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Fleischhygiene (Fach) / Bakteriologie (Lektion)

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• aerobe mesophile Keimzahl in Hackfleisch/Faschiertem n = 5 c = 2 m = 5,0 x 10^5 Kolonie-bildende Einheiten pro Gramm (KbE/g) M = 5,0 x 10^6 KbE/g am Ende des Herstellungsprozesses
• Prozesshygienekriterien 3-Klassen-Plan Aerobe mesophile Keimzahl (Schlachtkörper, Hackfleisch, Separatorenfleisch)Enterobacteriaceae (Schlachtkörper, Pasteur. Milch/erzeugnisse, Milch- und Molkenpulver, Speiseeis, getrocknete Säuglingsanfangsnahrung, getrocknete Folgenahrung, Eiprodukte) Salmonellen (Schlachtkörper) E. coli  (Hackfleisch, Separatorenfleisch, Fleischzubereitung, Käse aus Milch/Molke mit Wärmebehandlung, Butter und Sahne aus Rohmilch/ Milch unterhalb Pasteurisierungstemp., Fischereierzeugnisse, vorzerkleinertes Obst und Gemüse, nicht pasteurisierte Obst- und Gemüsesäfte) Koagulase-positive Staphylokokken (Käse aus Rohmilch, Käse aus Milch unterhalb Pasteurisierungstemp./gereifter Käse pasteur. oder oberhalb Pasteurisierungstemp., Frischkäse, Fischereierzeugnisse) Präsumtive Bacillus cereus (Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung) Campylobacter in Masthähnchenschlachttierkörpern
• Campylobacter als Prozesshygienekriterium Schlachtkörper von Masthähnchen Schlachtkörper nach dem Kühlen n= 50 c = 20; Ab dem 1.1.2020: c = 15; Ab dem 1.1.2025: c = 10 1.000 KbE/g
• Rechtliche Maßnahmen bei unbefriedigenden Ergebnissen: bei Lebensmittelsicherheitskriterien  VO (EG) Nr. 178/2002 vom Markt zu nehmen oder zurückzurufen noch nicht im Einzelhandel: zurückziehen und ggf. behandeln
• Rechtliche Maßnahmen bei unbefriedigenden Ergebnissen: bei Prozesshygienekriterien VO (EG) Nr. 2073/2005 Kontrolle von Maßnahmen Verbesserung Produktionshygiene Rohstoffauswahl prüfen letztendlich: Ursachenforschung zur Beseitigung
• BU erforderlich Im Fall einer Notschlachtung, wenn die Schlachttieruntersuchung unterblieben ist der zuständigen Behörde Tatsachen bekannt sind, die eine bakteriologische Fleischuntersuchung erforderlich machen die mit einer Störung des Allgemeinbefindens geschlachtet worden sind, sofern der amtliche Tierarzt nicht bereits aufgrund der Schlachttieruntersuchung zu dem abschließenden Befund gelangt ist, dass das Fleisch für den menschlichen Genuss gesundheitlich bedenklich ist die mit akuten Entzündungen geschlachtet worden sind, sofern keine Allgemeinerkrankung vorgelegen hat das Ausweiden nicht spätestens eine Stunde nach dem Betäuben erfolgt ist krankhafte Veränderungen, die das Fleisch für den menschlichen Genuss bedenklich erscheinen lassen und darauf hinweisen, dass Mikroorganismen beteiligt sind (Milzschwellung, Nekrosen in Leber und Niere, Verdacht auf Bakteriämie, etc.) für die Fleischuntersuchung erforderliche Teile des geschlachteten Tieres fehlenoder einer Behandlung unterworfen worden sind, die eine einwandfreie Beurteilung unmöglich macht
• Benötigtes Probenmaterial BU 1. Muskulatur (M): aus der Vorder-/Hinterextremität ein ganzer, von Faszien umhüllter Muskelbauch (6-8 cm Seitenlänge) aus dem Bereich der Untergliedmaße 2. Lymphknoten (Ln): aus der anderen Tierkörperhälfte der Bug-/Darmbeinlymphknoten3. Leber (L): faustgroßes Stück oder Spigel‘scher Lappen4. Milz (Mi): handgroßes Stück5. Niere (N): eine ganze Niere
• Ausstrichverfahren dient der semiquantitativen Bestimmung des sonstigen Keimgehaltes Direktausstrich zuerst den Blutagar bestreichen: Erfassung sensibler Keime, danach den PC-Agar bestreichen --> Erfassung anspruchsloserer Keime
• Hemmstofftest Dreiplattentest → dient dem Nachweis antibakteriell wirksamer Stoffe (Hemmstoffe) in Muskulatur und Niere (Geflügel: Muskulatur und Leber) benötigte Teilproben: je 3 bohnengroße Stücke M und N (Gewebeproben verbleiben auf den Nährböden – kein Direktausstrich) benötigte Nährmedien: 3 Hemmstoffnährböden (pH 6,0; pH 7,2; pH 8,0) Positiv: Hemmhof > 2mm Zweifelhaft: Hemmhof 1- 2mm Negativ: Hemmhof < 1mm
• Agar - BPLS Indikator : Phenolrot  Laktose-positive (z. B. E. coli ): Säuerung → Gelbfärbung  Laktose-negative (z. B. Salmonellen): Alkalisierung → Rotfärbung Salmonellen: blassrosa, transparente Kolonien
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• Agar: XLD Xylose-Lysin-Desoxycholat Agar (XLD) Indikator : Phenolrot  Laktose-positive (z. B. E. coli ): Säuerung → Gelbfärbung  Laktose-negative (z. B. Salmonellen): Alkalisierung → Rotfärbung Salmonellen: • transparente Kolonien • hellroter Hof (Decarboxylierung von Lysin) • mit schwarzem Zentrum (H 2 S-Bildung) • H 2 S-negative Stämme: rosa-farben
• Agar - Dextrose-Schafblut Agar (DBA) Cl. perfringens (Geruch!)

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