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MFT (Fach) / Bedeutung der Fleischtechnologie (Lektion)
- EU - Hygienerecht (Bsp. Hackfleisch) - große Oberfläche -> Keimansiedelung - lockere Oberflächenstruktur - hoher Eiweißgehalt -> Nährboden für MOs (Salmonellen) Hygienerecht: - Regelung der Fleischart - Regelung welche Temperatur - Regelung der Anbietungsdauer
- BEFFE Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß Definition: Als bindegewebsfreies Fleischeiweiß gilt die Differenz zwischen Gesamteiweiß und der Summe aus Fremdeiweiß, fremden Nichteiweißstickstoffverbindungen und Bindegewebseiweiß. Gesamtprotein - Fremdprotein = FE Fleischeiweiß - BE Bindegewebseiweiß ---------------------------------- = BEFFE --- mind. 14 %