Sensorik (Fach) / VL4 Geschmackssinn (Lektion)

Geschmackssinn VL4

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• 01. Wofür ist Süßgeschmack ein Erkennungssystem? für Kalorien in Form von KH >> Aufnahme von energiereichen LM (daher hohe Erkennungsschwellen)(aber: auch bestimmte Proteine oder Metallionen schmecken süß, sowie Zuckerersatzstoffe)
• 02. Durch welche Substrate wird die Empfindungsqualität "süß" hervorgerufen? v.a. durch Mono- und Disaccharide Oligo- und Polysaccharide werden durch Enzyme im Speichel zT in einfache Zucker umgesetzt
• 03. Empfindungsqualität "salzig: Funktion von Salzen im Körper was bewirken hohe oder niedrige Konz in LM? wichtig für Elektrolythaushalt Ausgleich des Salzverlustes durch Körperausscheidungen in geringen Konzentrationen appetitiv, fördert Aufnahme in hohen Konzentrationen: aversiv, führt zu Ablehnung>> Balance beider zur Sicherstellung der Aufnahme adäquater Elektrolytkonz und Vermeidung der Zufuhr schädlicher Salzmengen
• 04. Empfindungsqualität "bitter", wodurch hervorgerufen? was löst die Empfindungsqualität aus? wie ist die Erkennungsschwelle durch viele verschiedene, chemisch unterschiedliche Substanzen:Metallionen, Alkaloide, Aminosäuren... löst Vermeidungsverhalten aus (aversiv) als Schutz vor potentiellen Giftstoffen>mit fortschreitendem Alter aus Assoziation mit Kalorien oder anregender Wirkung von Koffen oder Alkohol niedrige Schwellen
• 05. Empfindungsqualität "sauer" wodurch und welche Wirkung? Wie ist die Schwelle= Erkennen von Säuren aversive Wirkung: unreifes Obst, verdorbene Nahrung>> ähnlich Bittergeschmack auch positive Assoziationen: Kalorien, Süße von Früchten relativ niedrige Schwellenwerte
• 06. Empfindungsqualität "umami": welcher Geschmack ist das, wo kommt es vor? und Funktion? Schwelle? Geschmack von L-Glutamat (Aminosäure die in Fleisch vorkommt) >> schmeckt nach Fleischbrühe Funktion als Sensor für Kalorien in Form von Protein durch relativ hohe Konz ausgelöst, fördert so hinreichende Kalorienaufnahme
• 07. Woher kommen Geschmackspräferenzen? Was ist der Mere Exposure Effekt und spezifische sensorische Sättigung? sind angeboren>> Säugliche reagieren positiv auf süß und umami, und lehnen sauer und bitter abweitere Präferenzen im Mutterleib erworben Mere Exposure Effekt = Effekt des bloßen Kontakts > Vertraute Speisen werden gemocht spezifische sensorische Sättigung = Wiederholung gleichartiger sensorischer Eindrücke führt zur Abschwächung (= kurzfristige Ablehnung für gerade verzehrtes Produkt)
• 07. Determinanten des Schmeckvermögens? Hunger- oder Sättigungszustand> hungrige Prüfer nehmen süß und sauer in niedrigeren Konz wahr, bitter nicht Rauchen Alter Medikamente Gefühle> ängstl. Prüfer nehmer bitter und salzig erst in höheren Konz wahr, Serotonin senkt Schwelle füür süß und bitter Wechselwirkung mit Substanzen Adaption bei kontinuierlicher Reizung
• 09. Wie ist die menschliche Zunge aufgebaut? Zunge = von Schleimhaut überzogener Muskelkörpersowohl Zunge als auch Mundraum mit Geschmackssinneszellen besetzt (höchste Konz auf Zunge) 4 Typen von Papillen auf der Zunge:Pilz-, Blätter- und Wallpapillen > enthalten Geschmacksknospen mit RezeptorzellenFadenpapillen > Nahrungstransport, Texturempfindungen
