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Fleischhygiene (Fach) / Altfragen (Lektion)

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• Wirkungen Räuchern - Geruch- und Geschmacksbildung- Schutz vor Oberflächenverderb- antioxidative Wirkung durch Rauchinhaltsstoffe Nachteil: Bildung cancerogener Stoffe bei zu hoher Rauchtemperatur
• einzelne Phasen der Rauchentwicklung 100°C: Wasserdampfbildung300°C: erster echter Rauch & Bildung polycyclischer Verbindungen500°C: Rauchbildung komplettab 700°C: Holz entflammt
• Milchzucker - Komponenten und Bildungsort Glc + Galaktose in Alveolarzellen der Milchdrüse gebildet
• ernährungsphysiologische Aspekte - Milchzucker - als Inhaltsstoff der Muttermilch für Ernährung des Säuglingswichtig--> Lactase notwendig, bei Erwachsenen weniger vorhanden (--> Intoleranz) - liefert Energie, unterstützt Ca-Aufnahme, hemmt Fäulnisbakterien im Darm des Menschen, wirkt in größeren Mengen abführend
• morphologisch-anatomische Entwicklung der Milchdrüse Ektoderm = KeimepithelMilchleiste: Epidermiszellen senken sich einintrauterin: Mammarknospen, kleine ZellhauseMilchhügel: adulteres Stadiumdurch hormonellen Einfluss: Knospung der Endstücke --> AlveolenLaktogenese: Einsetzen der Milchbildung im letzten Trächtigkeitsdrittel o. gg. Ende TrockenstehenGalaktogenese: Aufrechterhalten der Milchsekretion während Laktation
• Hormone für Entwicklung Milchdrüse Mammogenese: Wachstumshormone, Schilddrüsenhormone, Insulin & GC, während Pubertät und Trächtigkeit: Prosgesteron, Östrogene Laktogenese: Östrogen, Prolaktin, plazentäres Wachstumshormon, SChilddrüsenhormone, NNR-Hormone Galaktogenese: Wachstumshormone, Schilddrüsenhormone, NNR-Hormone, Prolaktin, Aufrechterhaltung der Sekretion durch Oxytocin
• Vorkommen HepA/Noro HepA: Rohmilch, ungenügend erhitztes Fleisch, Infektion Darm via Leber Noro: rohe Speisen wie Schalentiere, tiefgefrorene Beeren
• 7 Schritte einer HAZOP Studie 1. Hazard Analysis - Gefahrenanalyse, Qualität der Rohstoffe kontrollieren2. critical control points - Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte3. critical limits - Festlegung von Grenzwerten, Grenzwerte ermitteln4. monitoring - System der Überwachung einrichten5. corrective action - Etablierung Kontrollmaßnahmen, falls CCP nicht unter Kontrolle6. verification - Verifikationsmaßnahmen etablieren7. dokumentation - Dokumentation, Protokollierung
• Zweck der Verpackung von LM - Schutz vor Beschädigung- Barriere gegen O2- Kennzeichnung- Verhinderung der Austrocknung/Vermeidung Gewichtsverlust- Marketing- Schutz vor Kontamination/Verderb
• Arten der Verpackung (mit besonderer Berücksichtigung von Fleisch und Fleischwaren) - Umhüllen- Vakuumverpackung- MAP- CAP- active/smart packaging- Schrumpffolien/skin tight- Konserven
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• antimikrobielle Systeme - Rohmilch LP-System (Lactoperoxidase-System): LP + SCN + H2O2--> Bildung antibakteriell wirkender OxidationsprodukteGlobulinfraktionen (Immunglobuline, Laktoferrin, Transferrin)Lysozym
• Gefahren bei der Direktvermarktung von LM - Kontaminationsgefahr - schnellerer Verderb- Pathogene können enthalten sein- Gefahr Unterbrechung der Kühlkette
• biochemischer Ursprung der meisten bakt. Toxine Stoffwechselprodukte --> PeptideNeurotoxin --> ZNSCytotoxin --> Zellschädigung
• LM, die mit dem Auftreten anaerob wachsenden LM-Intoxikationserregern in LM assoziiert sind Fleischkonserven --> ungenügend erhitztVakuumverpackte LM --> beschädigte VerpackungRohmilch, Fleisch --> vor Verzehr ungenügend erhitzt
• Rohmilchkühlsysteme - Wasserkühlung- direkte Kühlung: Kühlkörper mit Milch in Berührung, rühren, damit Milch nicht einfriert- indirekte Kühlung: Kühlträger = Eiswasser, von Kältemaschinen gekühle und zum Ort der Kühlung gepumpt
• Verderbniserreger, die auf Fleischwaren vorkommen sensorische Veränderungen Lactobacillen, Pseudomonas, Aeromonas, Enterobakterien, Schimmelpilze Geruch- und GeschmacksänderungPseudomonaden --> schwefeligLactobacillen --> käsig Farbveränderungen (grünlich bei Lactobacillen) Gasbildung Änderung Struktur/Konsistenz
• Anforderungen an in der Veterinärmedizin gebräuchliche Nährmedien - feste Nährmedien- Kollektivnährmedien- Selektivnährmediennährstoffreich, mit Indikatorsystem, müssen dem entspr. Keim ein Optimum bieten
