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Organisation des Küchenbetriebs (Fach) / mündliches Examen (Lektion)

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• Was versteht man unter einer Großküche? Großflächige Küche mit regelmäßiger Speisenzubereitung für mindestens 200 Essensteilnehmer; Ausgabestelle vor Ort oder an anderer Stelle 
• Großküchen müssen bestimmte bauliche Anforderungen und Hygienestandards bezüglich der Lebensmittelsicherheit erfüllen. Diese sind im Lebensmittelrecht definiert. Nennen Sie die Anforderungen, die erfüllt werden müssen, um einwandfreie Speisen an Dritte abgeben können. 1. LM in einwandfreiem Zustand; hygienische Anforderungen erfüllt2. Lagerung nach Vorschrift (first in, first out) MHD beachten3. Speisenzubereitung mit nachvollziehbaren und herkömmlichen Arten4. Heißhaltung und Ausgabe nach Vorschrift; Warmhaltezeiten; Temperaturdokumentation→ DOKUMENTATION 
• Um eine Küche planen und einrichten zu können, müssen vorab einige Überlegungen angestellt werden. Dies geschieht an Hand von Rahmenplanungen und Entscheidungskriterien. Welche Fakten werden bei der Rahmenplanung und bei den Entscheidungskriterien diskutiert? Rahmenplanung: Ausgabesystem; Verteilungssystem; Grad an Convenience-Produkten Entscheidungskriterien: finanzieller Rahmen; Standort; Räumlichkeiten; Verpflegungsteilnehmer; Anzahl; Wünsche, Personal
• Beschreiben sie anhand des Lebensmittels „frische Karotten“, welche Funktionsbereiche einer Küche diese durchlaufen und welche Arbeitsschritte in den jeweiligen Bereichen vollzogen werden. 1. Anlieferung entweder indirekt oder direkt; Wahrscheinlich über Großhandel2. Warenannahme und Lagerung (es muss von einwandfreien Produkten ausgegangen werden) Gemüselager 3. Die Karotte befindet sich noch im unreinen Bereich 4. Vorbereitung: Reinigung/ Schälen / Waschen 6. Jetzt kann sie in den reinen Bereich7. Zubereitung8. Warmhaltung/ Chillen 9. Ausgabe10. Rücklauf/ Spülen / Entsorgung 
• Bei der baulichen Ausstattung von Großküchen werden auch Bodenabläufe eingebaut. Welche Bedingungen müssen erfüllt werden? RückstausicherGefälle muss vorhanden seinGeschützt vor Geruch Sicher gegen Ungeziefer Abwässer dürfen nicht in Kühlräume gelangen 
• Nennen sie die Kriterien einer guten Beleuchtung. Farbwiedergabe; Lichtfarbe Lichtrichtung Schattigkeit Blendungsbegrenzung Harmonische Helligkeitsverteilung  → nahe an höchster Augenkapazität  → 10-15% der Gesamtenergie 
• Spülen ist ein aufwendiger und wichtiger Prozess innerhalb einer Großküche. Nennen sie die Reinigungsfaktoren die zu einem guten Spülergebnis beitragen. der Sinnersche Kreis: Mechanik (Form und Gestaltung der Trommel) Chemie (Formel und Dosis der Waschmittel) Temperatur (Richtiger Grad und Temperaturtreue) Zeit (Dauer der Programme)
• Welche Arten von gewerblichen Spülmaschinen kennen sie? Nennen sie 5 Beispiele. Handbestückte Programmmaschinen (Korbdurchschubmaschine; Fronttürmaschine)  Durchlaufanlage (Bandtransportmaschine) Spezialanlage (Korbtransportmaschine; Topfspülmaschine) 
• Nennen sie die unterschiedlichen Abfallfraktionen die in einer Großküche anfallen. Plastikmüll/ VerpackungenGlasDosenPapier BiomüllÖle/ Fette 
• Für den Garprozess „Kochen“ stehen in Küchen verschiedene Gerätschaften zur Verfügung. Nennen sie mindestens drei verschiedene Kochgeräte und erklären sie deren Funktionsweise. Großküchenherde, Kochkessel, Kontaktgrill, Mikrowelle
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• Was versteht man unter dem „Gastronomischen Normsystem“? Bestimmte Anforderungen an die Geräte und Behälter. Beispielsweise Gastro Norm Einheitsgrößen; rostfreies Edelstahl
