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Quali Pflanze

Diese Lektion wurde von daviddavid1 erstellt.

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  • Welche allgemeinen Merkmale charakterisieren Qualität ... a) objektive Kriterien: 1. Gesundheitswert / Ernährungsphysiologische Merkmale, d.h.: • Gehalt und Verfügbarkeit von Nährstoffen• Biologische Wertigkeit• Ergänzungswert• Schadstoffe• Gesundheitsfördernde ...
  • Welche allgemeinen Merkmale charakterisieren Qualität ... 1. psychologische Merkmale, d.h.• Anforderungen• Erwartungen• ideelle Merkmale 2. ökologische Merkmale, d.h.• Anbauform• Artgerechte Tierhaltung• Energieaufwand• Veredelungsverluste 3. ...
  • Welche allgemeinen Merkmale charakterisieren Qualität ... - Nährstoffversorgung- abiotischer Stress- Nacherntebehandlung- Nacherntephysiologie- genetisches Potential- Pestizide- biotischer Stress- Verpackung- Verarbeitung
  • Einflussfaktoren auf die Qualität pflanzlicher Produkte ... Produktqualität abhängig von: Nährstoffversorgung genetisches Potential der Sorte Abiotischer Stress Biotischer Stress Nacherntephysiologie Nacherntebehandlung Verarbeitung  Verpackung
  • Wie ist Stärke aufgebaut? Kennzeichnen Sie α-1,4- ... Stärkemoleküle bestehen aus D-Glucose-Einheiten, die über glykosidische Bindungen miteinander verknüpft sind. Stärke besteht meistens zu: 20-30% aus Amylose: lineare ketten mit helikaler Struktur--> ...
  • Eigenschaften von Amylose und Amylopektin Amylose: α- 1,4- glycosidisch verbundene Glucose Moleküle lineare Ketten, Helices löslich in heißem Wasser  Reaktion mit Jod: dunkel blaue Färbung relative Molmasse 2 -100 Mio. Amylopektin α-1,4 ...
  • Welche funktionellen Eigenschaften sind für die Stärke ... Stärke ist aufgebaut in Amylose und Amylopektin Quellen und Verkleisterung  --> Mais30°C Beginn der Quellung 40°- 60°C Fortschreitende Quellung65°C Beginnende Verkleisterung 70°C Platzen der ...
  • Was versteht man unter Quellung? Wann findet dieser ... Quellung: Stärke im allgemeinen wasserunlöslich (unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose)  beim Erhitzen des Wassers (ab 30°C) quillt die Stärke auf, da äußere Schichten aufplatzen  ...
  • Was versteht man unter Verkleisterung bei Stärke? ... Verkleisterung: bei weiterer Erwärmung => auflösen der Struktur Wasser lagert sich in Zwischenräumen ein  zähflüssige Lösung entsteht Verfestigung der Lösung beim Abkühlen
  • Was versteht man unter Retrogradation bei Stärke? ... Retrogradation: Stärkealterung  umgekehrter Vorgang der Verkleisterung Abgabe der gebundenen Flüssigkeit =>Rückführung in kristallinen Zustand (Stärkekörner) durch niedrige Temperaturen begünstigt ...
  • Warum unterscheiden sich Stärken unterschiedlicher ... unterschiedliche Stärkekorndurchmesser (kl. Stärkekörner stabiler) unterschiedliche Phosphatgehalte  unterschiedliche Amylose, Amylopektin, Protein und Lipidgehalte  je höher Amylosegehalt, desto ...
  • Welche Unterschiede bestehen zwischen Getreide und ... Kartoffelstärkekörner sind größer (100 µm statt 55 µm)  Kartoffelstärke enthält ca. 1 % Phosphor i. T. s. (Getreide keins)  Verkleisterungstemperatur (eng bei Kartoffeln: 58-65 ˚C, weiter bei ...
