Lebensmittelkunde und Konservierung (Fach) / Examensvorbereitung für Diätassistenten (Lektion)

Diese Lektion wurde von Misava erstellt.

Lektion lernen

Diese Lektion ist leider nicht zum lernen freigegeben.

zurück  |  weiter 1 / 2

• Woraus besteht Milch und welche Typen gibt es? 3,3 - 3,5% Eiweiß Mineralstoffe: Calcium, Magnesium, Zink, Phosphor, Jod  Vitamine: fettlösliche Vitamine, wasserlösliche B Vitamine  Typen: Vollmilch, fettarme Milch , Biest / Kolostralmilch 
• Welche Schritte durchläuft die wärmebehandelte Konsummilch? 1. Qualitätskontrolle der Anlieferungmilch 2. Reinigen, Separieren, Standardisieren  3. Homogenisieren 4.  Wärmebehandlung 
• Welche Wärmebehandlungsverfahren bei Milch gibt es? Pasteurisierte Milch:  Frischmilch, traditionell:Dauererhitzung: 62-65° 15 - 30 Min Frischmilch, länger haltbar: Kurzzeiterhitzung: 72-75° 15-30 sek Hocherhitzung: 85- 127° 1 - 4 sek Sterilmilch: 110 - 120° 10 - 30 Min Ultrahocherhitzung: 135 - 150° mind. 1 sek 
• Nennen sie die 5 Schritte der Käseherstellung. Milch vorbereiten: Frischzustand, Käsereitauglichkeit, Reinigung, Einstellung des Fettgehalts, Wärmebehandlung 1. Milch dicklegen (Molke schneidet sich ab) --> Gallerte/ Dickete  2. Rühren mithilfe der Käseharfe, Käsebruch schneiden  3. Der Käsebruch wird für die weitere Produktion in kleinere Bruchstücke (Bruchkörner) geschnitten, um so die Oberfläche zu vergrößern, damit noch mehr Molke austreten kann. 4. Käsereivorgang: Käselaibe werden in Salzbad mit 15 - 22% Salzgehalt gestreut  5. Reifung 
• An welchen Kriterien lässt sich eine gute Fleischqualität bemessen? Farbe, Struktur, Marmorierung, Safthaltevermögen, Zartheit, Geschmack, Inhaltsstoffe, Herkunft, Art der Haltung  Anteil an binde- und fettgewebsfreiem Fleisch Relativer Anteil am Gesamtfleisch 
• Erklären sie den Unterschied zwischen raffinierten und kaltgepressten Ölen. Raffinierte Öle: durch mechanische Extraktion und/ oder Lösungsmittel kaltgepresste Öle: nur durch Pressung 
• Welche Raffinationsschritte gibt es? Chemische Raffination: Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung, Desodorierung Physikalische Raffination: kombinierte Entschleimung und Vorbleichung, kombinierte destillative Entsäuerung und Desodorierung 
• Nennen sie die vier Grundbestandteile eines Getreidekorns und erklären sie kurz. Mehlkörper: Stärkekörner von Kleber - Eiweiß umgeben - Nährstoffvorrat Aleuronschicht: Schicht aus Eiweiß und Fett (um den Mehlkörper) mit Vitaminen und Mineralstoffen  Keim: besonders Fett und Eiweißreich Schale: Fruchtschale + Samenschale enthalten faserförmige Ballaststoffe 
• Nennen sie die Einteilung der Gemüse und jeweils ein Beispiel. 1. Blütenstände, z.B Blumenkohl 2. Fruchtgemüse, z.B Gemüsepaprika 3. Samengemüse, z.B Bohnen 4. Blattgemüse, z.B Salat 5. Blattstielgemüse, z.B Rhabarber 6. Stängelgemüse, z.B Spargel  7. Knollengemüse, z.B Knollensellerie 8. Zwiebelgemüse, z.B Speisezwiebel 9. Wurzelgemüse, z.B Möhre 
• Nennen sie die Einteilung von Obst und jeweils ein Beispiel. 1. Kernobst, z.B Apfel 2. Steinobst, z.B Kirsche 3. Beerenobst/ Wildfrüchte, z.B Brombeere 4. Exoten und Zitrusfrüchte, z.B Clementine  5. Schalenobst, z.B Paranuss 
