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Staatsexamen (Subject) / Milchhygiene (Lesson)
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- pH Wert 4,5
- GKZ < 5x 105 aber besser: 105 KbE/g
- Kühltemperatur -18°
- Prozesshygienekriterium Enterobacteriaceae
- Sorten Eiscreme - mind 50% Milch, mind 10% Milchfett Fruchteis - mind 20% Frucht Milcheis - mind 70% Milch Rahm, Sahne eis - mind 18% Milchfett Fruchteiscreme - mind 10% Milchfett + Fruchtgeschmack Fruchtsorbet - mind 25% Frucht, ohne Milch Wassereis - <3% Fett
- typische Fehler: unnatürliche Farbe hart, fest, klebrig, schaumig, sandig bitter, gärig, sandig, hefig
- zu prüfen temperatur äußere beschaffenheit: Angebotsform, Überzug, Kombi mit weiteren LM innere Beschaffenheit: Farbe, Konsistenz Geruch und geschmack
- Softeis 70% wasser halbgefroren bei -6°
- Definition feste oder pastöse erzeugnisse, die gefroren in den verkehr gebracht werden hauptsächlich aus Milch, Milcherzeugnissen, Zucker, Honig, Ei, Früchten, Trinkwasser, Aromen, färbenden LM in Kombi mit anderen LM möglich
- verpackung eis kunststofffolie papierfolie
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- eis ohne Milchanteil Fruchtsorbet wassereis fruchteis
- sensorik Waffelhörnchen = knusprig sandwicheis = weiche Konsistenz der waffel wird akzeptiert aussehen: weiß oder gemäß der zugegebenen färbenden LM Gefüge: fest bis cremig Geschmack: rein, süßlich, gemäß Fruchtzusatz oder weiteren geschmacksgebenden zusätzen Abweichnungen Aussehen: unnatürliche Farbe, ungleichmäßig, Gesamteindruck nicht ansprechend, stiefverschmutzung gefüge: hart, fest, klebrig, schmierig, luftig, schaumig, nass, sandig geschmack: gärig, hefig, ranzig, magel an Aroma/säure/süße
- LM sicherheitskriterien L. monocytogens (Nulltoleranz beim Hersteller ) Salmonella (Nulltoleranz)
- Physikalisch-chemische Untersuchung Fettgehalt fettfreie Trockenmasse (nicht bei Fruchteis) Trockenmasse (bei Fruchteis, Sorbet)