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Staatsexamen (Subject) / Milchhygiene (Lesson)
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- Definition von Butter wasser in fett emulsion feste bis plastische beschaffenheit mit oder ohne starterkulturen aus milch oder molkenrahm hergestellt
- einteilung butter nach Butter VO- deut. Markenbutter- deut. Molkereibutterdürfen nur Milchfett, Trinkwasser, beta carotin + salz enthaltenSorten: Süßrahm, sauerrahm-, mild gesäuerte Butter"Butter gesalzen": >0,1% salz nach Milcherzeugnis VO- MilchstreicherzeugnisSorten: Butterreinfett, Butterfett, Butterfett fraktioniertMilchfett = 100% des Gesamtfettanteils Kräuterbutter: = Butterzubereitung, nur aus Butterfett
- Sensorik nach welcher VO? nach DLG (+ DIN) Aussehen: gleichmäßig, fast weiß bis matt gelblich Textur: geschlossen, glatt, streichfähig, geschmeidig, gute wasserverteilung konsistenz: mittelfest geruch+geschmack: rein, säuerlich-aromatisch (sauerrahmbutter) mild säuerlich (mild ges. butter) süßlich rahmig (süßrahmbutter)
- sensorische abweichungen aussehen: bunt, momoriert, verunreinigungen, stockflecken, kantenbildung Textur: bröckelig, porig, schichtig, wasserlässig, schmierig Konsistenz: mittelfest bis sehr hart Geruch/geschmack: alt, dumpf, fremdsauer, gärig, hefig, ranzig, muffig
- Mikrobiol. Kriterien VO 2073/2005 LM sicherheitskriterien :L. monocytogensSalmonella - wenn aus Rohmilch hergestellt oder aus milch die einer Wärmebehandlung unter der past. T. unterzogen wurde (n= 5, c=0, m+M = in 25g nicht nachweisbar) Prozesshygienekriterien : E.coli
- pH werte sauer <5,1 süß >6,4 mild gesäuert 5,1-6,4
- Untersuchungen max oberflächenkeimbelastung (bei dt markenbutter) prüfung des Inhalts (bei 10-15°) Schnittfestigkeit (mit Spezialgerät in newton) Wasserfeinverteilung (Spezialpapier auf frische schnittfläche von bohrring) ph wert im serum (butter verflüssigen 65° und zentrifugieren)
- Verpackung Kombinationseinwickler (aus Alufolie, die zur Produktseite mit Kunststoff/Pergamentpapier beschichtet ist ) echtes Pergament Kunststofffolie kunststoffbecher mit stülpdeckel alubecher tiefziehbecher
- dt. Markenbutter vs dt. molkereibutter aus past. Sahne hergestelltQ-Prüfung monatlich: Sensorik, Wasserverteilung,Streichfähigkeit (4 Punkte) Q-Prüfung 2-monatlich: Sensorik, Wasserverteilung, Streichfähigkeit (3 Punkte)
- Oberflächenbelastung/100 cm2 < 6 KbE Hefen < 2 KbE Schimmelpilze
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- obligate MO Buttersäurewecker: Lactokokkus lactis Lactokokkus cremoris Lactokokkus diacetylactis = Butteraroma
- 1. pathogene Kontaminationsflora 2. Verderbnis MO Salmonellen, Listerien Verderb Sporenbildner Pseudomonaden Candida spp Mucor (Pilz für Stockflecken verantwortlich) durch Lichteinfall --> gelb - ranzig
- Ursachen für Butterfehler wassertröpfchen auf der OF = wasserlässig = schlechtes Knuten, zu langes stehen streifig/ mamoriert = durch zu späte zugabe von carotin sauer/fischig = Rahmübersäuerung ranzig = zu lange lagerung, keine ausreichende kühlung, fettoxidation schlechte quali der starterkulturen = joghurtartig, leer fade minusabweichung der nennfüllmenge Fetthydrolyse = verderb
- typische GKZ süßrahm: 5x103 sauerrahm: 103 mild 5x106 --> nach Nizo verfahren 101-102
- weitere Prüfung pH-Wert-Messung, Prüfung der Wasserfeinverteilung, Prüfung der Schnittfestigkeit