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Staatsexamen (Fach) / LEMI (Lektion)

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• Geflügel - Definition VO EG 853/2004
• = Vermarktungsnorm 1308/2013 Anhang 7 Teil5
• Geflügelfleisch -> Kältebehandlung frisches Geflügelfleisch: -2 bis max 4° C !!! gefrorenes -12 (MHD) tiefgefrorenes -18 (MHD)
• VO EG 543/2008 (DVO) -> ausführliche Vermarktungsnorm Verkehrsbezeichnung, inkl. Herrichtungsform - Handelsklassen - Teilstücke - Aufmachung - Kennzeichnung - Fütterungs und Haltungsanforderung bei Erwähnung in Kennezichnung - BestimmungAuftauverlustundWassergehalt
• Definitionen Hähnchen/Broiler biegsamer Brustbeinfortsatz 5-6Wochen, 1-1,2 kg
• Definition Suppenhuhn verknöcherter Brustbeinfortsatz (nach 1Jahr)
• Kapaun Junghahn vor Geschlechtsreife kastriert u. 77 d Mast mind. 140d alt
• Definition Stubenküken max 28d alt 650 bis 750g
• Definition junger hahn mind 90d alt Legerasse nicht vollständig verknöchertes Brustbein
• Definition Perlhuhn verknöcherter Brustbeinfortsatz junge Perlhühner: biegsamer Brustbeinfortsatz
• Anzeige
• Bekämpfungsprogramme für Mastgeflügel -> Vermarktung ovn Salmonella-freiem Geflügelfleisch VO? VO 2160/2003
• Welche VO für Prozesshygiene- und Lebensmittelsicherheitskriterium und Campylobacter? VO 2073/2005
• Keimeintrag: Kot trocken: 108KbE/gColon Inhalt 1011 KbE/gFedern/Haut lebende Tiere 108 KbE/g
• Brühverfahren: niedrig + hoch 50-54°C 2-5min = niedrig 55-60°C 1-3min = hoch
• Kühlverfahren Tauchkühlung (Spinchiller)< 4° + schnell, effektiv (20min) + oberflächlicher Schmutz wird beseitig - AufnahmedeskeimhaltigenKühlwassers - Kreuzkontamination —> Zoonoseerreger Luftsprühkühlung + geringe Fremdwasseraufnhame (max 2%) - längere Kühlzeit (60min) - Kreuzkontamination —> Zoonoseerreger Luftkühlung: + keine Fremdwasseraufnahme + Kontamination sehr gering - sehr lange Kühlzeit (90min)
• Keimgehalt Haut am Ende des Schlachtprozesses 10^4-10^5 KbE/g
• Temperatur Zerlegeraum Temp. Geflügel 12° 4°
• Wie hoch darf der keimgehalt bei Puten sein? in tiefer M. --> 0 - wenige keime nach Zerlegung --> 10^2 bis 10^3 KbE/g 
• Vermarktung Handelsklassen A + B - ganz - sauber, frei von sichtbaren Fremdstoffen, Schmutz und Blut - frei von Fremdgeruch - frei von Blutungen - frei von Quetschungen - frisches: frei von Anzeichen früheren Einfrierens + Kursskript A) üblicheHerrichtungsform + - entblutet - gerupft - ausgenommen (Innerein, Kopf, Unterfüße, mit/ohne Hals) - noch enthalten: Nieren, Geschlechtsorgane (nicht geschlechtsreif), Lungenreste
• Vermarktung von Innereien - Herz (auch mit Herzbeutel) - Leber (ohne Gallenblase) - Muskelmagen (ohne Hornschicht) - Hals
• Vermarktungs VO VO 843/2008
• Besonderheiten Fettleber/ Stopfleber Einfuhr nach D erlaubt Produktion in D verboten
• Vermarktung von Teilstücken Hälfte Viertel, Hinterviertel am Stück, Brust, Schenkel, Oberschenkel, Unterschenkel, Hähnchenschenkel + Rückenstück, Flügel, Brustfilet, Magret (Brustfilet in dünne Scheiben geschnitten)
• Was ist noch in der Vermarktungs VO festgeschrieben? 843/2008 tolerierter Fremdwassergehalt abhängig von Kühlverfahren Auftauverluste von gefrorenem und tiefgefrorenem Geflüel Einteilung der Gewichtsklassen
• Freiwillige Kennzeichnung Kühlverfahren haltung Fütterung
• postmortale Veränderungen beim Geflügel Fehlreifung (stickige Reifung) Lagerungsfehler (Gefrierbrand) Fütterungsfehler
• Wer hat am meisten Fett Gans (30%) Suppenhuhn (20%)
