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MFT (Fach) / Fleischreifung (Lektion)
- Definition Fleischreifung bewirkt durch enzymatisch bedingte Veränderungen im Muskellfleisch - pH- Wert ↑ (Autolyse) - WBV ↑ - MOs, Bakterien ↑
- Dauer natürliche Fleischreifung Bedingungen: T = 3°C - Geflügel: 36h - Schwein: 60h - Kalb: 7d - Rind: 14d (abhängig vom Rinderalter) ---> findet oft nicht mehr statt, weil: - viel Platz und Zeit benötigt wird - hohe Gewichtsverluste - Hygieneprobleme - zu große Schlachttierhälften LÖSUNG: Reifebeutel
- Fleischreifung mittels Reifebeutel - Verpackung in gasdichten Folien: modifizierte Atmosphäre (MAP = modified atmosphere packing) - Austausch von N2-CO2- Gemisch in Vakuum - cCO2 > 26 % - cN2 < 26 % ---> Hemmung der Entwicklung der Keime (vgl. cAußenluft = 0,04 % CO2)