• 3 gebräuchliche Verfahren, mit denen man verdachtskolonien bestätigen kann Abklatsch-Nährmedien--> unselektiv, GKZ, alle mesophilen Keime, Bebrütung 30°C, 3-4d Tupfernährmedien--> selektiv, Kleeberger Agar, Coliforme, 30°C, 24h Sedimentationsnährmedien--> selektiv, Bengalrosa-Chloramphenicol Agar, für Hefen und Schimmelpilze, 25°C, 3-5d
• grobes System bei lebensmittelhygienisch relevanten Keimen Pathogene, Starter-/Schutzkulturen, Verderbniserreger
• Welche Bakterien, die LM-Infektionen verursachen, vermehren sich auch noch bei Kühlschranktemperaturen? Yersinien, Clostridien, Listerien
• Verschiedene Formen von Verderb chemischer Verderb (oxidativ) physikalischer Verderb (mechan. Einwirkungen) mikrobieller Verderb biologischer Verderb (physiologisch)
• 5 Parasiten, die einen Verderb von Fleisch bedingen können Toxoplasma, Echinococcus, Anisakis, Trichinella, Cysticercus
• Welche Keime verursachen Ruhr und durch welches Substrat werden sie am häufigsten übertragen? Shigella und andere Enterobakterien kontaminiertes Wasser
• Aufnahme von geruchs- und geschmacksaktiven Substanzen aus dem Futter in die Milch 3 Wege1. direkter Kontakt der Milch mit Futter, Futtergeruch, Stallluft2. Überführung Futtergeruch und Stallluft über Atemluft --> Lungen --> Blut --> euter3. mit Futter über GIT durch direkte Absorption in Blut oder Pansengase --> Blut -->  Euter
• Welche Substanzen (nach Gruppen) kommen im Muskelfleisch vor und wie groß ist der jeweilige Anteil? Wasser: 76%Eiweiß: 21%Fett: 1,5%anorg. Stoffe: 1%Glycogen/Lactat: 1% (Pferd: 2%)
• Stoffwechsel im Rigor mortis anaerober Abbau von Restenergiereserven (ATP, CP, Glycogen) --> Laktatwenn ca. 80% der ursprünglichen Energiereserven verbraucht sind
• Calpain sarkoplasmatische Proteinaseaktiv bei pH >6.0 --> früh post mortem wichtigCa-abhängigGegenspieler: Calpastatine
• Kathepsine lysosomale ProteinaseFreisetzung durch lysosomale Membranschädigungbei sinkendem pH < 6.0 aktiv --> wichtig während Lagerung, v.a. bei höheren Temperaturen (5-10°C) Gegenspieler: Cystatine
• Definition - Konserven durch Hitze haltbar gemachte Fleischerzeugnissein luftdicht abgeschlossenen, geeigneten Behältnissen Halb-, Voll-, Tropenkonserven
• Welche Materialien für Konserven, welche Eigenschaften müssen sie besitzen? WeißblechdosenAluminiumdosenAliumleichtbehältnisseKunststoffschalenGläserVerbundfolien -> keine gesundheitsschädlichen Stoffe, dürfen LM nicht verändern, O2-undurchlässig, dürfen nicht von innen oxidieren, keine Verformungen, keine Bombagen
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• Wie wird die Hitzeresistenz bei Mikroorganismen beeinflusst? geringer ph --> geringere Hitzeresistenz NaCl Gehalt bis 4% --> steigende Hitzeresistenz KH-Konzentration/höherer Zuckergehalt --> steigende Hitzeresistenz
• Wie wird die Hitzeresistenz bei Mikroorganismen beeinflusst? geringer ph --> geringere Hitzeresistenz NaCl Gehalt bis 4% --> steigende Hitzeresistenz KH-Konzentration/höherer Zuckergehalt --> steigende Hitzeresistenz höherer Fettgehalt --> steigende Hitzeresistenz höherer Nitrit-/Phosphat-Gehalt --> sinkende Hitzeresistenz
• Bombagen - Arten und wie werden sie verursacht? Prinzipiell: Auftreibung der Dosen, bei sich Boden und/oder Deckel vorwölben - bakt. Bombagen: gasbildende Bakterien (unzureichende Erhitzung, Leckinfektionen) - chem. Bombagen: bei Konserven, die Carbonate enthalten, die zu CO2 reagieren können - physik. Bombagen: durch äußere Einwirkung
• Routineausstattung - Melkmaschine (laut Altfragen) Pulsator Milchabscheider Sammelstück
• Probleme beim techn. Milchentzug - Zitzen sind noch feucht- Rohrquerschnitte sind zu klein- Euter liegt zu tief
• Welche Keime überleben die Pasteurisierung? (72°C/15'') - gram+ Kokken- Sporenbildner
• Enterotoxine - 4 Eigenschaften - werden abhängig von der LM-Matrix exprimiert- sind häufig hitzestabil- aktivieren cAMP-Kaskade- haben ihre Erfolgsrezeptoren nie im Gehirn
• Gefrierpunkt der Milch wird wesentlich beeinflusst von: - Zuckergehalt- Salzgehalt
• Begriffsbestimmung - LM-Hygiene --> nach H1 alle Maßnahmen oder Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein LM unter Berücksichtigung seines Verwendungszweckes für den menschl. Verzehr taugl. ist.
