Ernährungsberater ILS (Fach) / Eiweiß (Lektion)

Ernährung

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• Nenne Eiweißlieferanten und die noch enthaltenen Stoffe Pflanzlich: Hülsenfrüchte, Getreide und Getreidprodukte, Nüsse, Kartoffeln, Samen. Tierisch: Fleisch Fleischprodukte, Geflügel, Fisch, Innereien, Ei, Milch u. Milchprodukte. Pflanzliche Eiweißträger enthalten auch Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe, können Spuren v. pflanzl. Fetten enthalten. Tierische Eiweißlieferanten enthalten auch tierische Fette, Cholesterin, Purine, Mineralstoffe, Vitamine.
• Was sind die chemischen Elemente von Eiweiß? Kohlenstoff (C) Wasserstoff (H) Sauerstoff (O) Stickstoff (N) teilweise Phosphor (P) u. Schwefel (S)
• Erklären Sie Aminosäuren. Es gibt 21 verschiedene Aminosäuren. Neun davon kann der Körper nicht selbst herstellen, das sind die unentbehrlichen. Die, die der Körper selbst herstellen kann sind entbehrlich.
• Nenne unentbehrliche Aminosäuren. Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin
• Nennen Sie entbehrliche Aminosäuren. Alanin, Asparagin, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Glycin, Prolin, Serin und Selenocystein.
• Nennen Sie bedingt entbehrliche Aminosäuren und erläutern Sie. Die bedingt entbehrlichen Aminosäuren werden benötigt in Stresssituationen, Verletzungen, Infekte, Sport, Neugeborenen u. bei einem Mangel an Methionin bzw. Phenylalanin. Bedingt entbehrliche Aminosäuren: Arginin, Cystein, Glutamin und Tyosin.
• Beschreiben Sie die Struktur der Eiweiße. Im Grundprinzip verfügen alle über die gleiche Struktur, obwohl die einzelnen Eiweiße sehr artspezifisch sind. Die 21 Aminosäuren sind immer in verschiedener Reihenfolge miteinander verknüpft. Diese Reihenfolge nennt man Aminosäurensequenz.
• Erklären Sie Peptidverbindung, Tripeptide, Oligopeptide und Polypeptide. Peptidverbindung: Bei der Verknüpfung der Aminosäuren reagiert eine Aminogruppe mit der Carboxylgruppe, der zweiten durch eine sogenannte Peptidverbindung. Tripeptide: Verbindungen aus 3 Aminosäuren Oligopeptide: Verbindungen aus bis zu 10 Aminosäuren. Polypeptide: bestehen aus mehr als 10 Aminosäuren, die immer in  anderer Reihenfolge miteinander verknüpft sind.
• Erklären Sie die Begriffe a) Aminosäuren b) Primärstruktur. Aminosäuren sind die Bausteine des Eiweißes. b) Primärstruktur: Aminosäuren sind in einer bestimmten Reihenfolge miteinander verknüpft, die Reihenfolge ist genetisch festgelegt.
• Was sind zusammengesetzte Eiweiße? Zusammengesetzte Eiweiße sind Proteine, die aus Aminosäuren und einem nicht eiweißhaltigen Teil bestehen.
• Nennen Sie zusammengesetzte Eiweiße. Phosphoproteine, Chromoproteine, Glykoproteine, Lipoproteine, Nukleoproteine.
• Erklären Sie Phosphoproteine. Sie bestehen aus Protein und Phosphorsäure - kommen in Milch und Milchprodukten (Casein) vor - gerinnen durch Säure im Magen.
• Erklären Sie Chromoproteine. Sie bestehen aus Protein und einem Farbstoff - bekannteste Vertreter ist das Hämoglobin (roter Blutfarbstoff) und Myoglobin (Muskelfarbstoff) - sind zuständig für den Sauerstofftransport von der Lunge zu den Zellen und versorgen die Muskulatur mit Sauerstoff.
• Erklären Sie Glykoproteine. Sie bestehen aus Protein und Kohlenhydraten - kommen im Speichel u. allen Schleimhäuten als sogenannte Schleimstoffe vor - schützen die Schleimhäute.
• Erklären Sie Lipoproteine. Das sind Proteine u. Fette - kommen im Blut u. d. Lymphe vor - sind Trägersubstanzen für Fette und fettähnliche Stoffe.
• Erklären Sie Nukleproteine. Sie bestehen aus Protein u. einer sogenannten Nukleinsäure - Nukleoproteine sind Bestandteile von Zellkernen, Hülsenfrüchte, und menschlichen sowie tierischen Innereien. Sie sind u.a. beteiligt am Aufbau der Gene.
• Nennen Sie einige Bestandteile des menschlichen Körpers, die aus Eiweiß bestehen. Muskel, Sehnen, Knorpel, Haare, Bindegewebe, Zellkerne, Blut usw.