  • Welche Hemicellulosen und weitere Nicht–Stärkepolysacharide ... Hemicellulosen sind wasserlösliche und nicht-wasserlösliche   nichtzelluloseartige Zellwandpolysaccharide  Hemicellulosen sind der Sammelbegriff für Polysaccharide, die aus verschiedenen Hexosen ...
  • Wie sind Pentosane chemisch aufgebaut? Aufbau von Pentosanen: Xylose, Arabinose, Galactose    ß 1-3 und ß 1-4 glykolytisch Pentosane sind ß - glykosidisch verknüpft, d.h. sie können vom menschlichen Körper nicht gespalten werden. ...
  • Was sind reduzierende Zucker und worin besteht ihre ... Der Gehalt an red. Zucker ist das wichtigste Qualitätsmerkmal bei Kartoffeln im Hinblick auf die Weiterverarbeitung; sie bestimmen sowohl Farbe als auch Geschmack bei frittierten Produkten Diese geschieht ...
  • Welche Hemicellulosen sind in welchen Getreidearten ... Pentosane: ArabinoxylaneKettenform: verzweigtLöslichkeit: wasserlöslichVorkommen: WW. ROG, Leguminosen, Kartoffeln Pentosane: ArabinoglucoronoxylaneKettenform: verzweigtLöslichkeit: alkalilöslichVorkommen: ...
  • Warum sind Hemicellulosen und Nicht-Stärkepolysacharide ... Hemicellulosen und NSP sind Ballaststoffe, da sie vom menschlichen Enzymsystem nicht abgebaut und resorbiert werden können.   Sind ß - glykosidisch verknüpft, d.h. sie können vom menschlichen Körper ...
  • Ernährungsphysiologische Funktionen von Ballaststoffen ... Funktion löslicher Ballaststoffe: Sie senken den Cholesterinwert  Verlängern die Verdauungszeit (durch Bildung von Schleim und Gelen)  Erleichtern das Ausscheiden unerwünschter Stoffe  Hemicellulosen ...
  • Wie werden Proteine nach ihrer Löslichkeit eingeteilt? ... Die Proteine werden nach den sog. Osborne-Fraktionen aufgeteilt: Albumine: Löslich in Wasser Globuline: Löslich in wässriger Kochsalzlösung (5-10%) Prolamine: Löslich in 70-80%igem Ethanol, anderen ...
  • Was ist Rheologie? Charakterisiert Fließeigenschaften und Festigkeitseigenschaften eines Stoffes
  • Wo sind die einzelnen Proteinfraktionen im Getreidekorn ... Aleuronschicht: Prolamin, Gluteline + GlobulineScutellum (Keimblatt): Albumine + GlobulineMehlkörper: Prolamine / Gliadine, Gluteline Endosperm: Prolamine / Gliadine, Gluteline Embryo: Albumine + Gluteline  ...
  • Einteilung von Gluten (Protein) Gluten teilt sich in Gliadine und Glutenine  Weizenkleber besteht aus mehr als hundert Proteinkomponenten, die jeweils aus mehreren hundert Aminosäuren aufgebaut sind. Die Kleberproteine werden nach ...
  • Welche Unterschiede bestehen bei Weizen und Roggen ... Roggen: Sehr hoher Anteil an wasserlöslichen Proteinen (Albumine und Globuline (55 %, Weizen nur 25 %)) → Grund dafür, dass Backroggen einen geringen Proteingehalt aufweisen soll, da wasserlösliche ...
  • Was ist Gluten und worin bestehen seine funktionellen ... Gluten (Kleber) ist das Produkt, das den Teig darstellt. Es entsteht, wenn Gluten bildende Proteine (z.B. Prolamine und Gluteline) Wasser aufnehmen.  Die Gluten bildenden Proteine, v.a. aber Prolamine ...
  • Wodurch lässt sich Gluten beeinflussen? Ascorbinsäure  L-Cystin  L-Cystein /L-Cysteinhydrochlorid  →durch diese 3 Zusätze kann man eine gleich bleibende Qualität für die  Verarbeitung bei unterschiedlichen Ausgangsqualitäten erreichen.) ...
