Lebensmittelchemisches Praktikum (Fach) / Hintergrundwissen 1: Wein (Lektion)
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Diese Lektion wurde von MiriWieni erstellt.
- Hauptbestandteile Extrakt -kein Alkohol -über 600 Aromen -Zucker unter 2 g/l Fru, Glu -Polyphenole: Anthocyane etc. -Säuren: Weinsäure, Bernsteinsäure, Citronensäure, Äpfelsäure, Kohlensäure, MS
- Zucker in Trauben 5 Glucose und Fructose, Verhältnis etwa 1:1 unvergärbar: Arabinose, Xylose, Rhamnose
- Zusatz von Saccharose -bei welchen Weinen -Zweck -nicht bei Prädikatsweinen mit Qualität -Zweck: Hebung Qualität Chaptalisation => Erhöht Alkoholgehalt
- Alkohole in Wein -Ethanol -Methanol -Glycerin -Fuselöle
- Wie können Alkohole im Wein bestimmt werden? -Gesamtalkohol Titration -Methanol, Fuselöle: Gaschromatographie
- Wie kommt Glycerin in den Wein? Gärungsnebenprodukt v.a. Botyritis
- Herstellungsschritte Rotwein 1. Entrappen, Mahlen => Maische 2. Vorgärung, So2 hinzu Farbextraktion Erhitzen, Druck 3. Pressen => roter Most 4. Gären 5. Nachbehandlung
- Wo ist die Gefahr von Methanolbildung höher? Rotwein weil Pektin aus den Schalen kommt
- Wie entstehen höhere Alkohole Ursache Prozesschema -Aminosäuregärung Aminosäuren kommen aus abgestorbenen Hefezellen Schema: AS =>Ketocarbonsäure => Carbonylverbindung => Alkohol
- Säuren im Wein -natürlich -nicht nat nat: Wein, Citronen, Äpfelsäure weiter: Kohlensäure, MS, Bernsteinsäure durch Gärung und BSA
- Wie kommt Milchsäure in Wein? durch biologischen Säureabbau Milchsäurebakterien und Hefen
- Weinstein Def Entstehung -Salze der Weinsäure zb mit K+ , Ca -Lagerung von Wein, Auskristallisieren
- Darf Wein mit Weinstein noch verkauft werden? Das Vorhandensein von Weinstein -kein Fehler des Weines -kein zwingendes Qualitätsmerkmal. => Hinweis darauf, dass beim Weinausbau der Wein nicht oder nur unzureichend chemisch (durch Metaweinsäure) oder physikalisch (durch Kälte) stabilisiert wurde.
- Was bedeutet Schwefeln von Wein? Wirkung? Schwefeldioxid wird hinzugegeben => antimikrobiell stabilisierend Oxidationsprozesse etc. Gärstopp
- Unterschied freie und gebundene Schwefelige Säure woran gebunden warum Schwefel negativ gebundene schwefelige Säure wirkt nicht reduzierend und kann über Redoxreaktion mit Iod nicht ermittelt werden -Bindung an Aldehydgruppen, Anthocyane -kann bei Menschen Gesundheitsprobleme hervorrufen
- deutscher Qualitätswein Def -Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete -höher Qualitätswein Prädikat nicht Landwein, Tafelwein
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- Weinkennzeichnung 4 nach Weinrecht 5 nach allgemeinen VO 607/ 2008 1. Verkehrsbezeichnung Qualitätswein, Prädikatswein oder Landwein mit Herkunftsangabe2. Herkunftsangabe ohne geographische Angabe - z.B. Wein aus der europäischen Gemeinschaft3. Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung etc. 4. Prüfungsnummer bei Qualitätswein, Prädikatswein und Sekt LMIV und Los: -Alkoholgehalt-Name des Herstellers-Nennfüllmenge -Allergene (Schwefeldioxid bei einem Gehalt über 0,10mg/l)-Losnummer
- bekannte Rebsorten Deutschland Weiß: Riesling, Müller-Thurgau, Rivaner rot: Burgunder, Portugisier, Schwarzriesling, Lemberger
- Weinanbaugebiete DL Ahr, Baden, Franken, Bergstraße, Mittelrhein, Mosel, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, Saale-Unstrut, Sachsen, Württemberg