• In Großküchen gibt es unterschiedliche Produktionssysteme. Diese können thermisch gekoppelt oder entkoppelt sein. Beschreiben sie den Unterschied und geben jeweils ein Beispiel. Thermisch gekoppelt: Zubereitung / Ort / Zeit direkt beieinander, z.B. cook & serve Thermisch entkoppelt: Zubereitung / Ort / Zeit voneinander getrennt, z.B. cook& chill 
• Lebensmittel können in unterschiedlichen Verarbeitungsgraden (Conveniencestufen) beschafft werden. Nennen sie die fünf verschiedenen Conveniencestufen und beschreiben sie die notwendige Weiterverarbeitung. 0 = Rohware (z.B. Kartoffeln, Fleischhälften, Gemüse)1 = Küchenfertige Ware (z.B. Entbeintes Fleisch, Kloßmehl, geputztes Gemüse)2 = Garfertige Ware (z.B. Portioniertes, paniertes Fleisch, geschälte Kartoffeln)3 = Anrichtefertige Ware (z.B. Suppen in Dosen, flüssige Saucen, trockenes Kartoffelpüree)4 = Regenerierfertige Ware (z.B. TK-Fertiggerichte)5 = Verzehrfertige/Tischfertige Ware (z.B. Kalte Saucen, fertige, Salate, Speiseeis, Smoothie)
• In der Warenwirtschaft gibt es das Prinzip „Just in Time“. Erläutern sie was es bedeutet und welche Vor- und/ oder Nachteile es mit sich bringt. Just in Time bedeutet, dass die Ware direkt zur Ausgabe am Band geliefert wird, z.B die Brötchen am Morgen für das Frühstücksband  Vorteile für Auftraggeber:                                                                                                       kein Lagerrisiko                                                                                                               weniger Lager-, Prüf- und Personalkosten Nachteile für Auftraggeber:                                                                                      singlesourcing                                                                                                           krisenanfällig                                                                                                                        kein Einfluss auf Hygiene  Vorteile für Auftragnehmer:                                                                                     Spezialisierung möglich                                                                                                       Sicherheit (Planung; Verträge; Absatz) Nachteile für Auftragnehmer:                                                                                      Abhängigkeit                                                                                                                   ständiger Informationsaustausch notwendig                                                                          evtl. eigene Lagerkosten
• Bei der Planung eines Speisenplans müssen verschiedene Einflussmöglichkeiten berücksichtigt werden. Welche Faktoren werden durch den Konsumenten bestimmt? GV-Gast (Alter, Beruf, Einkommen, Bedürfnisse)Standort (Küche, Krankenhaus, Stadt, Land / Region)Ernährungswissenschaftliche Bewertung (Nährstoffverteilung, Nährstoffdichte) Saison 
• Nach welchen Kriterien entscheidet man das (Verpflegungs-)System? RäumlichkeitStandortVerfügbares PersonalAnzahl der VerpflegungsteilnehmerAnsprüche der VerpflegungsteilnehmerFinanzrahmen
• Welche Vorplanungen sind bei der Planung einer Großküche zu machen? Küchensystem?Verpflegungssystem?SpülbereichSpeisenherstellung + -ausgabeBauliche Maßnahmen
• Was muss beim Materialfluss in der Großküche beachtet werden? Getrennte Funktionsbereiche: reine und unreine Zone (keine Schnittstellen, keine kreuzenden Wege)Kurze WegeRückgabe von SchmutzgeschirrAnlieferzonenProduktions-/RegenerationsbereicheVorbereitungsflächenLagerflächen
• Die Auswahl der Spülmaschine richtet sich nach der Anzahl der Verpflegungsteilnehmer (VT). Wie ist sie eingeteilt? < 500 VT → diskontinuierliche Spülmaschine (Korbdurchschubautomat)> 500 VT → kontinuierliche Durchlaufspülanlage (Bandspülmaschine)