  • Worin unterscheiden sich die Prolamine und Gluteline ... Gluteline haben eine 10 – 100 fach höhere Molmasse  Prolamine bilden nur intramolekular Disulfidbindungen (Gluteline intermolekular)  Rheologische Eigenschaften: Gluteline sind wenig plastisch und ...
  • Wie sind Lipide aufgebaut und welche Funktionen haben ... Bestehen aus dreiwertige Alkoholen verestert mit zwei oder drei Fettsäuren.  Besitzen hydrophile (Kopf) und hydrophobe (Schwanz) Molekülgruppen Kulturarten unterscheiden sich hinsichtlich der Gehalte ...
  • Welche Funktionen haben Lipide bei der Teigherstellung? ... Polare Lipide: entscheidend an der Ausbildung der Teig u. Backeigenschaften beteiligt => bilden Emulsionen, gehen Wechselwirkungen mit mehleigenen Proteinen und Stärke ein Funktionen in Backwaren: Porenverteilung ...
  • Was sind Emulgatoren? Emulgatoren sind polare Lipide, die aus nicht mischbaren Phasen fluiddisperse Systeme (Emulsionen) → bewirken die Mischbarkeit von Fett und wasserlöslichen Stoffen, da sie aus hydrophilen und hydrophoben ...
  • Warum werden Emulgatoren bei der Backwarenherstellung ... Volumen bei Backwaren erhöhen→Emulgatoren gehen Verbindung mit Stärke & Proteinen ein→Netzwerkstabilisierung Nachteile: Prozess der Teigbildung verkürzt --> weniger Aromastoffe gebildet --> Anderes ...
  • Funktionelle Eigenschaften polarer Lipide im Weizenmehl? ... Wechselwirkungen mit mehligen Proteinen und Stärke dispergierende (emulgierende) Wirkung von Mono- u. Diglyceriden sowie polaren Lipiden  Funktionen in Backwaren:                        ...
  • Welcher Zusammenhang besteht zwischen Mineralstoffgehalt ... Der Ausmahlungsgrad gibt an, zu welchem Anteil das jeweilige Mahlprodukt aus gereinigtem Getreide hergestellt wird. → gibt also an, wie viel % des Getreides sich im Mehl befindet.  Typenbezeichnung ...
  • Welche Mikronährstoffdefizite sind weltweit besonders ... Zinkmangel Eisenmangel (60 – 80 %)  Vitamin A- Mangel  weitere bei: Jod, Se, Calcium Hohe Eisen und Zinkgehalte: Bohnen < Soja < Erbsen deutlich höher als Weizen (Ganzkorn) o. Reis (poliert) Erhöhung ...
  • Welche Funktionen übernehmen Vitamine aus ernährungsphysiologischer ... essentielle Nahrungsmittelbestandteile  Versorgung bei ausgewogener Nahrungsaufnahme normalerweise gewährleistet  Haben zahlreiche biochemische & biologische Funktionen                    ...
  • Wichtige Vitamine Thiamin (Vit.B1) => Beri-Beri Lebenswichtige Rolle im KH-Stoffwechsel Coenzym  Beteiligt am Abbau von Stoffwechselprodukten, somit Einfluss auf AS- und Fettstoffwechsel Riboflavin (Vit.B2) Bestandteil ...
  • Welche Funktionen Mineralstoffe aus ernährungsphysiologischer ... Natrium: osmotischer Druck Magnesium: Enzymstabilität/ Aktivator   Kalium: osmotischer Druck, Erregungsleitung Calcium: Muskelaufbau und Knochenaufbaufunktionen Bor: Zellwandbildung, Membranstruktur ...
  • Möglichkeiten zur Erhöhung der Bioverfügbarkeit? ... Harvest Plus: Programm der Beratungsgruppe für Internationale Agrarforschung (CGIAR)  konventionelle Züchtungsansetzte: --> Reis, Weizen, Mais --> Eisen, Zink, Vitamin A Golden Rice Project: gentechnisches ...
