Sensorik (Fach) / VL5 Sensorik von Bier (Lektion)
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Bier VL5
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- 01. Welchen Einfluss haben Brauzutaten auf Aroma? Brauwasser: Zusammensetzung (Salze) beeinflussen Aroma >> können zur Bitterkeit, Trübung, Verfärbung, Geschmacksverschlechterung auftreten Gerste: enthält Stärke, Proteine; große Keimenergie Hopfen: Bitterstoffe (zB Humulone) und Vielzahl Aromastoffe (zB Myrcen)
- 02. Herstellung von Bier: Aroma durch einzelne Schritte Mälzerei: weichen, keimen > Bildung/Aktivierung Enzyme zum Abbau von Stärke, Proteinen Darren > Erhitzen: Maillard-Reaktion > Aromastoffe (zB Strecker-Aldehyde) und Bräunung Würzebereitung Maischen > enzymatische Hydrolyse von Stärke u.a. Inhaltsstoffen Gärung - Würzekochen Zugabe Hopfen + Aufkochen > Humulone gehen über in Isohumulone> leichter löslich, bitterer Vergärung mit Hefen > Aus Zuckern Bildung von Ethanol und CO2 (vollmundigkeit und sprizigkeit)
- 03. Welche Fehlaromen treten in Bier auf? Lichtgeruch (v.a. durch 3-Methyl-2-buten-1-thiol) Dimethylsulfid (Blumenkohl) Diacetyl (butterartig) Alterungsgeruch (Streckeraldehyde mit malzigen, kartoffel und honigartigen Noten) Katzenartiger Fehlgeruch