, Reduktion) Mb ↔ MbO2
- Sauerstoffpartialdruck niedriger Sauerstoffpartialdruck: Mb ---Ox---> MMb+ ---Red---> Mb Förderung der Oxidation: - Autoxidation: rot ---> braun - pH- Senkung: pH = 5
- Umrötung von Fleisch (Pökelfleisch) Nitrat: KNO3 ↓ Reduzierung durch Bakterien Nitrit: KNO2 ↓ salpetrige Säure: HNO2 ↓ zerfällt Stickoxid: NO ↓ Bindet an Mb Nitrosomyoglobin: MbNO