  • Worin besteht technologische Bedeutung des Mineralstoffgehalts ... Ausmahlungsgrad: Gibt an, welcher Anteil des jeweiligen Mehlprodukts aus gereinigten Getreide hergestellt wird. Ein Ausmahlungsgrad von 60-70 % gilt als niedrig.Von Vollkornmehl beträgt er 100 %.   ...
  • Nomenklatur der Enzyme: Oxidoreduktasen und Hydrolasen ... Oxidoreduktasen: Sind an Red.- bzw. Oxidationsprozessen beteiligt physiologische Funktionen von LOX, POD, PPO führen zur Bildung von Säuren → Oxidative Ranzigkeit (Nährstoffgehalt, Sensorik, Funktionale ...
  • Welche Oxidoreduktasen sind in pflanzlichen Produkten ... Lipoxygenasen (LOX) DehydrogenasenPeroxidase (POD) Katalase Polyphenoloxidasen (PPO) 
  • Funktionen von Lipoxygenasen (LOX) Katalysieren die Oxidation von ungesättigten FS, d.h. Sie ist von großer Bedeutung für den oxidativen Fettverderb in lagernden pflanzlichen Produkten.  Als Spaltprodukte entstehen Hydroperoxide  ...
  • Funktionen von Dehydrogenasen mit Hilfe des TTC-Tests wird die Aktivität aller Dehydrogenasen erfasst. → Allgemein lassen sich aufgrund der Dehydrogenasen-Aktivität Rückschlüsse auf Sorte, sowie den Einfluss von Anbaubedingungen, ...
  • Funktionen von Peroxidase (POD) Entgiftung von Wasserstoffperoxid (reduzieren Hydroperoxide zu Hydroxysäuren), Oxidation von FS Gilt als Nachweis einer ausreichenden hydrothermischen Behandlung von pflanzlichen Produkten, da sie bis ...
  • Funktionen von Katalase Spaltet Wasserstoffperoxid und setzt dabei Sauerstoff frei Sehr hitzeempfindlich und wird somit als Indikatorenzym für thermische Schädigungen in pflanzlichen Produkten herangezogen.
  • Funktionen von Polyphenoloxidasen (PPO) Ist die enzymatische Bräunung durch den Abbau von Tyrosin zu Melanin.  Die PPO findet z.B. nach der Beschädigung von Kartoffeln bei der Ernte statt--> O2kann in die Zellen eindringen. Dort reagiert ...
  • Definition Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe Sind Stoffe, die nicht in jedem Zellplasma vorkommen, sondern bestimmte Pflanzenarten oder –Gattungen charakterisieren.  Sie werden im sek. Metabolismus produziert  Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe ...
  • Pflanzenphysiologische und Ernährungsphysiologische ... I. Carotinoide & Xantophylle: ernährungsphysiologische Funktion: Antioxidative Wirkung durch die Fähigkeit, Elektronen oder H+ -Ionen abzugeben, dadurch Eigenschaft als effektiver Radikalfänger der ...
  • Definition Schadstoffe Sammelbegriff für alle chemischen Verbindungen, die mit der Nahrung in den menschlichen Organismus gelangen und dort Schädigungen hervorrufen. - meist nur in geringer Konzentration  Beeinträchtigen ...
  • Welche nativen Schadstoffe sind in pflanzlichen Produkten ... I. Alkaloide (alle basischen & organischen N-Verbindungen) Codein    → Mohnarten Koffein    → Kaffee, Tee, Kakao Ergotamin    →    Pilz (Mutterkorn) auf Roggen und Gräsern (Fungizid) ...
  • Was sind Kontaminanten? Umweltgifte oder anthropogene Schadstoffe:           - Schwermetalle (Blei, Cadmium und Quecksilber)           - Dioxine           - Polychlorierte Biphenyle (PCB)           - ...