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Qualität tierischer LM (Subject) / Verderb und Qualitätsabweichung (Lesson)
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- Definitionen Nachteilige Veränderungen am Lebensmittel, die dazu führen, dass das Lebensmittel für den menschlichen Verzehr unbrauchbar wird, werden als Verderb bezeichnet“ (Fehlhaber) „Sensorische Veränderungen eines Lebensmittels durch mikrobielle Aktivitäten, produkteigene oder bakterielle Enzyme, Sauerstoff, UV-Licht und andere. Der Verderb kann durch Entstehung toxischer Stoffe auch zu Lebensmittelvergiftungen führen“ (Römpp-Lexikon) „Für den menschlichen Genuss ungeeignet“ (LMSVG) früher „verdorben“: „Die bestimmungsgemäße Verwendbarkeit ist nicht gewährleistet“ oder lt. Codex entspricht in Aussehen, Geruch oder Geschmack nicht der berechtigten Verbrauchererwartung“
- Qualitätsabweichungen Beinträchtigungen in Geruch, Geschmack und Aussehen zum Teil als Vorstufe oder Indikators eines Verderbs verdorben ist nicht gleich gesundheitsschädlich
- Verderbnisursachen Chemisch/Biochemisch biologisch physikalisch WICHTIG: Interaktionen zwischen mikrobiologischen und chemischen Veränderungen beachten
- Einflussfaktoren Qualitätsabweichung und Verderb mikrobiellen Ursprungs Intrinsische Faktoren: Inhaltsstoffen, Wasseraktivität, Redoxpotential, Textur Extrinsische Faktoren: relative Feuchte, Temperatur, Gasatmosphäre Prozessfaktoren: beeinflussen die intrinsischen Faktoren
- sichtbare Veränderungen mikrobiell Voraussetzung: starke Keimvermehrung Sichtbare Kolonien Belag/Schleime auf Oberfläche Verfärbung: Wachstun von Hefen und Schimmelpilzen
- Einflussfaktoren mikrobiell: Inhaltsstoffe EW, Fett, KH EW: Verwertung von freien AS, Abbau von Proteinen, Einschleusung in Zelle, Metabolisierung Decarboxylierung, Desaminierung Fett: hydrolytisch gespalten durch lipolytische Spaltung von Pilzen und Bakterien --> geruchsintensive Ketone und Alkohole KH: Abbau längerkettiger KH in kleinere Einheiten (durch HEfen, Milchsäurebaktrien, Saccharolytische Clostridien...)
- Einfluss mikrobiell pH-Wert die meisten unbehandelten LM sind schwach sauer dominierende MO beim Verderb: Wachstumsoptimum bei 7, gut zwisch 6 und 8 Bakterien: Optimum schwach sauer bis neutral Pilze und Hefen: Wachstum auch im stärker sauren Milieu
- Bakterien bei niedrigem pH die meisten Verderniserreger (4,4,-4,5): Enterobacteriaceen, Bacillus Arten Säureempfindliche: Salmnella oder Staph.aureus Säuretolerant (5,5-6,3): Essigsäurebakterien oder Lactobacillen Verringer der säuretoleranz durch:Einwirkung der INhaltsstoffereduzierter aw-Wertungünstige SauerstoffversorgungHerstellungs- und Lagerbedingungen
- pH-Max bei nur wenigen LM (z.B. Eiklar): 8-9: Pilze, Hefen, Bakterien Lactobacillen: 7,2 Essigsäurebakterien 4,3
- aw-Wert MO brauchen Wasser für Wachstum Entzug des Wassers --> langsameres Wachstum Wasser im LB nicht frei sondern gebunden (durch Salz, P, Zucker..) aw=Pprodukt/Pwasser P=Wasserdampfpartialdruck
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- aw-Senkung durch Zugabe von... Fett Milcheiweiß LActose Kochsalz
- Leicht verderblich flüssige LM Fleisch, Eier, Fisch Brüh-, Kochwürste, Kochschinken
- mittelgrasig verderblich aw zw 0,91 und 0,95 die meisten Verderbniserreger können nicht wachsen aber: Mikrokokken, Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze frische Rohwürste, Lachsschinken
- kaum verderblich Salami Hartkäse Hartgesalzene Fische
- Eh-wert Eh=Redoxpotential (Tendenz e- abzugeben oder aufzunehmen), im Lm abhängig von Verhäötnis oxidierter und reduzierter Substanzen
- Bakterienarten BSP Psychrophil spielen beim Lebensmittelverderb keine Rolle Psychrotroph Lactobacillen, Pseudomonaden Mesophil die meisten Lebensmittelvergifter z.B. Enterobacteriaceen Thermophil Nur wenige MO z.B. Bacillus stearothermophilos
- Einfluss: Umgebung relative Feuchte: niedrig- Austrocknung, hoch: Vermehrung von MO begünstigt Gasatmosphäre: aerob (offene Lagerung, sauerstoffdurchlässige FOlie)anaerob: Vakuum- oder Schutzgasverpackung
- oxidativer Fettverderb Autooxidation: Radikalkettenreaktion Bildung von Peroxiden Bildung von geruchsaktiven Sekundärprodukten Förderung durch Prooxidantien Hemmung durch Antioxidantien Lipoxygenasen
- Prooxidantien Wasserstoffperoxid, Hydroperoxide, Peroxide Licht Temperatur Metalle: Kupfer, Eisen, Kobalt, Mangan Hämverbindungen Kochsalz
- Antioxidantien Vitamin E - Tocopherol Gallussäureester 3-Butylhydroxyanisol Ascorbinsäure Nitrit Gewürze und Kräuter
- Farbveränderungen Muskefarbstoff Myoglobin je nach Sauerstoffpartialdruck verschiedene Formen Myoglobins- purpurrot Abwesenheut von Sauerstoff Oxymyoglobin - leuchtend rot Überangebot an Sauerstoff Metmyoglobin - graubraun, Sauerstoffpartialdruck ab 80 mmHG bis ca 6mmHg
- Verderb durch physiologische EIgenschaften Ebergeruch Geruch von Ziegen Abweichender Geruch durch Fütterung
- Verderb durch originäre Enzyme stickige Reifung Fettverderb durch Lipoxygenasem Verfärbungen durch Peroxidasen
- Verderb durch Parasiten und Schädlinge Schaden durch FressenNagenBohrenVerschmutzen
- Wichtigste Schädlinge Fliegen Käfer Milben Schaben Silberfische Mehlmotten Nager
- Qualitätsabweichung und Verderb physikalischen Ursprungs Rückstandsbildung Übertragung von Fremdgeruch und –geschmack Zitrusfruchtaroma auf Fleisch Triethylenchlorid in Schmalz Technologisch bedingte Fehler Zu intensive Erhitzung (Bitterkeit) Zu starke Räucherung Falsche Konzentration von Zusatzstoffen Austrocknung (Gefrierbrand) Entmischung von Emulsionen Mechanische Einwirkungen Verpackungsschäden, Quetschen Fremdkörper, Schmutz, Staub