• Anzeige
• Nennen sie die 4 Verfahren, die in jedem Fall zur Konsummilchherstellung durchgeführt werden müssen. 1. Reinigung 2. Fettgehalt einstellen (+ Homogenisieren) 3. Wärmebehandlung 4. Kühlen 
• Erklären sie was man unter Homogenisieren versteht und warum Konsummilch in der Regel homogenisiert wird. Was bedeutet es, wenn eine Frischmilch nicht homogenisiert wurde? verkleinerung der Fettkügelchen des Milchfetts auf einen einheitlichen Durchmesser  --> verhindert Aufrahmen, vollmundiger Geschmack, bessere Verträglichkeit  Keine Homogenisierung: z.B Vorzugsmilch --> mehr naturbelassen, rahmt auf 
• Erklären sie wie sich frische Milch und ESL Milch unterscheiden. sie ist ungeöffnet circ doppelt so lange haltbar. (12 - 21d) ESL Milch                             Frischmilch indirekte Erhitzung                 Pasteurisation  direkte Erhitzung Mikroinfiltartion
• Erklären sie wie sich Sauerrahmbutter, mildgesäuerte Butter und Süßrahmbutter unterscheiden. Sauerrahmbutter: Zugabe von Bakterien und längere Reifung mildgesäueret BUtter: Zugabe von Bakterien NACH der Reifung 
• Was versteht man unter Butterschmalz. Wie hoch ist der Fettgehalt? ein Butterreinfett 99,5g Fett auf 100g 
• Beschreiben sie stichwortartig die drei Verfahren der Margarineherstellung. 1. Verfahren (Cis-Struktur → Trans-Struktur): Um aus flüssigem Öl eine streichfähige Margarine zu machen, werden gezielt einige mehrfach ungesättigten FS mit Wasserstoff beschossen (Hydrierung) Dabei dürfen nicht alle ungesättigten FS umgewandelt werden, da die Margarine sonst sehr hart werden würde (so wie Kokosfett) 2. Verfahren um Trans-Fette zu vermeiden:  Von vorne rein ein (Sonnenblumen-)öl komplett härten und dann mit flüssigem (Sonnenblumen-)öl mischen  3. Verfahren (Umesterung): Triglycerid wird verändert, durch versetzen der FS → festere Konsistenz 
• Nennen sie drei Unterschiede zwischen Butter und Margarine. Margarine - Butter pflanzlich - tierisch  länger haltbar - circa 4 Wochen haltbar  höher erhitzbar - wird schnell braun
• Erklären sie das Problem der chemischen Fetthärtung. + 3 gesundheitliche Risiken es entstehen Trans Fettsäuren Hypertriglyceridämie Hypercholesteriämie KHK Risiko steigt 
• Nennen sie 4 für Halbfettmargarinen charakteristische Kriterien. 1. Fett wird durch Wasser ersetzt 2. Kann nicht zum Braten oder Backen verwendet werden  3. Weniger Kalorien  4. Milchfettanteil höchstens 3%
• Nennen und beschreiben sie die 3 Verfahren zur Speiseölgewinnung. bei Kaltpressung: 30% Ölausbeute, ca. 70% „Abfall“ Heißpressung: 70% Ölausbeute, ca. 30% „Abfall“ Extraktionsverfahren: 100% Ölausbeute, 0% „Abfall“  
• Was versteht man unter der Bezeichnung High Oleic Öl mit sehr hoher Hitze- und Oxidationsstabilität + hoher Gehalt an Ölsäure
• Was versteht man bei Olivenöl unter "extra virgine" Das beste Olivenöl ist somit das am meisten naturbelassene Öl. Das Olivenöl Extra Vergine wird entweder über die Kaltpressung oder die Kaltextraktion aus Oliven hergestellt.
