PLMT (Fach) / Obst und Gemüse (Lektion)
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- Pektin: 1. Was ist das überhaupt? 2. Aufbau, Sturktur, Monomer, Bindung. 3. Wie wird Pektin klassifiziert? 4. In welchen Bereichen wird Pektin angewendet? 5. Woher kann Pektin gewonnen werden? 1. Pektine sind pflanzliche Polysaccharide, • bestehen aus α-1,4-glycosidisch verknüpften D-Galacturonsäure-Einheiten. • Ernährungs-physiologisch betrachtet für den Menschen Ballaststoffe. • In der Industrie finden hauptsächlich Verwendung = als Geliermittel. 2. Galacturonsäure-Monomere = über α-1,4-glycosidische Bindungen • bilden das Rückgrat des Pektinmoleküls. → wird periodisch durch 1,2-Bindungen mit α-L-Rhamnose unterbrochen. → führt dazu = in der formal geradlinigen Kette zu Störungen : ⇒ werden „geknickt“. • Die Carboxygruppen (-COOH) der Polygalacturonsäure = sind oft mit Methanol (CH3OH) verestert. Grad der Veresterung & Acetylierung schwankt mit der Herkunft des Pektins. 3. Klassifizierung der Pektine: Grad der Veresterung a) Hoch-veresterte oder Hoch-methylierte Pektine: Veresterungsgrad = > 50% Gelieren bei einem Zuckergehalt von ≤55% Gewichts, → dafür einen pH-Wert = 1 – 3,5, ⇒ Können also nur in sauren, stark zuckerhaltigen Produkten eingesetzt werden, z. B. in Konfitüren & Fruchtfüllungen. b) Nieder-veresterte oder Niedrig-methylierte Pektine: Veresterungsgrad = 5 – 50 %, Ohne Zucker Gelee bilden auch in Anwesenheit von mehrwertigen Kationen möglich → dafür einen pH-Wert = 1 – 7, Zur Herstellung von KALORIENREDUZIERENDEN Fruchtaufstrichen, pumpfähigen Fruchtzubereitungen, vor allem für Milchprodukte (Joghurt) verwendet. 4. Aufgrund ihrer Fähigkeit, Gele zu bilden, sind Pektine in der Lebensmittelindustrie, der Pharmaindustrie oder für Kosmetika ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Produkte, bei denen aus den Gründen: Geliermittel, Verdickungsmittel & Stabilisierungsmittel eingesetzt werden. 5. Die Gewinnung von Pektin erfolgt aus pflanzlichen Rohstoffen mit hohem Pektingehalt, beispielsweise Apfel-, Citrus- oder Rübentrester.Pektine sind in den Mittellamellen & primären Zellwänden enthalten und übernehmen dort eine festigende und wasserregulierende Funktionen.