Lebensmittelkunde (Subject) / Butter (Lesson)

There are 16 cards in this lesson

- Butterherstellung - Buttersorten - Qualitätsstufen der Butter

This lesson was created by lauraschr.

Learn lesson

back  |  next 1 / 1

  • 1. Butterherstellung (Schritt 1) Fett-Trennung > Rohmilch wird zentrifugiert > der Rahm (Fett) sammelt sich an Oberfläche und wird abgehoben > der Rahm für die Buttererzeugung hat einen Fettgehalt von 38-42%
  • 1. Butterherstellung (Schritt 2) Pasteurisierung des Rahms > Erhitzung des Rahms auf 90-105°C > anschließend rasches Abkühlen auf 13-16°C Reifungstemperatur > krankheitserregende Keime werden abgetötet, die Haltbarkeit verlängert
  • 1. Butterherstellung (Schritt 3) Reifung des Rahms Sauerrahmbutter > Versetzung des Rahms mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien vor der Reifung mild gesäuerte Butter > Milchsäurebakterienkulturen werden erst nach der Reifung hinzugegeben Süßrahmbutter > ohne Zusatz von Säuerungskulturen
  • 1. Butterherstellung (Schritt 4) Verbutterung (Butterfertigung) > in einem liegenden, rotierenden Zylinder (Butterfertiger) > der süße oder vorgereifte, saure Rahm wird geschlagen > Fetttröpfchen ballen sich zusammen > es kommt zur Trennung von Fett (Butterkörner) und Flüssigkeit (Buttermilch)
  • 1. Butterherstellung (Schritt 5) Veredelung der Butter > entstandene Butter wird nochmals geknetet, wobei sich die restliche Buttermilch abscheidet > Dauer und Intensität des Knetprozesses entscheiden unter anderem über Geschmeidigkeit und Streichfähigkeit
  • 1. Butterherstellung (Schritt 6) Formung und Verpackung > in 1/8 und 1/4 Verpackungen > bei Überproduktion wird die Butter in 25kg-Blöcke gepresst (Blockbutter) und für spätere Verwendung tiefgekühlt
  • 2. Buttersorten (1/3) Süßrahmbutter > aus frischem, pasteurisiertem Rahm ohne Zusatz von Säuerungskulturen > mild, rahmig und leicht süßlich > passt perfekt zu süßen Brotaufstrichen, zum Backen, für Süßspeisen > bindet gut beim Erhitzen und flockt nicht aus
  • 2. Buttersorten (2/3) mild gesäuerte Butter > Zugabe von Milchsäurebakterienkulturen erst beim Knetvorgang > rahmige Konsistenz und leicht säuerliche Note > passt zu milden Käsesorten
  • 2. Buttersorten (3/3) Sauerrahmbutter > aus saurem Rahm hergestellt > angenehm säuerlicher, fein-aromatischer und leicht nussiger Geschmack > eigent sich für herzhafte Speisen und Brotbeläge
  • 3.1. Qualitätsstufen der Butter - Bewertungsmerkmale sensorische Eigenschaften wie Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur Wasserverteilung Streichfähigkeit (Härte) pH-Wert und mikrobiologische Bestandteile
  • 3. Qualitätsstufen der Butter (1/5) Deutsche Markenbutter > die Butter mit höchster Qualität > muss bei der monatlichen Qualitätsprüfung mindestens 4 von 5 möglichen Punkten für jedes Kriterium erhalten
  • 3. Qualitätsstufen der Butter (2/5) Deutsche Molkereibutter > erhält mindestens 3 Punkte pro Kriterium
  • 3. Qualitätsstufen der Butter - Deutsche Markenbutter und Molkereibutter Die Butter beider Handelsklassen darf nur unmittelbar aus Kuhmilch oder daraus gewonnenem Rahm oder Molkenram hergestellt werden.  > Mindestfettgehalt von 82% (ungesalzen) > maximalen Wassergehalt von 16% > sonstige Inhaltsstoffe wie Mineralstoffe und Vitamine dürfen nicht mehr als 2% ausmachen
  • 3. Qualitätsstufen der Butter (3/5) Halbfettbutter/Dreiviertelfettbutter > 3/4 Fett Butter: Fettgehalt von 60-62% > 1/2 Fett Butter: Fettgehalt von 39-41% > Verpackungshinweise wie leicht,light oder fettarm > entsprechend höherer Wassergehalt, deshalb nicht zu Kochen, Backen oder Braten geeignet
  • 3. Qualitätsstufen der Butter (4/5) Milchstreichfett > liegt der Fettgehalt unter oder zwischen den festgelegten Werten für 3/4 Fett Butter oder 1/2 Fett Butter, spricht man von Milchstreichfett
  • 3. Qualitätsstufen der Butter (5/5) Butterschmalz > alle Buttersorten können zur Erzeugung verwendet werden > Butter wird erhitzt, Wasser und Eiweiß dadurch entfernt > durch den Wasserverlust wird die Haltbarkeit verlängert > durch den Eiweißverlust kann Butterschmalz stärker erhitzt werden, ohne braun zu werden > besteht aus 99,8% reinem und geklärtem Fett > eignet sich ideal zum Braten und Backen

back  |  next 1 / 1