• Nenne sie drei Faktoren, die zu einem Verderb bei Lebensmitteln führen können. Und zu jeden Faktor zwei Beispiele. innere Faktoren: Aw Wert, Enzymaktivität äußere Faktoren: Temperatur, Luftfeuchtigkeit Prozessfaktoren: Zerkleinerungsgrad, Personalhygiene 
• Nennen sie jeweils 4 chemische und physikalische Haltbarmachungsverfahren. + Biologische Chemisch: Salze, Zuckern, Säuern, in Alkohol einlegen  Physikalisch: Trockung, Einwecken, Pasteurisieren, Gefrieren  Biologisch:  Alkoholische Gärung Milchsäuregärung 
• Was haben salzen und zuckern gemeinsam? Senkung des AW Wertes. 
• Welche Kriterien können bei gegarten Speisen zu einem Vitaminverlust führen? zu hohe Temperaturen  hoher Zerkleinerungsgrad und lichtempfindlichkeit 
• Nennen sie 3 Personen und den geleisteten Beitrag zur Konservierung. Denis Papin (16. Jh) : Ital. Physiker, Mathematiker, ErfinderZusammenhang zw. LM-Verderb und KleinstlebewesenErfinderSchnellkochtopf, Dampfmaschine u. U-Boot Peter Durand (1810): Brit. HändlerVerbesserung des Einkochens inKonserven Patent für Konservendosen Rudolf Rempel: Deutscher ChemikerEinkocherindem Gläser beim Kochen geschlossen bleiben und spezielle Gläsermit Deckel dafür
• Nennen sie bitte die zwei Arten von Zutaten, erklären sie den Unterschied. einfache Zutaten - zusammengesetze Zutaten  Zusammengesetzte Zutaten aus weiteren eigenständigen Lebensmitteln mit eigener Zutatenliste einfache Zutaten bestehen aus Rohstoffen 
• Nennen sie 4 Holzarten, die zur Veredlung oder zur Herstellung von bestimmten Aromen genutzt werden. Birke: rauchig-mide, schwach süßes AromaSchwein, Geflügel, Lachs Buche:ausgewogen rauchiges Aromaalle Fleischsorten, Bier, Gemüse Eiche:schweres rauchiges AromaWild, Lamm, Schwein, Whiskey Erle:dezentes rauchiges, leicht süßliches AromaSchwein, Geflügel, Fisch, Gemüse
• Wie kann man PAK vermeiden? - Grillgut vor dem Grillen zu marinieren, da dies die Bildung von PAK verringert. - Fleisch bei niedrigeren Temperaturen zu garen, zu dünsten oder nur ganz leicht anzubraten.  - Verwendung von Feuerschalen um Fettspritzen zu vermeiden
• Anzeige
• Nennen sie die in der Lebensmittelverarbeitung verwendeten 8 Kulturgetreidesorten. 1. Weizen 2. Roggen 3. Hafer 4. Gerste 5. Mais 6. Reis 7. Dinkel / Grünkern 8. Hirse
• Nennen sie 3 Pseudogetreide und erklären sie den Unterschied zwischen "Getreide" und "Pseudegetreide" Die echten Kulturgetreidesorten gehören zu den Süßgräsern. Pseudegetreidesorten wie Amaranth, Quinoa, Buchweizen gehören nicht zu den Süßgräsern. Amaranth und Quinoa gehören der Familie der Fuchsschwanzgewächse an. Buchweizen gehört der Gattung der Knöterichgewäche.  Im Gegensatz zu echtem Getreide handelt es sich bei Pseudogetreide um krautige Pflanzen. Ihre Körner unterscheiden sich in der Nährstoffzusammensetzung und ihrern Backfähigkeiten deutlich von echten Getreide. Pseudegetreide ist glutenfrei. 
