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MFT (Fach) / Postmortale Biochemie des Fleisches (Lektion)

KL 19/20

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  • Veränderung nach der Tötung - Veränderung im Muskel - Veränderung des WBV - Kältekontraktion (cold-shortening) - Fleischreifung (v.a. Rind) - Verderb - Faktoren des mikrobiellen Verderbs
  • Zusammensetzung von Fleisch IDEAL: - Wasser (75 %) - Protein (21 %) - Fett (4 %) - Mineralstoffe (1 %) Anhängig von Züchtung, Fütterung, Fleischart, etc.
  • strukturgebende Bestandteile für die Fleisch- und Fleischwarenerzeugnisse Proteine der: - Myofibrillen - Sarkoplasmas - Bindegewebes
  • Skelettmuskelaufbau Skelettmuskel -> Muskelfaserbündel -> Muskelfaser -> Myofibrille -> Sarkoplasma im Sarkomer
  • Funktion und Löslichkeit der Proteine 1.) Myofibrilläre Proteine: salzlöslich -> Actin, Myosin, Tropomyosin, Atomyosin 2.) Myofibrilläre Proteine: wasserlöslich -> Zellflüssigkeit, oxidative Enzyme, Hämoglobin, Myoglobin,...) 3.) Bindegewebsproteine: unlöslich -> Elastin, Kollagen
  • Aktin und Myosin - kontraktile Proteine - Verfügung über Enzymeigenschaften ATPase => Muskelkontraktion
  • Muskelkontraktion - Verkürzung der Sarkomere - Energie wird benötigt: ATP wird abgebaut
  • Myofibrillen Funktionseinheiten in den Muskelzellen (Muskelfasern), die die Kontraktion ermöglichen - quergestreifte Muskulatur
  • Sarkomer Wiederholungseinheit der Myofibrillen, bestehend aus  - Z- Scheibe - H- Zone - I- Bande (dünne Filamente) -> Protein Myosin (ATP bindender Kopf) - A- Bande (dicke Filamente) -> Topomyosin (Helix aus zwei a-helikalen Ketten), Troponin, Actin (375 AS)
  • Tropomyosinmolekül - Bindung eines heterotrimeren (allosterisch regulierte Proteine an Rezeptoren von Proteinen) Troponinmoleküls - Ca2+ wird benötigt, welche an Moleküle bindet -> wird für Muskelkontraktion benötigt - Stimulation der Myofibrille durch Nervenimpuls -> Ca2+- Einstrom aus dem sarkoplasmatischen Retikulum - ATP im Myosinkopf als ATP- Bindungsstelle
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  • ATP - Adenosintriphosphat ist Purinnukleotid - Adenine: Stickstoffhaltige Base - Ribose - Phosphate: Triphosphatrest (high energy bonds)
  • Rigor mortis: Allgemein Ausgangssituation: Schlachtung  -> Einstellung der Kontraktion -> Verhärtung des Fleischs -> Rigor Mortis - geringes WBV - 5,3 < pH < 5,8 - Muskel wird hart und feucht - Muskel verliert Dehnbarkeit - Atem-, Herz-, Kreislaufstillstand - Weiterarbeit des Zellstoffwelchsels -> Übergang von aeroben auf anaeroben Bedingungen Dauer:  - 6h < Rind < 12h - 1h < Schwein < 6h
  • Rigor mortis: Anaerobe Glykolyse - Milchsäurebildung (Pyruvate -> Lactate -> Milchsäuregärung) -> Vollständiger Verbrauch von Glykogen  -> ATP ↓ -> pH- Wert ↓ -> Einstellung des Energiestoffwechsels -> ATP- Mangel (Ausbleiben der Trennung von Actin und Myosin ) -> Muskelkontraktion -> Muskelverhärtung 
  • Rigor mortis: Auflösung der Totenstarre Zustand Rigor mortis: Actin und Myosin sind zueinander starr Auflösung:  - Autolyse: Aufbrechen der Myofibrillen an der Z- Linie der Sarkomere
  • Rigor mortis: Cold shortening - T↓: Verzögerung der Totenstarre (hilfreich bei Warmfleischverarbeitung) - T < 14°C - Luftumwälzung im Kühlraum nötig - 2°C Kerntemperatur bei Verladung und Transport

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