• 10. ernährungsbezogene Funktion der Zunge > sensorische Prüfung von Textur, Geschmack, Temperatur> Aufnahme des LM in Mund, Zerkleinerung, Vermischung mit Speichel, Transport in Speiseröhre
• 11. Aufbau von Geschmacksknospen bestehen aus Sinneszellen, Stützzellen und Basalzellen Reizempfindliche Bereiche der Sinneszellen sind in Mikrovilli gefaltet und ragen in die Öffnung (Porus = Verbindung zum Mundraum) hinein
• 12. Um welche Art Zellen handelt es sich bei Geschmackszellen und wo befinden sich Rezeptoren und was sind sie? = sekundäre Sinneszellen >> Neurotransmitterausschüttung führt zu Ausbildung von Aktionspotentialen bei nachgeschalteten (=afferenten) Nervenzellen die Rezeptoren sind in die Mikrovilli eingebettetRezeptoren sind Proteine, die spezifisch auf chemische Reize reagieren
• 16. Wo wird auf der Zunge geschmeckt, früher und heute? früher dachte man, dass es eine klar gegliederte "Landkarte" gibt> heute: Alle Geschmackarten überall zu schmecken (außer auf Zungenmitte, da dort keine Geschmacksknospen sind)> leichte (individuelle) Unterschiede, zB bitter: in niedriger Konz am Zungengrund besser zu schmecken
• 17. Reizweiterleitung des Geschmackssinns? Sinneszelle reagiert auf spezfischen Reiz und schüttet Neurotransmitter aus> bewirkt Ausbildung von Aktionspotential in afferenten Nerven(Weiterleitung der Signale unterscheidet sich je nach Zungenareal( Zungengrund, Zungenspitze, -ränder, Rachen >> unterschiedliche Nerven)
• 18. Verarbeitung der Reizsignale Verarbeitung der Signale über Nucleus tractus solitari > steuert Funktionen wie Speichelfluss, Kau- Schluckbewegungen, Stimulation der Insulinfreisetzung Thalamus: sortiert Infos primären gustatorischen Cortex: verbindet Infos mit anderen Sinneseindrücken sekundären gustatorischen Cortex: Endverarbeituung zusätzliche Infos ans Limische System > Verarbeitung von Emotionen
• 19. Wie kommt es zur Reizerfassung der Grundgeschmacksart? für jede Grundgeschmacksart existieren Rezeptorzellen die spezifische Rezeptorproteine enthalten >> daher unterschiedliche Wege der Signaltransduktion generel::Reiz > ZWISCHENSCHRITT >>> Depolarisation Rezeptorzelle > Ausschüttung Neurotransmitter an Synapse des Rezeptors > Ausbildung von Aktionspotential in nachgeschalteten Nerven ZWISCHENSCHRITT bei süß, bitter, umami: Substanzen binden an G-Protein-gekoppelte Rezeptorensauer, salzig > keine Rezeptormoleküle, sondern Ionen-Einstrom
• 19. Wie kommt es zur Reizerfassung der Grundgeschmacksart? für jede Grundgeschmacksart existieren Rezeptorzellen die spezifische Rezeptorproteine enthalten >> daher unterschiedliche Wege der Signaltransduktion generel::Reiz > ZWISCHENSCHRITT >>> Depolarisation Rezeptorzelle > Ausschüttung Neurotransmitter an Synapse des Rezeptors > Ausbildung von Aktionspotential in nachgeschalteten Nerven > weiterleitung zum Gehirn ZWISCHENSCHRITT bei  süß, bitter, umami: Substanzen binden an G-Protein-gekoppelte Rezeptoren, es kommt zur Signalkaskade, siehe oben  sauer, salzig > keine Rezeptormoleküle, sondern Ionen-Einstrom