• Erklären sie die Begriffe "Mehltype" und "Ausmahlungsgrad". Geben sie jeweils ein Beispiel an. Mehltype bezeichnet den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt eines Mehles pro 100g.  Beispiel: Mehltype 405 = durchschnittlich 405mg MIneralstoffe sind in 100g Mehl enthalten.  Ausmahlungsgrad bezeichnet den Anteil des für die Mehlherstellung verwendeten Getreudes. Beispiel: Ausmahlungsgrad von 60% = 60% des Getreides sind zur Mehlherstellung verwendet - 40% wurden entfernt. z.B Randschichten, Keimling 
• Beschreiben sie die Zusammensetzung eines Getreidekorn. Geben sie dabei jeweils die prozentuale Mengen an und nennen die die jeweiligen Inhaltsstoffe. Das Getreidekorn besteht aus 3 Bestandteilen: Mehlkörper, Keimling, Randschichten. 1. Der Mehlkörper ist reich an Stärke und Klebereiweiß (Gluten) 2. Der Keimling ist reich an pflanzlichem Fett, Vitaminen und Mineralstoffen 3. Die Randschichten bestehen aus Frucht- und Samenschale. Diese enthalten überwiegend Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.  Der Mehlkörper macht ca. 80% des Getreidekorns aus, die Randschichten und er Keimling aus zusammen circa 20%
• Warum kann man Getreide nur als "fast vollwertiges" Lebensmittel bezeichnen? Getreide enthält weitestgehend alle Inhaltsstoffe, die ein Mensch benötigt. Es fehlt allerdings Vitamin C kompett und Calcium ist nur in geringen Mengen enthalten. 
• Wie unterscheiden sich Weichweizen und Hartweizen? Für welche Produkte werden beide bevorzugt verwendet. Weichweizen: gängige Weizenart, die aus Mehl, Brot- und Backgetreide verwendet wird.  Klebereiweißanteil ist niedriger (ca. 9%) der Stärkegehalt höher als bei Hartweizen Hartweizen: hat einen hohen Klebereiweßgehalt (durchschnittlich 16%) und gleichzeitig einen niedrigeren Stärkegehalt. Dadurch hat er eine hohe Kochfestigkeit.  Beim Vermahlen zerbrechen die Stärkekörner des Hartweizens oft. Hartweizen wird verwendet für Teigwaren (Nudeln), Bulgur, Grieß und Coucous, desweiteren zum Backen von Mürbeteig ohne Ei
• Erklären sie folgende Begriffe: Milchreis - Langkornreis - Naturreis - Parboiled Reis Milchreis: Rundkornreis, rundliches Korn mit höherem Stärkeanteil und kocht deshalb weich, wird für süße Reisgerichte und Risotte verwendet, ist meist "geschält"  Langkornreis: Reissorten, deren Korn eine Länge von meist 6-8mm hat und eine längliche Form hat.  Naturreis: Langkornreis, ungeschält, Vollkornreis Parboiled Reis: Ein Langkornreis, der mit dem sogenannten Parboiled Verfahren behandelt wurde. Durch dieses Verfahren werden die Inhaltsstoffe der Haut vor dem Polieren in das Korn gepresst und bleiben weit gehend erhalten. Dadurch hat Parboiled Reis mehr Nährstoffe als herkömmlicher behandelter Reis. 
• Erklären sie, was sie unter der Bezeichnung "Sechskornbrot" verstehen. Ein Brot, bei dessen Herstellung 6 verschiedene Getreidesorten verwendet wurden. Der Zusatz von Ölsaaten, z.B Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, begründet nicht die Bezeichnung, sondern kann zusätzlich verwendet werden. 
• Erläutern sie, was lebensmittelrechtlich unter der Bezeichnung "Vollkornbrot" verstanden wird. Stellen sie dagegen, was die meisten Verbraucher unter Vollkornbrot verstehen. Ein Vollkornbrot muss in erster Linie alle Bestandteile des Getreidekorn enthalten, sei es gemahlen, geschrotet oder als ganzes Korn. Je nach verwendeter Getreidesorte ist es heller oder dunkler. Sehr dunkel ist es in der Regel nur durch Zusatz von Zuckerkulör, Malzextrakt etc. Lebensmittelrechtlich ist ein Zusatz von 30% anderer Zutaten, z.B ausgemahlenere Mehle, vermahlenes Altbrot, Ölsaaten usw. zulässig.  Die meisten Verbraucher verbinden mit der Bezeichnung "Vollkornbrot" oft die Vorstellung, dass solches Brot aus unzerkleinerten Getreidekörnern besteht. Zudem wird ein möglichst dunkles Brot als Vollkornbrot angesehen (dagegen ist ein Brot aus Vollkornweizenmehl relativ hell, wenn es ohne zuckerhaltige Zusätze verbacken wurde)
