Staatsexamen (Subject) / Milchhygiene (Lesson)

Joghurt

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• wozu gehört Joghurt? fermentierten Milchprodukten
• Joghurt gehört rechtlich zu? Milcherzeugnis VO
• woraus werden fermentierte Milchprodukte hergestellt? aus pasteurisierter Milch oder sahne angereichert mit fettfreier TS, geschmacksgebenden Zusätzen durch Milchsäurebakterien gesäuert
• wodurch kommt es zur Eiweißausfällung in Joghurt? Lactose wird durch Milchsäurebakterien zu Acetaldehyd --> dadurch sinkt der pH Wert und das Eiweiß fällt aus
• durch was bekommt Joghurt sein typ Aroma Acetaldehyd durch Milchsäurebak aus Lactose
• welche 2 Sorten gibt es bei J.? Standardsorten       --> ohne Wärmebehandlung, ohne Zusätze Gruppenerzeugnis --> Wärmebhd. möglich, Zusätze erlaubt
• wie kann man die Trockenmasse in J. erhöhen? va anwendung bei stichfestem J. Zusatz von Caseinat, Molkeeiweißpulver Eindampfung der Joghurtmilch Ultrafiltr., Nanofilt. enzym. Quervernetzung durch Transglutaminase
• Obligate Flora in J. Milchsäurebakterien: Wachstum >42°a. Strep. salivarius sspp. thermophilusb. Lactobac. Delbrueckii sspp. bulgaricus Lactob. acidophilus probiotische Kulturen:a. Bifidobakterium bifidumb. Lactobacillus casei
• Wie stellt man Fruchtzubereitungen her? 2 Möglichkeiten unterlegen unterrühren
• Einteilung der Joghurte Fruchtj. :                          > 6% oder >2% bei intensiven Früchten j. mit Fruchtzubereitung: > 3,5% oder 1,5% bei intensiven J. mit Fruchtgeschmack: < 3,5%
• Definition festes oder trinkbares Produkt aus fetteingestellter Milch
• was sind mögliche Starterkulturen? Streptokokkus thermophilus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus
• Trinkjoghurt Starterkulturen Lactobacillus bulgaricus Strep. thermophilus
• Rührjoghurt Zusammensetzung + Starterkulturen Joghurt mild Austausch von L. bulgaricus gg L. acidophilus
• Stichfester Joghurt Eigenschaften Diätjoghurt reduzierter Fett- und Lactosegehalt
• Sensorik Aussehen: weiß bis schwach gelb Gerinnungsbild porzellanartig Konsistenz: je nach Sorte: stichfest sämig dickflüssig Geruch/Geschmack: rein typ. Joghurtaroma
• sensorische Abweichungen Aussehen: abgesetzt Farbabweichungen festhaftende Produktbestandteile molkenlässig unrein Konsistenz: dünn grießig schleimig sandig suppig molke abgesetzt Geruch/Geschmack: alt bitter fade fruchtig hefig malzig mehlig übersäuert leicht gärig
• Verpackungen Ein - Mehrweggläser Kunststoffflasche Kunststoffbecher + Alufoliedeckel
• Fettanteile Rahm/Sahne : >10 % Magermilch:    < 0,5 % fettarmer J.:     1,5 - 1,8 % Vollmilch J.:      > 3,5 %
• pH Wert 4,0 - 4,5
• Lebensmittelsicherheitskriterium Listeria monocytogens
• typische Fehler? Verderb atypische Säuerung Klumpenbildung Sandigkeit
• typische Keimflora 106 - 1012
• typ. Mikroorganismen Strep. salivarius ssp thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus mild: L. acidophilus probiotische Bak: Bifidobakterium , Lactobacillus caseii
• Was ist der Unterschied zw joghurt mild und normalem? mild: Starterkulturen: Streptokokkus salivarius ssp thermophilus lactobacillus acidophilus + probiotische Kulturen: Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus casei 

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