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Warenkunde 1 (Fach) / Warenkunde 1 (Lektion)

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• Was weist bei Honig auf Erhitzung hin? Invertase, Diastase, Hydroxymethylfurfural (HMF) HMF: in Abhängigkeit von pH, Zeit & Temperatur steigt der HMF-Gehalt im Honig während der Lagerung HMF entsteht unter Abspaltung von 3 Wassermolekülen aus Hexosen
• Was ist Conchieren? Schokolade in der Conche umgerührt, auf bis zu 90°C erwärmt Stundenlanges Erwärmen und Rühren (12-48h): Fett fließt aus Spalten heraus, verteilt sich um Teilchen → zarte, gleichmäßige Masse entstehtSauerstoff + Wärme: Feuchtigkeitsentzug auf < 1%Umverteilung innerhalb der Masse: Aromastoffe aus Fett lösen sich, werden von Partikeln aufgenommenAromatisierung der Zuckeroberflächen, Geschmack: harmonischer
• Welche biologischen Teiglockerungsverfahren gibt es? Hefe (Germ): Hefepilze der Gattung Saccharomyces cerevisiae brauchen Wärme, Feuchtigkeit & Zucker Durch Aufspaltung der KH entstehen Ethanol & CO2, das durch Bildung kleiner Bläschen das Teigvolumen erhöht & den Teig lockert Sauerteig: Vergärung der KH durch Mikroorganismen (Hefen & Milchsäurebakterien) zu Milchsäure, Essigsäure, CO2 & Ethanol → Lockerung & Säuerung des Teiges,  Verbesserung von Geschmack, Aroma & Haltbarkeit
• Welche chemischen Lockerungsmittel gibt es? Backpulver: Mischung aus Natriumhydrogencarbonat & Säuerungsmittel Natron: Natriumhydrogencarbonat Pottasche: Kaliumcarbonat
• Welche physikalischen Lockerungsverfahren gibt es? Blätterteig: Auflockerung durch den entstehenden Wasserdampf, der durch die Fettschichten zunächst nicht entweichen kann, bis sich ein stabiles Teiggerüst gebildet hat Brandteig: Lockerung durch Wasserdampf, der beim Backen durch die verkleisterte Stärke & geronnenes Eiweiß nicht entweichen kann
• Frischeindikator von Obst? hoher Estergehalt
• Qualitätsmindernder Faktor bei Obst? hohe Carbonylgehalte
• kritischer Faktor bei der Lagerung von Obst? Ethylen
• Welche Stoffe aus der Ackerbohne (Vicia faba) können Favismus auslösen? Vicine & Convicine (Glykoside werden im Darm zu Aglykonen umgewandelt, in den Blutkreislauf aufgenommen & wirken dort als starke Oxidantien membranschädigend & können zur Hämolyse bis hin zum Tode führen)
• Welche Eigenschaften muss natives Olivenöl erfüllen? FFS <2g/100g
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• Welche Eigenschaft muss natives Olivenöl extra erfüllen? FFS <0,8g / 100g
• Was ist Doppelnullraps? reduzierter Gehalt an Erucasäure (<1%) & gesenkter Gehalt an Glucosinolaten
• Was ist Lampantöl? FFS >2g/100g
• Zur welcher Kategorie zählt die Artischocke? Blütengemüse
• Was ist der Unterschied zwischen grünem & schwarzem Tee? grüner Tee nicht fermentiert, höhere Vitamingehalte & sekundäre Pflanzenstoffe
• Welches KH-Verhältnis ist bei Obstsorten charakteristisch? Glu : Fru Beeren 1:1 Steinobst >1:1 Kernobst <1:1
• Unter welchen Bedingungen darf sich Bauernbrot mit "original Rezeptur" beschreiben? ausschließlich mit Natursauerteig
• Zuckergehalt der Zuckerrübe 18-26%
• Zuckergehalt des Zuckerrohrs 14-26%
• Wie viel Fett ist in Margarine enthalten? 80-90%
• Was ist Stripping? Manuelles o. maschinelles Ernteverfahren Früchte werden vom Zweigansatz abgestreift Schlechte Selektion reifer Kirschen trotz Nachselektion vgl. mindere Qualität
• Welcher Kakao macht 80% des Weltanbaus aus? Forastero
• Welches Öl hat viele gesättigte FS? Palmöl, Kokosöl
• Welches Getreide hat einen verhältnismäßig hohen Fettanteil? Hafer
• Welches ist ein Pseudogetreide? Buchweizen, Quinoa, Amarant
• Was trägt am meisten zur Koffeinaufnahme bei? Energy shots (1.300) > Kaffee (800) > Energy drinks (340) > Cola (130)
• Proteinqualität von Leguminosen? AS- Zusammensetzung als limitierender Faktor für die Proteinqualität (Ausnahme: Soja) ↑ Lysin  ↓ S-haltige AS (Cystein, Methionin)
• Was ist Raffinose? Dreifachzucker aus Glucose, Fructose & Galactose
• nicht fermentierte Sojaprodukte Sojamilch, Schrot, Sojaöl, Tofu
• fermentierte Sojaprodukte Sojasauce, Misu, Sufu, Tempeh
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• Was ist Miso? cremige bis feste Soja Reispaste Reis wird eingeweicht, erhitzt & mit Reis zusammengeführt
• Was ist Sufu? Sojakäse Tofu + NaCl-Lösung, erhitzt & inkubiert
• Was ist Tempeh? fermentierte, gekochte Sojabohnen Sojabohnen werden eingeweicht, gekocht & mit Rhizopus ologisporus / oryzae ca. 30 Tage inkubiert
• Was ist Seitan? ähnlich wie Tofu, aber aus Weizen Weizenmehl wird mit Wasser verknetet & die Stärke durch weitere Zugabe von Wasser & Kneten ausgewaschen, es bleibt eine glutenreiche Masse
• Was ist bei Brauweizen wichtig? volle Kornausbildung hohe Extraktausbeute geringer Proteingehalt hoher Endvergärungsgehalt hoher Eiweißlösungsgrad
• Rhizomgewächse Ingwer, Kurkuma
• Mit welchen Strahlen werden LM bestrahlt? ionisierende Strahlen: Gamma-, Elektronenstrahlen aus radioaktivem Zerfall von Cobalt 60
• Welche Hülsenfrucht hat den höchsten Fettgehalt? Erdnuss
• Was ist Advantam? Süßstoff mit Süßkraft von 37.000 Chemische Synthese aus Isovanillin und Aspartam
• Welche LM dürfen in Ö bestrahlt werden? getrockente aromatische Kräuter & Gewürze Kennzeichnungspflicht!!
• Was ist Kimchi? Milchsauer vergorener Chinakohl
• Was ist Winterisieren? Fraktionierung durch Herunterkühlen zur Erhöhung der Kältebeständigkeit von Ölen
• Was hemmt der Kunitz-Proteinase-Inhibitor? Trypsin-Aktivität
• Welcher Tee ist aromatisiert? Earl Grey Tea (Bergamotte)
• Traditionelle Soja-Sauce Herstellung? Sojamehl + Weizenprotein + Wasser + Meersalz + Aspergillus oryzae / soyae
• Was muss laut neuer LMIV nicht angegeben werden? Transfettsäuren
• Welche Nährwerttabelle wird für Analysewerte genutzt? Souci-Fachmann-Kraut SFC
• Was ist Gärungsgemüse Milchsauer vergorenes Gemüse
• Welchen Anteil dürfen pflanzliche Fette in Schokolade haben? 5%
• Worauf basieren Glasnudeln? Mungbohnenstärke

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