• Von was ist die Luftqualität abhängig? Lufttemp.LuftfeuchtigkeitLuftgeschwindigkeitSchadstoffgehaltGeräuschpegel→ Fettabschneider, Abluftdecken
• Wie warm sollte es in der Großküche sein? Temp.: 22-24 Grad + rel. Feuchte zw. 50-70%
• Energie kann verschieden eingeteilt werden. Nennen Sie die beiden gängigen Einteilungen) · Mechanische, chemische oder Wärme-Energie· Primärenergie (in ursprünglicher Form) oder Sekundärenergie (Umwandlungsprozess)
• Welche Energiequelle sollte man für eine Großküche wählen? Elektrizität (oft einzige Möglichkeit)Gas (vielseitig, günstig)Dampf (Geräte die 100 Grad benötigen wie Spülmaschinen)Primärenergie (in ursprünglicher Form) sollte immer bevorzugt werden (Kohle, Erdöl, Erdgas, Solarenergie, Wind, Wasser)
• Kühl und TK-Geräte sind für die Erhaltung der Genießbarkeit und Qualität einiger LM erforderlich. Welche Temperatur und Eigenschaft sollten diese haben? Kühlschrank: 2-8 Grad, Kompressorkühlaggregat = geschlossenes System, durch Wärmeüberträger wird Innenraum des Kühlschranks Wärme entzogen und an Umgebung abgegeben TK: -18 - -30 Grad, NoFrost-Prinzip (dynamische Kühlung), Verdampfer mit vorgesetztem Gebläse (Feuchtigkeit friert aus)
• Zum Schälen von LM gibt es verschiedene Verfahren. Nennen Sie diese. Mechanisch (Messer, Raspel)Physikalisch (Dampfschälung...)Chemisch (ist nicht mehr akzeptiert)HandschälungOft reicht ein Verfahren nicht aus
• Welche Prozesse werden beim Spülen durchlaufen? ReinigenKlarspülenTrocknen
• Welche Reinigungsfaktoren gibt es? Erklären Sie den Sinnerschen Kreis. Temperatur (mind. 55 Grad)Chemie (Reiniger, Klarspüler, Dosierung)Zeit (1,5 – 5 min)Mechanik (2- oder 4-flügliger Wascharm, Pumpdruck >0,5bar)Wasser (Härtegrad mind. 5 odH)
• Was ist bei der Entsorgung zu beachten? Einbindung in HACCP-Konzept (Risiko-Analyse kritischer Kontroll-Punkte) Sicherstellung mögliche Gefahren von Abfällen für die LM-Sicherheit zu erkennen und auszuschließen Mögliche Gefahren: physikalisch (Metallteile, Knochensplitter), chemisch (Gerüche, Gase), biologisch (Bakterien, Schimmelpilze)
• Bei der Warenbeschaffung muss einiges beachtet werden. Welche Aufgaben fallen in der Logistik bei der Sicherstellung der LM an? Richtige Ware, Menge, Zeit, Ort, Kosten, Qualität
• Was ist Convenience Food? Convenience Food = bequemes Essen Vorgefertigte LM, bei denen der Hersteller bestimmte Be- und Verarbeitungsstufen übernimmt, um die Zubereitung in Privathaushalt, Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung zu erleichtern
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• Bei der Planung eines Speiseplans müssen verschiedene Einflussmöglichkeiten berücksichtigt werden. Welche Faktoren werden durch das Produkt bestimmt? Personal (Zahl, Qualifikation, Motivation)Technik (Lagerung, Vorbereitung, Ausgabe, Transport, Entsorgung)LM (Frischware, Convenienceprodukt)
• Nennen Sie thermisch gekoppelte Verfahren. Cook & serveCook & hold
• Nennen Sie thermisch entkoppelte Verfahren. Cook & chillSous-videGreen vacNackaCook & freeze
• Erklären Sie Cook & Hold. Thermisch gekoppelte Verfahren  direkte AusgabeCook & hold (Speisenerstellung + Portionierung in externer Frischküche - Transport in Wärmetransportbehältern -Ausgabe)Qualität? (sensorisch+hygienisch)Warmhaltezeit: < 3 Std.Distanz 0,5-50kmf. Suppen, Soße, Reis
• Erklären Sie Cook & serve. Thermisch gekoppelte Verfahren  direkte AusgabeFrischkostsystem = cook & serve (Vor- und Zubereitung erfolgt zum unmittelbaren Verzehr am gleichen Ort in Vollküchen mit zentraler Ausgabe)Höchstmögliche Qualität (sensorisch+ern.phy.)Warmhaltezeit: < 30Min Temperatur: > 65°CPersonalintensiv
