Ernährungslehre (Fach) / Ernährungslehre (Lektion)

Examensvorbereitung für Diätassistent*innen

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• Nach welchen Gesichtspunkten können Nährstoffe strukturiert werden? 1. Funktion 2. Größe 3. Energiegehalt  4. chemische Verbindung
• Was sind die Funktionen von Nährstoffen? 1. Baustoffe: Wasser, Eiweiß, Mineralstoffe 2. Brennstoffe: Fette, Kohlenhydrate 3. Wirkstoffe: Vitamine, Spurenelemente, Mineralstoffe 
• Wie lassen sich Nährstoffe anhand ihrer chemischen Verbindung einteilen? anorganisch: Wasser, Spurenelemente, Mineralstoffe organisch: Fette, Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitamine 
• Was ist eine niedrige, mittlere und hohe Energiedichte? Niedrig 0 –1,5 kcal/g LM Mittel 1,6 – 2,4 kcal/g LM  Hoch ≥ 2,5kcal/g LM 
• Wie viel Joule ist ein Kilojoule? 1 Joule --> 1000 Kilojoule 
• Wie viel Kilojoule entspricht einer Kilokalorie? 1 kcal = 4,1868 kJ
• Von welchen Faktoren ist der Energiebedarf abhängig? Körpergröße Körpergewicht Alter Geschlecht
• Erklären sie die nahrungsinduzierte Thermogenese. Die nahrungsinduzierte Thermogenese, in der älteren Literatur auch als "spezifisch-dynamische Wirkung" bezeichnet, berücksichtigt die Energie, die für den Transport, den Umbau und die Speicherung der Nährstoffe verwendet wird (wiederum ca. 10 %). Nährstoffaufnahme vom Darm ins Blut. 
• Was ist die BMR? BMR bedeutet Basal Metabolic Rate (basale Stoffwechselrate) und steht für die Energiemenge, die der Körper pro Tag bei völliger Ruhe benötigt, also den Grundumsatz.
• Von welchen Faktoren ist die BMR abhängig? Alter, Geschlecht, Muskelmasse, Gewicht, Größe 
• Wie wird der PAL ermittelt? Die Höhe des PAL-Werts hängt von der Berufs- und Freizeitaktivität ab. Unterteilung in Schlaf- Arbeit- und Freizeitaktivität.  --> Die Werte werden addiert und durch 3 geteilt. Schlaf: 1 Ausschließlich sitzend/ liegend: 1,2 Reha ohne Mobilisation: 1,3 Reha mit: 1,4 
• Nennen sie 5 Funktionen der Kohlenhydrate im Körper. Energieliefertant Energiespeicher  Ausgangssubstanz für die Bildung von Fettsäuren Bestandteil der DNA und RNA  Bildung von Glykoproteinen und Lipiden 
• Erläutern sie was unter Homoglykanen zu verstehen ist. Homoglykane sind eine Gruppe von Polysacchariden, die aus gleichartigen Monosacchariden bestehen und glykosidisch verknüpft sind. Wichtigste Vertreter sind etwa Cellulose, Stärke und Glykogen.
• Erläutern sie was unter Heteroglykanen zu verstehen ist. Heteroglykane sind Polysaccharide, die aus verschiedenartigen Monosacchariden aufgebaut und durch glykosidische Bindungen verknüpft sind. Wichtige Vertreter sind z.B. Heparin, Hyaluronsäurenoder Murein.
• Wie lautet die Einteilung des glykämischen Index? Als hoch gilt ein Glykämischer Index von mehr als 70 Prozent, als mittel ein GI von 55 bis 70 Prozent und einen niedrigen Glykämischen Index haben Lebensmittel mit weniger als 55 Prozent.
• Was sind Disaccharide? Sie bestehen aus zwei Monomeren. Beispiele: Lactose, Maltose, Saccharose 
• Wie wirken Ballaststoffe im Mund? Mund: anregen der Speichelfunktion --> Kariesschutz)  Verlangsamte und verminderte Nahrungsaufnahme 
• Wie wirken Ballaststoffe im Magen? Magen: Volumenzunahme und Viskosität: Sättigungsgefühl, verzögerte Magenentleerung 
• Wie wirken Ballaststoffe im Dünndarm? Dünndarm: lösliche Ballaststoffe: verlangsamen Transitzeit; unlösliche Ballaststoffe beschleunigen Transitzeit   Bindung von toxischen Schwermetallen, aber auch Mineralstoffen;   Absinken des Cholesterinspiegels 
• Wie wirken Ballaststoffe im Dickdarm? Dickdarm: erhöhtes Stuhlvolumen,  Cellulose, Lignin -->  wasserarmer, fester Stuhl Inulin, Oligofructose --> wasserreicher, weicher Stuhl Erhöhung der Darmperestaltik Absenkung des PH-Wertes im Dickdarm; Unterdrückung des Wachstums unerwünschter Mikroorganismen  
• Erläutern sie welchen Einfluss eine ballaststoffreiche Ernährung auf den postbrandialen Blutzuckeranstieg hat. Blutzuckerspiegel steigt nicht so hoch an Verbesserte Insulinsensitivität: durch niedrigen GI  
• Nennen sie Beispiele für lösliche Ballaststoffe. Xanthan, Meeresalgenextrakt, Pflanzenextrakt, Samenschleime 
• Nennen sie Beispiele für unlösliche Ballaststoffe. Cellulose, Hemicellulose, Lignin 
