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Lebensmittelchemie (Fach) / Mineralstoffe & Spurenelemente (Lektion)

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• Was sind die Mengenelemente? Na,K,Ca,Mg,Cl,P 
• Was sind die Spurenelemente? Fe,I,Cu,Cr,Mo,Co
• Grund für das Schwanken der Mineralstofdgehalte 1. gen/klimatische Faktoren
• Grund für Mineralgehalt schwanken 1. genetische klimatische Faktoren 2. Zusammensetzung der Böden 3. Reife des Ernteguts 4. Verarbeitung
• Aufgaben der Spurenelemente und Mineralstoffe im Körper 1. BIldung von Gerüst und Stützsubstanzen (CaPO4) 2. Steuerug von enzymatischen Reaktionen (Selen Cofaktor der Glutathion Peroxidase) 3.Beeinflussung der Nervenaktivität 4. Erhalt des elektrolytischen und osmotischen GGW (Na,K)
• Natrium -bewirkt den osmotischen Druck der extrazellulären Flüssigkeit -Aktivierung von Enzym -Aborption erfolgt schnell -Unter/Überversorgung-> schwere Schäden , wenn zu viel -> Hypertension (Bluthochdruck) zu viel Salz nacl
• Kalium -häufigstes Kation in extrazellulären Flüssigkeiten  -Regulierung des osmotischen Druck und Erregung der Zelle -Aktivierung von Enzymen der Glykolyse und Atmungskette
• Magnesium -Bestandteil/Aktivator von Enyzmen, die PO4 umsetzen -Stabilisator der Plasmamebran, intrazellulären Membran und Nucleinsäuren
• Calcium ubiquitäres Vorkommen (Skelett, Gewebe) Aufbau von Muskelsyste/Kontraktion Aktiviert Gehirnzellen und Zellwachstum Hauptquelle: Milch, Obst/Gemüse Absorption eng verbunden mit Vit D
• Chlorid Gegenion zu Natrium und Magensaft H+ schnelle Resorption und schnelle Ausscheidung
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• Phosphor Ca/P Quotient sollte 1 sein Essenzieller Nahrungsbestandteil organischer P mittels Phosphates gespaltet-> Absorption anorganisches P Bestandteil Atp und Knochen (CaPO4)
• Aufgaben Spurenelemente Bestandteil von Hormonen, Enzymen und Proteinen
• Mangel an Spurenelementen sind essenziel, mangel führ zu stofwechselstörungen weil es zum ausfall von enzymen kommen kann
• Eisen Bestandteil Myoglobin und Hämoglobin Bestandteil von Enymen Katalase/Peroxidase) Resorptionsquote abhängig von Bindungsform und gesamzusammensetzung, aus tierische lemi am besten in Lebensmitteltechnologishen Prozessen unverwünscht, weil: Eisen Oxidationsreaktionen durchführt, ein Trübungsfaktor ist und im trinkwasser
• Kupfer Bestandteil von Oxidoreduktasen auch ungüsntig in lebensmitteltechnologie, weil geschmacksaktiv
• Zink Enzymbestandteil, aktivator für enzyme zu viel zink ist tovxisch insulinhormon, stabilisiert die mastzellen bei allergien, antioxidans
• Mangan Bestandteil von pyruvatcarboxylase und Aktivierung verschiedener enzyme ls cofaktor
• Kobalt Zentralatom von Vitamin B12
• Chrom AKtivierung der Phosphoglucomutase-> Steigerung der Insulin Wirkung Cr-angel: Glc Toleranz nimmt an cardiovaskuläre erkrankung
• selen antioxidative wirkung durch gluthation peroxidase -> Schutz der membran anticancerogen

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