• Erklären Sie Cook & Chill. Thermische, räumliche und zeitlich entkoppelte Verfahren  Trennung von Produktion und AusgabeSchnellkühlen = Cook & chill (Entkopplung von Herstellung, Raum, Verzehrzeitpunkt)2 Varianten*(Fremdbezug/Eigenherstellung v.Kühlkost)Nur bis 80% garenHerstellung: Kerntemp. min. 2min auf 70°C Kühlen: Von 80°C auf 2-3°C in <90Min Bis 3-5d haltbar Regeneration: auf >70°C in 3-8minbei Gast Kerntemp. >65°CKaum Farbverluste; gute Konsistenz, hohe sensorische Qualität
• Nennen Sie die Vor- und Nachteile von Cook & Chill. Vorteile                                                                                                                          Hohe Qualität (sensorisch+ern.phy.)Weniger Raum/ AusstattungWeniger BetriebskostenWeniger Personalbedarf (5-Tage-Woche)Speisenplangestaltung (abends auch warm) Nachteile                                                                                                                            Erhöhte HygieneChilltauglichkeit LM → Einschränkung Energiekosten (Kochen, kühlen, lagern, erwärmen)Organisation
• Speisenverteilung kann kalt oder heiß erfolgen. Nach welchen Kriterien wird es entschieden? Verpflegungskonzept, VerpflegungsteilnehmerPersonalaufwandRäumlichkeitenTransportDiätspektrumQualität, Quantität
• Welche Verteilsysteme in der Küche gibt es? Nenne jeweils ein Beispiel Bedienung (Platzservice=Restaurant, Theke)Selbstbedienung (Vending=Automaten, rotierende Anlage=Sushi)Mischform (Cafeterien)
• Bandverteilsysteme können aktiv oder passiv ablaufen. Erklären Sie die beiden Begriffe. Passiv: Essen warm in Transportwagen, keine erneute Wärmebehandlung → WarmhaltenAktiv: Regeneration in der Küche/Station/vor Ort
• Welche Möglichkeiten der Wärmeübertragung gibt es bei Bandverteilsystemen? Heißluft (cook&freeze)Induktion (cook&chill)Kontaktwärme (cook&chill, cook&freeze)
• Welche Ausgabeformen gibt es in Cafeterien? L-, Z-, U-, T- und O-Form
• Was bedeutet Free-flow? Free-flow = freier FlussMenükomponenten zur SelbstbedienungFrei im Raum stehende AusgabeeinheitenRasche Durchlaufgeschwindigkeit
• Welche Speisenerfassungssysteme gibt es? Patientenabhängig (A → A)                                                                                                      1 Essen pro PatientComputerabhängig (Orbis+OrgaCard)Patient individuell, teuer Patientenunabhängig (A → B,E,Z)                                                                                         Patient nicht individuellkann missbraucht werdenKartensystem hat Nachteile (nur OrgaCard) (Vergessen, Teuer, Fehler beim Ausfüllen)
• Was sind die Anforderungen der Arbeitsgestaltung? Hohe FlexibilitätEigenverantwortungMehr Qualifikationen
• Was sind die Ziele der Arbeitsgestaltung? Arbeitszufriedenheit → verminderter KrankenstandVerminderte Fluktuation
• Erklären Sie die 6-Stufen-Methode des REFA Verbandes. 1. Zielsetzung2. Aufgabenbegrenzung3. Suche nach idealen Lösungswegen4. Sammlung von Daten und praktischen Lösungen5. Auswahl optimaler Lösungen6. Einführung der Lösung und Kontrolle der Zielerfüllung
• Definieren Sie den Begriff Personalwirtschaft. · Personalwirtschaft heißt nicht, dass das Wirtschatlichkeitsstreben als einziges Grundprinzip gilt. · Soziale Charakter des Betriebes ist zu berücksichtigen, d.h. die Unternehmung als offenes, dynamisches sozio-technisches System · Der Begriff „Wirtschaft“ bezieht sich auf das Rationalprinzip: „Handle stets so, damit mit vorhandenen knappen Mitteln (z.B. qualifiziertes Personal) optimale Ausprägungen des gesetzten Ziels erreicht werden!“
• Personalbedarf kann wie eingeteilt werden? Quantitativ (Zahl der Personen nach Alter, Geschlecht...) und qualitativ (zusätzlich + Qualifikationen...) Ist-Personalbestand und Soll-Personalbestand
• Nach welchen Modellen kann der Personalbedarf geplant werden? Kennzahlenberechnung Arbeitsplatzmethode (wie viel Zeit wird am Arbeitsplatz benötigt)Leistungseinheitsrechnung

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