• Nennen sie drei pektinreiche Obstsorten. geriebener Apfel, Quitte, Preiselbeeren 
• Nennen sie drei Beispiele für Meeresalgenextrakte und ihren Verwendungszweck. Alginsäure, Agar- Agar, Carageen  Verwendungszweck: Verdickungs- und Geliermittel 
• Wann kann Pektin diätetisch eingesetzt werden? Bei Diarhoe oder Hypercholesterinämie 
• Nennen sie die drei Gruppen nach denen Fette chemisch eingeordnet werden. + jeweils zwei Beispiele 1. Einfache Lipide: Neutralfette; Wachse  2. Komplexe Lipide: Phospholipide, Glykolipide  3. Fettbegleitstoffe: fettlösliche Vitamine, Lipochrome 
• Nennen sie Funktionen von Fetten. Energielieferant Energiespeicher  Schutzfunktion (Druckpolster) Fettkapseln zur Lagebefestigung von Organen  Thermoregulation Träger der fettlöslichen Vitamine  Ausgangssubstanz für die Eicosanoidsynthese Gustatorische Funktion 
• Nach welchen zwei Kriterien werden Fette unterschieden? Kettenlänge  Anzahl der Doppelbindungen 
• Wie werden die Kettenlängen der Fettsäuren eingeteilt? Kurzkettig: C4 Mittelkettig: C 6-12 Langkettig: ab 14 C 
• Nennen sie die fünf gesättigten Fettsäuren. Buttersäure Laurinsäure Myristinsäure Palmitinsäure Stearinsäure
• Erklären sie was Omega 3 und 6 Fettsäuren sind. Es sind mehrfachungesättigte Fettsäuren die: Omega 3: eine Doppelbindung am dritten C- Atom Omega 6: eine Doppelbindung am sechsten C - Atom vom Omega Ende gezählt!
• Nennen sie drei Beispiele für komplexe Lipide. Phospholipide, Glykolipide, Lipoproteine 
• Nennen sie die Quellen über die der Körper mit Cholesterin versorgt wird. Nahrung Eigensynthese der Leber 
• Je länger die Kette einer Fettsäure... desto höher der Schmelzbereich. 
• Je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure besitzt, desto... niedriger der Schmelzbereich. 
• Nennen sie drei Quellen durch die der Körper Wasser erhält. Oxidationswasser Nahrung Flüssigkeit (Getränke)
• Erklären sie, was man unter Gesamtflüssigkeit versteht. Menge der Flüssigkeit von Oxidationswasser, Trinkflüssigkeit und Nahrung Gesamtflüssigkeitsmenge: 2-3l
• Wann ist der Wasserbedarf erhöht? bei niedriger Kalorienaufnahme  erhöhte Umgebungstemperatur  trockene oder kalter Luft, erhöhte Kochsalz- und Proteinzufuhr größeren Verlusten (enteral, Perspiratio sensibilis, Perspiratio insensibilis, Fieber) sportliche Betätigung 
• Was sind mögliche Auswirkungen eines regelmäßigen Alkoholkonsums? Absorptionsstörungen bei Vitaminen und Mineralstoffen erhöhtes Risiko für Krebs  Blutdruckerhöhung Erhöhung der Triglyceride  Lebererkrankungen (Fettleber)
• Ab wann steigt der Energiebedarf einer Schwangeren? Nach dem ersten Schwangerschaftsdrittel
• Wie hoch ist der Mehrbedarf einer Schwangeren pro Tag? ca. 15% d.h 200 250kcal mehr 
• Ab wann besteht in der Schwangerschaft ein Mehrbedarf an Vitaminen und Mineralstoffen? Für die meisten Vitamine ab dem 4. Monat 
• Bei welchen Mikronährstoffen ist der Bedarf sofort ab Beginn einer Schwangerschaft erhöht? Folat: 400 mg Folsäure supplementieren (vor der Schwangerschaft bis zum vierten Monat) LM: Spinat, Tomate, Salat Jod: vor und während der Schwangerschaft 100- 150mg supplementieren LM:jodiertes Speisesalz, Milch- Milchprodukte, (fettreicher) Fisch, --> gemeint ist mü Eisen: 30mg Auf eine außreichende Fe Zufuhr mit der Ernährung achten --> Fleisch, Schwarzwurzel, Spinat 
• Nennen sie mögliche Schwangerschaftskomplikationen. Gestationsdiabetes Frühgeburt Fehlwentwicklung des Kindes 
• Wie lautet die normale Gewichtszunahme einer Schwangeren? 10 - 16kg 
• Welche tierischen Lebensmittel sollten in der Schwangerschaft gemieden werden? Milchprodukte: Rohmilchprodukte, Weichkäse (Camenbert, Brie),  Eier: rohe Eier, Tiramisu, Mousse o chocolat Fleisch: rohes Fleisch, Rohwürste (Mett/ Teewurst), Innerein Fisch: roher Fisch, Sushi, Shrimps, Räucherlachs, Meeresfrüchte 
• Nennen sie zwei Vitamine, die nur in tierischen Lebensmitteln vorkommen? A / B12 
• Nennen sie die Krankheiten, die bei einem Mangel an folgenden Vitaminen auftreten. B1; C, Vit D Beri - Beri Skorbur Osteoporose 
• Erklären sie den Unterschied zwischen Folat und Folsäure. Folat in natürlichen Lebensmitteln vorkommend.  Folsäure synthetisch hergestellt. 

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