• Welche Salmonellen Arten findet man bei Geflügel + Pute Geflügel:   S. Infantis, Typhimurium, Paratyphi B Pute :                        S. Typhimurium 
• Bei welchem Tier fanden sich 2012 am meisten Salmonellen? Gans
• Wie wird nach der VO 2073/2005 mit Salmonellen umgegangen jeder Betrieb muss eigenkontrollen durchführen
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• Bei welchem Tier ist die Belastung mit Campylobacter am höchsten? Ente
• Welche Campylobacter Formen kommen am häufigsten vor? C. jejuni coli
• Bekämpfungsprogramme für Mastgeflügel bei Salmonellen? nur Salmonellen freies Fleisch darf vermarktet werden! 2160/2003
• Kontamination im Schlachtprozess durch unzureichende Betäubung - bewegung im brühbad --> Verunreinigung des Brühbades mit Blut (Schutz pathogener Keime durch Eiweißkomplexe) Ansaugen von Brühwasser in Lunge und Luftsäcke
• Keimgehalt nach Brühverfahren + nach schlachtung 104 bis 106 KbE/g 104 - 105
• An welchem Teil findet man am meisten Salmonellen? Halshaut
• Mögliche Kennzeichnungen „bratfertig“ o. „mit Innereien“ - (sind festgelegt) „grillfertig“ o. „ohne Innereien“ + „ausgenommen“ (freiwillig) bei Vermarktung mit Schlachttierkörper („bratfertig“) – fehlendes Organ angeben Effilé: teilweise ausgenommen (Darm über Kloake entfernt), gebrüht und gerupft Kennzeichnung: „teilweise ausgenommen“, „effilé“, „roped“ (Herrichtungsform ) New York dressed: komplett unausgenommen, gebrüht und gerupft Ausweiden spätestens nach 15 d
• Eigenversorgung Ei ca 77%
• Ei nach VO 853/2004 ausgenommen angeschlagene Eier, bebrütete Eier und gekochte Eier Lagerung korrekt + Ei korrekt geschützt vor Stoß und Sonne Abgabe an Verbraucher innerhalb 21 d nach Legen
• Eiprodukte nach VO 853/2004 Knickeier so schnell wie mgl. Einschlagen Flüssigei aus zugelassenen Betrieben nur saubere /trockene Eier aufschlagen Verarbeitung Flüssigei schnellstmöglich, sonst Einfrieren oder < 4 °C bis 48 h
• Roheihaltige LM: in Gaststätten/Gemeinschaftsverpflegung Verzehr an Ort und Stelle wenn Warmverzehr: Abgabe nicht > 2 h nach Herstellung wenn Kaltverzehr: innerhalb von 2 h: 7 °C, halten o. Abgabe innerh. 24 h tiefgefroren und Abgabe innerh. von 24 h nach Auftauen
• Kühlung Ei ab 18. d bei 5-8 °C kühlen
• Ei Klassen 0 ökologische Erzeugung 1 Freilandhaltung 2 Bodenhaltung 3 Käfighaltung
• Die sammelstelle für eier muss eingetragen sein. welche VO? 852/2004
• EI - nach VO 2073/2005 Prozesshygiene Enterobakterien: n=5, c=2, m= 10 KbE/g; M=100 KbE/g Eiprodukte/roheihaltige LM: Salmonellen nicht nachweisbar
• Abwehrmechanismen Ei außen Kutikula --> Wirkung einige Tage Kalkschale - mechanischer Schutz --> Wirkung bei offenen Poren relativ gering Innere Schalenhaut - sehr wirksamer Filter, wirksamste Barriere (zwei Blätter) Eiklar - bakteriozid/bakteriostatisch --> Cave: Wirkung v.a. nur auf grampositive Bakterien innen
• Eiklarsubstanzen - Hemmwirkung Ovotransferrin (Conalbumin) -->  bindet Fe, Cu, Zn – Ionen als Chelate Ovomucoid --> hemmt Trypsin und die Mobilität der Keime Lysozym --> lysiert Gerüstsubstanzen (Mureine) der Zellwände Grampositiver Bakterien Avidin --> bindet Biotin
• Ei ph Wert alkalischer pH-Wert (pH 7,6-7,9 nach Legen, dann 8,8 – 9,0) unterstützt keimhemmende Wirkung
• Einfluss Legeperiode mit zunehmenden Alter steigt das Eigewicht und sinkt die Schalendicke
• Haught Unit Eiklarhöhe/Gewicht : 100 log (EH – 1,7 x Eimasse 0,37 + 7,69) - bei frischen Eiern > 80 Dotterindex: Dotterhöhe/Dotterdurchmesser x 100 = 35

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