• Nennen sie 5 Kriterien von denen mindestens 1 Kriterium erfüllt sein muss, um ein Brot "Spezialbrot" zu bezeichnen. Spezialbrote sind herkömmliche Brote (Brotsorten nach dem verwendeten Getreidemahlerzeugnis), die zusätzlich noch durch einen der folgenden Punkte veändert werden:  - zusätzliche Getreidesorten, z.B Steinmetzbrot ist ein Vollkorn - Spezialbrot aus Weizen und Roggen,  - besondere Zutaten, z.B Simonsbrot ist ein Roggenvollkornbo. Das Korn wird nicht vermahlen,  sondern nach der Maßreinigung bis zu 12 Stunden beo 50% gequollen.  - besondere Mahlerzeugnisse, z.B Loosbrot ist ein Vollkornbrot aus geschrotetem Roggen, der Roggenschrot wird langsam und intensiv verquollen und der Teig anschließend bei niedrigen Temperaturen gebacken - besondere Teigführung, z.B Holzofenbrot, muss in einem aus Stein gemauerten und direkt beheiztem Ofen gebacken werden. Es darf nur Holz als Brennmaterial benutzt werden  - veränderter Nährwert, z.B Diabetikerbrot - Es enthält mindestens 30% weniher Kohlenhydrate; dafür mehr Eiweiß - diätetische Richtlinien, z.B Natriumarmes Brot (kochsalzarm) - Mit Kochsalzersatz, we kalium bzw. Magnesium, hergestelltes Brot 
• Wodurch unterscheiden sich Brot und Kleingebäck von den "feinen Backwaren" Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass der Gehalt an zugesetztem Fett und / oder zugesetzten Zuckerarten mindestens 10 Teile auf 90 Teile Getreideerzeugnisse und/ oder Stärke beträgt. 
• Nennen sie 3 in der Backtechnologie verwendeten biologischen Teiglockerungsmittel. Hefe Sauerteig Backferment 
• Nennen sie 5 Vertreter aus der Gruppe der Nährmittel. - Getreidexudate - Getreideflocken - Stärkerzeugnisse - Grieß (Weizen-, Hafer-, Hirsegrieß) - Getreideknusperflocken (Cornflakes) 
• Erklären sie warum Roggen nicht mit Hefe verbacken werden kann. Die Backeigenschaften von Roggen sind grundsätzlich verschieden zu denen von Weizenmehl. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig das Gluten durch die Anwesenheit von Pentoanen (Schleimstoffen) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen kann. Die schleimstffe übernehmen im Roggenteig die Funktion des Klebers. Sie sind verantwortlich für die Wasserbindungs- und Wasserhatungseigenschaften des Mehles während der Teigführung und des Backvorgangs.  
• Beschreiben sie, was beim Altbacken von Brot passiert, was es begünstigt und wie es verhindert werden kann. Ein komplexer Vorgang, bei dem die verkleisterte Stärje rekristallisiert. Das freiwerdendeWsser wander von der Krume zur Kruste und verdunstet. Auch Aromastoffe gehen dabe verloren.  Sensorisch sind folgende Veränderungen wahrnehmbar: 1. Kruste verliert an Glaz und wird zäh 2. Krume wird fester und trockener 3. Das Aroma (Geruch und Geschmack) lässt nach Der Alterungsprozess beginnt sofort nach dem Backprozess und wird begünstigt durch unsachgemäße Aufbewahrung:  1. Altbackenwerde tritt am schnellsten in Gefrierpunktnähe aus, z.B Kühlschrank 2. Brot sollte kühl, trocken und luftig aufbewahrt werden, z.B in belüftbaren Brotbehältern oder Tontopf
• Was ist der NOAEL- Wert? No Observed Adverse Effevt Lever  Menge bei der in wissenschaftlichen Untersuchungen (Tier + Zellkultur) keinerlei negative Auswirkung beobachtet wurde  NOAEL : 100 = ADI - Wert 
• Mehlig kochende Kartoffel Augusta Adrettta Ackersegen 
• Vorwiegend festkochende Kartoffel? Agata Agnes  Arielle 
• Festkochende Kartoffelsorten? Alexandra Amanda Annabel 
• Nennen sie drei Seefische. Thunfisch Seelachs  Hering 

zurück  |  weiter 1 / 2