• 20. Wie unterscheiden sich süß, bitter und umami Rezeptoren? an den Bindungsstellen (kann man sich vorstellen wie bei Enzym, denke ich) süß> Vielzahl an Bindungsstellen die strukturell unterschiedliche Vbdgen als süß wahrnimmt>> gleichzeitige Bindung könnte additive und synergistische Effekte erklären umami:>weniger Bindungsstellen und zgehörige Geschmacksstoffe beschrieben bitter:> nur eine Bindungsstelle: ausgeprägte Konkurrenz von Bitterstoffen um Bindungsstelle> schwer vorhersagbare Auswirkung für sensorische Tests
• 21. Reizerfassung von salzigen Geschmacksstoffen solche Stoffe sind kristalline wasserlösliche Stoffe, die in Lösung in Kationen und anionen dissoziieren >> erhöhte Kationenkonz in Zellumgebung > Kationen strömen durch unspezifisce Kationenkanäle in Sinneszelle > Ladung im Zellinneren wird positiver> Depolarisation>Ausschüttung Neurotransmitter>Aktionspotential an afferenten Nervenfasern>weiterleitung zum Gehirn
• 22. Reizerfassung von sauren Substanzen säuren = Substanzen die Protonen freisetzen oder erzeugen Theorie:> H+ blockieren Kationenkanäle> Anreicherung von Kationen im Zellinneren>Depol>Ausschüttung Neurotransmitter>AP an afferenten Nervenfasern>weiterleitung zum gehirn
• 22. Was sind Non-, Medium- und Super-Taster? wie verteilt? Non (25%), Medium (50%), Super (25%) Supertaster schmecken bittere Stoffe bereits in sehr geringen Konz (Grund nicht vollständig klar: Vorhandensein eines Rezeptors, mehr Pilzpapillen)> reagieren auch auf empfindlicher auf andere irritierende Substanzen und nehmen Geschmack generell intensiver wahr
• 23. Anerkennung von fettig, metallisch und adstringierend als Grundgeschmacksart? nicht anerkannt> obwohl bei Fettgeschmack bereits Rezeptormolekül entdeckt und auch beim Menschen erste Hinweise> adstringierend vermutlich trigeminale Empfindungen> metallisch trigeminal bzw durch retronasale Wahrnehmung
• 24. Was ist Flavour und Off-Flavour? Flavour = Summe der Sinneswahrnehmungen des Geruchs- Geschmacks- und Tastsinns (inkl trigeminales System) Off-Flavor = negative, artfremde, nicht charakteristische Geruchs- und Geschmackswahrnehmung
• 25.Welche Geschmacksstöungen (=Dysgeusien) treten auf? Hypogeusie = Verminderung der Empfindlichkeit Hypergeusie = Überempfindlichkeit Ageusie = Ausfall der Geschmacksempfindung (partiell/ total) Qualitative Störungen: Parageusie, Phantogeusie im Vergleich zu Geruchsstörungen treten Dysgeusien selten allein auf, häfuig zusammen mit Dysosmien
• 26. Ursachen für Dysgeusien (Geschmacksstörungen)? vielfältige Ursachen: Schädigung der Geschmacksknopsen zB durch Entzündungen Schädigung von Hirnnerven Beinträchtigung der Schmeckbahn im Gehirn zB durch Vergiftung, Hirntumor, Verletzung des Hirnstamms
• 27. Welche Stoffe eignen sich um Prüfpersonen auszuwählen? süß. Saccharose sauer: Zitronensäure bitter: coffein salzig: NaCl umami: Mononatriumglutamat adstringierend: gerbsäure metallisch: Eisen (II) sulfat-Heptahydrat
• 28. Wie werden Prüfpersonen ausgewählt? ausschließen von Geschmacksblindheit analog zu Geruchsblindheit dann Testen mit Substanzen auf Geschmacksarten
• 29. Was ist Synästesie? = Kopplung von 2 oder mehr Wahrnehmungsarten >> Sinnesreize führen zu mehr als einer Empfindung(zB Farben und Temp, Farben schmecken oder hören, Klang und Farbe...) kommt selten vorSynästhetiker sind häufig überdurchschnittlich intelligentviele in kreativen / künstlerischen Berufen, zB Goethe

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