Lebensmittelkunde (Subject) / Käse (Lesson)

- Käseherstellung - Einteilung der Käsesorten - Lebensmittelrechtliche Bestimmungen

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• 1. Käseherstellung (1/9) Milch als Ausgangsstoff > wird gereinigt und pasteurisiert (Ausnahme:Rohmilchkäse) > Fettgehalt wird "eingestellt" durch Rahmzugabe oder -entnahme
• 1. Käseherstellung (2/9) Trennung der festen von den flüssigen Teilen > Käse = feste Bestandteile der Milch > werden von der Molke abgetrennt mithilfe von Lab, Milchsäurebakterien oder einer Mischung von beidem >>"Dicklegung" (ca. 10-40 Minuten)
• 1. Käseherstellung (3/9) Bearbeitung der Feststoffe > Käsebruch wird zerkleinert und je nach Käsesorte grob oder feinkörnig "zerschnitten" > kleiner Bruch > später fester Käse > großer Bruch > später weicher und löchriger Käse > Zugabe von Edelpilzkulturen > später Oberflächen- oder Innenschimmel
• 1. Käseherstellung (4/9) Brennen und Rühren des Käsebruchs > Bruch wird unter ständigem Rühren erwärmt (bis Erreichen der gewünschten Festigkeit) > Molke fließt dabei ab hohe Temperatur > hohe Molkeabtrennung > härterer Käse niedrige Temperatur > geringere Molkeabtrennung > Frischkäse
• 1. Käseherstellung (5/9) Formen und Pressen > Bruch wird in Formen gepresst > für harten Käse: starkes, öfteres Pressen (hoher Anteil an Trockenmasse entsteht) > es fließt weiterhin Molke ab
• 1. Käseherstellung (6/9) Käsebehandlung im Salzbad > geformter Laib wird in Salzlösung eingelegt > Käse wird haltbarer, bekommt kräftigeren Geschmack und bildet Rinde
• 1. Käseherstellung (7/9) Käsereifung im Gär- oder Reifekeller > Milchzucker wird zu Milchsäure > Gase entstehen > verursachen die Lochung > unterschiedliche Reifezeiten (einige Wochen bis mehrere Jahre) Sauermilchkäse > reift einige Tage Labkäse/Süßmilchkäse > reift einige Monate
• 1. Käseherstellung (8/9) Probenziehung > ständige Qualitätsüberprüfung durch Stichproben
• 1. Käseherstellung (9/9) Herstellung der Handelsformen, Verpackung und Versand > Laibe werden in Bedarfsmengen geschnitten, haltbar gemacht (Paraffinüberzüge), gekennzeichnet, gelagert und dem Handel zugeführt > teilweise Vakuumverpackungen für vorproportionierte Käsestücke
• 2. Einteilung der Käsesorten (1/8) Hartkäse (z.B. Emmentaler, Bergkäse, Chester) > bis 56% Wasseranteil > intensive Bearbeitung des Käsebruchs und lange Reifungszeiten
• 2. Einteilung der Käsesorten (2/8) Schnittkäse (z.B. Tilsiter, Gouda, Edamer) > 54-63% Wasseranteil > weicher als Hartkäse (mehr Wasser, weniger Trockenmasse) > schnellere Reifung, leicht zu schneiden > von mild bis pikant erhältlich
• 2. Einteilung der Käsesorten (3/8) halbfester Schnittkäse (z.B. Butterkäse, Bavaria Blue) > 61-69% Wasseranteil > Fettgehalt zwischen 30 und 60% > Reifezeit beträgt mind. 4 Wochen > noch etwas weicher als Schnittkäse > von mild bis salzig-scharf erhältlich
• 2. Einteilung der Käsesorten (4/8) Sauermilchkäse (z.B. Harzer Roller) > 60-73% Wasseranteil > gehört zur Magerstufe > Fett i. Tr. < 10% > wird aus Sauermilchquark der Magerstufe hergestellt > je nach Sorte, Behandlung mit Rot- oder Gelbschmiere oder Camembertschimmel
• 2. Einteilung der Käsesorten (5/8) Weichkäse (z.B. Camembert, Brie) > mehr als 67% Wasseranteil > geringe Trockenmasse  > bei halber Reife ist ein fester Kern erkennbar  > Reifezeit beträgt mind. 4 Wochen > reifen mit Oberflächenkulturen (Schimmel oder Schmiere) von außen nach innen
• 2. Einteilung der Käsesorten (6/8) Frischkäse (z.B. Speisequark, körniger Frischkäse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse) > mehr als 73% Wasseranteil > alle Käse, die keine Reifung brauchen > haben keinen schnittfesten, plastischen Teig > für Frischkäse gibt es 8 verschiedene Fettgehaltsstufen
• 2. Einteilung der Käsesorten (7/8) Kochkäse/ Schmelzkäse/ Schmelzkäsezubereitung > wird meist aus altem und jungen Käse (z.B. Frischkäse oder Cheddar), unter Zusatz von Schmelzsalzen und Phosphaten hergestellt > Käse wird fein zerkleinert und mit Schmelzsalz und Würzmischungen versetzt > wird danach erhitzt, abgefüllt und abgekühlt > Schmelzsalze sorgen dafür, dass sich Protein, Fett und Wasser gut vermengen und eine einheitliche, streichbare Masse bilden
• 2. Einteilung der Käsesorten (8/8) Analogkäse > ist ein Käseimitat.
• 3. Lebensmittelrechtliche Bestimmung - Fettgehaltsstufen Fettgehaltsstufen Doppelrahmstufe: 60-85% Rahmstufe: mind. 50% Vollfettstufe: mind. 45% Fettstufe: mind. 40% Dreiviertelfettstufe: mind. 30% Halbfettstufe: mind. 20% Viertelfettstufe: mind. 10% Magerstufe: < 10%
• 3. Lebensmittelrechtliche Bestimmung - Wassergehaltsstufen Wassergehaltsstufen Hartkäse: bis 56% Schnittkäse: 54-63% halbfester Schnittkäse: 61-69% Sauermilchkäse: 60-73% Weichkäse: mehr als 67% Frischkäse: mehr als 73%
• 3. Lebensmittelrechtliche Bestimmung - Fett in der Trockenmasse Fett i. Tr. muss auf jedem Handelskäse aufgedruckt sein Trockenmasse ist abhängig von Reifungs- & Lagerungszeit je weicher der Käse, desto mehr Flüssigkeit, desto weniger Trockenmasse absoluter Fettgehalt ist immer weniger als der Fettgehalt in der Trockenmasse Besonders viel Fett enthält ein Käse wenn er,.. ..einen niedrigen Wassergehalt, also eine hohe Trockenmasse hat ..eine hohe Fettgehaltsstufe hat Weich- und Schnittkäse: tats. Fettgehalt ca. 50% des Fett. i. Tr. Hartkäse: tats. Fettgehalt ca. 2/3 des Fett i. Tr. Frischkäse: tats. Fettgehalt ca. 1/3 des Fett i. Tr. Faustformel zur Berechnung des absoluten Fettgehalts: Frischkäse: Fett i. Tr. x 0,3 Weichkäse: Fett i. Tr. x 0,4 Schnittkäse: Fett. i. Tr. x 0,5 Hartkäse: Fett i. Tr. x 0,6

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