• Nennen Sie die Aufgaben des Eiweiß im Körper. Aufbau v. körpereigenen Eiweiß in den Zellen. Aufbau v. Enzymen, Hormonen und Antikörpern (Immunglobuline), diese sind an vielen Stoffwechselvorgängen im Körper beteiligt. Reproduktion der Zellsubstanz - Stütz und Schutzfunktion - Wasserbindung und Wassertransport Grundsubstanz von Knorpeln, Bindegewebe und Hautschleim Nährstofftransport durch das Wasserbindevermögen (Lipoproteine) Transport z.B. Sauerstoff zu den Blutkörperchen durch Hämoglobin und Transport zu den Muskeln durch das Myoglobin. Überschüssiges Eiweiß wird zur Ennergiegewinnung genutzt.
• Beschreiben Sie die Eiweißverdauung. Im Mund wird die Nahrung zerkleinert, es ist kein Eiweißspaltendes Enzym vorhanden. Die Verdauung beginnt im Magen. Die Magensäure lässt die Eiweiße gerinnen (denaturiert). Die Proteinstruktur wird zerstört. Das im Magensaft befindlichen Endopeptidasen können besser angreifen. Endo (Endopeptidasen) bedeutet, dass die Eiweiße der Aminosäurenkette an bestimmten Stellen in der Mitte gespaltet wird. Dabei wird Wasser angelagert und es entstehen Teilstücke (Polypeptide) Zu den Endopeptidasen gehören das Pepsin A u. C und das Labenzym(Rennin). Über die Sekrete der Pankreas gelangen Trypsinogen u. Chymotrypsinogen in den Zwölffingerdarm. Die beiden Endopeptidasen werden hier zu Ptrypsin und Chymotypsin aktiviert u. spalten die Eiweiße weiter in Polypeptide u. Peptide. Die Pankreas produziert ebenfalls die Carboxypeptidasen, das sind die Exopeptidasen. Ex (Expopeptidasen) sagt aus, dass  die endständigen Aminosäuren von den Peptidketten abgespalten werden. Der Dünndarmsaft enthält Aminopeptidasen und Dipeptidasen. Diese Expopeptidasen spalten Peptide vollständig in Aminosäuren u. sind somit das Endprodukt der Eiweißverdauung. Durch die Darmzotten werden diese in das Blut aufgenommen u. gelangen durch die Pfortader zur Leber.
• Welche Enzymgruppen spielen bei der Eiweißverdauung eine Rolle und welche Aufgabe haben diese? Enzymgruppen: Endopeptidasen und Exopeptidasen Sie spalten Eiweiße von der Mitte oder vom Rand her auf. Endprodukt der Eiweißverdauung sind die Aminosäuren.
• Nennen Sie Organe die an der Eiweißverdauung beteiligt sind. Magen, Pankreas (Saft), Zwölffingerdarm und Dünndarm.
• Welche Folgen hat ein Magensalzsäuremangel für die Eiweißverdauung? Eiweiß gerinnt nicht mehr und ist daher durch die Endopeptidasen schlechter angreifbar.
• Was passiert bei einem Kohlenhydratmangel (Körpereiweiß)? Körpereiweiß wird abgebaut und Aminosäuren für den Glukoseaufbau herangezogen. Bei einer LOW Carb Diät ist es wichtig, genügend Eiweiß über die Nahrung aufzunehmen.
• Erklären Sie den Begriff "Biologische Wertigkeit" BW. Das bedeutet das Erfassen der ernährungsphysologischen Qualität eines Proteins. Je hochwertiger ein Protein, desto weniger muss aufgenommen werden, um den Bedarf des Organismus zu decken. Vorraussetzung für die BW ist eine ausreichende Energiezufuhr in Form von Kohlenhydraten und Fetten. Dadurch wird verhindert, dass Nahrungsprotine zur Ennergiegewinnung herangezogen werden. Die limitierende Amiosäure bestimmt die biologische Wertigkeit eines Protein. Die BW gibt an, wie viel Gramm Körpereiweiß aus 100 g resorbierten Nahrungseiweiß aufgebaut werden können. Die BW vom tierischen Eiweiß ist meist höher als die v. pflanzlichem.
• Was gibt die BW an? BW bezieht sich auf die Menge Körperprotein, die aus 100 g Nahrungsprotein gebildet oder ersetzt werden kann. BW gibt an, wie viel körpereigenes Eiweiß (in g) durch 100 g resorbiertes Nahrungseiweiß auf- bzw. umgebaut werden kann.
• Erklären Sie limitierende Aminosäure. Das Maß der BW ist der Gehalt der unentbehrlichen Aminosäuren in der Nahrung. Wie viel Körperprotein aufgebaut werden kann, bestimmt die unentbehrliche Aminosäure mit dem geringsten Vorkommen in der Nahrung. Diese Aminosäure wird auch als limitierende Aminosäure bezeichnet. Fehlt eine Aminosäure ist die BW = 0

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