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Lebensmittelchemisches Praktikum (Fach) / Praktikum: Fleischwurst (Lektion)
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- Welches Fleisch wird heute verarbeitet? Welche Probleme wirft das auf? es wird nicht mehr schlachtwarmes Fleisch mit guter Wasserbindefähigkeit verwendet sondern tiefgefrorenes Fleisch Problem: nach Totenstarre Verlust der guten Wasserbindefähigkeit
- Warum wird Fremdwasser zugesetzt? Limitation die Saftigkeit der Brühwurst wird erhöht ( wegen Verlust Wasserbindefähigkeit) nach redlichem Handelsgebrauch soll nicht zuviel Fremdwasser zugesetzt werden, Leitsätze
- Leitsätze: Wassergehalt, Fremdwasserzusatz ca 55 % Wasser 10-15 % Fremdwasser
- Bestimmung Fremdwassergehalt Methode Def, Grenzwerte Federzahl-Methode proz Verhältnis von Wasser zu Eiweißgehalt Normalerweise 3,8; Grenzfälle: 4,0
- Bestimmung Wassergehalt -Verdampfung im Trockenschrank -große Oberfläche => mit Seesand zerreiben -Trocknung bis zur Masse
- Formel Federzahl FZ = pro Wasser / proz organisches Nichtfett org. Nichtfett ist hierbei 100 - (% Wasser - % Asche - % Fett)
- Formel Fremdwassergehalt FW = % H20 - Durchschnittliche FZ * ONF
- Was ist wertbestimmend für eine Brühwurst? BEFFE
- Über was wird der Bindegewebshalt ermittelt? Welche Bedeutung? -über die Aminosäure Hydroxyprolin, der nur hier und in konstantem Prozentsatz (12,5 %) vorkommt -ein überhöhter Anteil Verfälschung BEFFE
- Anforderungen BEFFE Fleischwurst -Lyoner und Schinken: mind. 8 % BEFFE, im Fleischeiweiß mind. 75 % -normale Quali: mind. 7,5 und 75 -einfache Fleischwurst: mind. 6,5 nicht unter 65 -Fleischwurst mit geographischen Bezeichnungen, bestimmte Herstellung, Personengruppen auch mind. hervorzuhebenen Hinweisen mind. 5 % besser
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- Prinzip der Bestimmung Hydroxyprolin -Salzsäurehydrolyse -bei pH 6 Oxidation mit ChloraminT zu Pyrrolderivat -mit 4-Dimethylaminobenzaldehyd => rote Verbindungen -photometrische Bestimmung
- Berechnung Bindegewebsanteil im Fleischeiweiß BG = proz. Hydroxyprolin * 100 * 8 / organisches Nichtfett
- Warum werden kondensierte Phosphate zugesetzt? Erhöhung Wasserbindefähigkeit und Schnittfestifgkeit
- Unter welcher Bedingung dürfen Phosphate zugesetzt werden? dass sie gekennzeichnet werden
- Wie werden kondensierte Phosphate bestimmt? -Koagulation Wursteiweiß mit Trichloressigsäure => Austritt phosphathaltiges Wasser -Chromatographie DC -sichtbar mit Molybdän