• Auditierung bei Qualitätsmanagement-Systemen - eine Interne US über die Funktion des Qualitätsmanagementsystems- unabhängige, externe US- externe Zertifizierung durch die Zertifizierungsstelle
• Wirkweise der R+D mit Peroxiden Oxidation der Sulfhdrylgruppen
• Dokumente für den Aufbau eines QM - Arbeitsanweisung- QM-Handbuch- Verfahrensanweisung
• chemische Konservierungsmittel - Benzoesäure- Sorbinsäure- Natamycin Verwendung z.B. zum Schutz vor Schimmelbildung bei Rohwürsten, Verhinderung Bakterienwachstums in Geleeüberzügen bei Pasteten
• Externe Biosicherheit - Maßnahmen - Standortwahl --> Distanzierung- Abschirmung von Produktionseinheiten- Kontrolle Verkehr am Betrieb- Trennung der Bereich in Rein- und Unrein- Quarantäne von Zukaufstieren- Futterhygiene, Wasserhygiene, Luftfilter- Schädlingsbekämpfung
• Anforderungen an Biozide - breites Wirkspektrum oder hohe selektive Wirksamkeit- rasche und irreversible Wirkung in Gebrauchslösung- geringe Wirkungsverluste durch Milieueinflüsse- Produktstabilität- Unschädlichkeit für Tier, Mensch und tierische LM- gute Anwendungseigenschaften und Materialverträglichkeit- gute ökonomische und ökologische Verträglichkeit
• Wirkmechanismen von Bioziden - Proteindenaturierung (Alkohole, Aldehyde, Laugen, Säuren)- Oxidation von Proteinen und Nukleinsäuren (Chlor, Peressigsäure, Iod)- Veränderung der Permeabilität von Zellmembranen (Quats)
• Bedeutung: bedingt viruzid, viruzid, bakterizid, fungizid, levurozid, sporizid, mykobakterizid, tuberkulozid bedingt viruzid: behüllte Viren abtötendviruzid: behüllte + unbehüllte V. abtötendbakterizid: Bakterien abtötendfungizid: Pilze abtötendlevurozid: Sprosspilze abtötendsporizid: Bakteriensporen abtötendmykobakterizid: Mykobakterien abtötendtuberculozid: Tuberkuloseerreger abtötend
• Chlor als Desinfektionsmittel - oxidierend- viruzid, bakterizid (nicht gg. Staphylokokken), sporizid, tlw. fungizid, tbczid, korrosiv- Chlorzehrung: bei Belastung mit organ. Säuren eingeschränkte Wirksamkeit
• Einflussfaktoren auf die Wirkung von Bioziden - Menge und Art der MO's--> Desinfektionsmittel auch rgm. wechseln um Resistenzenvorzubeugen- Menge, Art, KONZENTRATION & EINWIRKZEIT--> v.a. Chlore und Aldehyde brauchen lange- Reinheitsgrad und Beschaffenheit der zu desinfizierenden Flächen--> Verschmutzung durch mangelnde Reinigung--> herabgesetzte Wirksamkeit und Penetration--> Reakion mit Eiweiß führt zum Verbrauch --> Eiweißfehler--> Reste von Seifen oder anionischen Tensiden --> Seifenfehler (Quats)--> Schmutz- und Fetthüllen verhindern Penetration des Desinfektionsmittels--> WK nur bei mit D feuchtgehaltenen, glatten Oberflächen- Umgebungstemperatur und pH-Wert--> <10°C: erhebliche Abnahme der Wirksamkeit (außer PES, Laugen, Kalkmilch)--> oft nur bei pH-Optimum gut- Wasserhärte des Verdünnungswarrs- rel. Luftfeuchte und Luftgeschwindigkeit
• Stalldesinfektion - 4 Faktoren 1. Qualität der Vorreinigung --> Eiweißfehler 2. Menge/Einwirkdauer/Konzentration der Desinfektionslösung 3. Temperaturverhalten der Wirkstoffe 4. Erregergruppe

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