93
Lebensmitteltechnologie und Sensorik (Subject) / Altklausuren und Take Home (Lesson)
Advertisement
- Was erhöht die Saftausbeute? Zerkleinerung Thermische Verfahren Ultraschall Länger pressen Enzymbehandlung Gefrieren NICHT: Gelatine und MIkrowellentrocknung
- Was meint das Prinzip der Umkehrosmose? Kehrt man den Fluss des Lösungsmittels durch die Membran gegen den herschenden osmotischen Druck um, spricht man von Umkehrosmose.
- Was wird bei der Desodierung entfernt? = Wasserdampfbehandlung unter Druck Entfernung lechflüchtiger Ox.Produkte, PAKs (Polyaromatischekohlenstoffe), Pestizide, Lösungsmittel Auch Tocopherole
- Was ist die Lanza-Fraktionierung und welche Hilfsmittel kommen zum Einsatz? Nicht-mechanische Trennung der flüssigen und festen Phase Hilfsmittel: Detergentien zur benetzung von.... Fettkristalle erhalten so eine hydrophile Schicht ...
- Mirkowellen-Vakuum-Puffing ist eine Kombination aus MIkrowellentrocknung und...? konventioneller konvektiver Trocknung
- Warum wird Eisengluconat bei der Olivenherstellung verwendet? Zur Schwärzung grüner Oliven
- Was wird mit einer Ratzmühle gemahlen? Kernobst
- Welche Kräfte wirken bei der Hammermühle? Schlag, Prall und Scherung geeignet für harte und weiche Stoffe
- Was bedeutet CIP? Clean-in-Place
- Wie wird bei der Cross-Flow-Filtration die Bildung eines Filterkuchens verhindert? durch Schwerkräfte und Querstrom
- Advertisement
- Welche Filtermethode trennt welche Stoffe ab? Mikro-und Ultrafiltration -> Partikelentfernung und Entkeimung Nanofiltration und Umkehrosmose -> Entmineralisierung
- Was ist bei der enzymatischen Umesterung von Vorteil? niedrige Temperatur
- Was sind Vorteile der Verkapselung? Verbesserung der Haltbarkeit Feuchtigkeits-und Oxidationsschutz Geschmacks-und Geruchsmaskierung NICHT Partikelvergrößerung-> Agglomeraten
- Wie wird der Geschmack übertragen? Die Geschmackspapillen übertragen die Reize über Nerven und Dendriten.
- Was ist ein Kollergang? 2 gegenläufige Walzen zum nassmahlen feuchter, klebriger Stoffe Druck und Reibung
- Welche Kriterien beeinflussen die Auswahl einer Zerkleinerungsmaschine? Ausgangsgröße gewünschter Zerkleinerungsgrad Ausgangsmaterial
- Womit kann man nicht trocknen? Mit einem Hydrozylon (-> Trennung)
- Wobei können organische Verbindungen filtriert werden? Nanofiltration und Umkehrosmose
- Was geht bei Ionentauschern nicht? irreversible Verbindungen
- Wofür können Pressrückstände genutzt werden? Wofür nicht? Nutzbar für : Tierfutter Biogasanlagen Spirituosen Pektingewinnung Nicht für: Fungizid-Rückstände`???
- Was ist ein Smoothie? Ganzfruchtgetränk (Fruchtmark,-püree und/oder Direktsaft)
- Was darf bei der Herstellung von Direktsaft nicht gemacht werden? nach Konzentrierung Zugabe von Wasser Erlaubt sind: Nutzung mechanischer Extraktionsverfahren enzymatische Behandlung einige sekunden pasteuresieren
- Getränke nach Fruchtgehalt sortieren. (Hoch-Niedrig) Smoothie > Fruchtnektar > Fruchtsaftgetränk > Limonade
- Ablauf der Schlauchpresse? Welcher Schritt kommt nicht vor? Befüllen Aufblasen des Schlauchs Lockerung des Tresters Entleeren NICHT: Extrahieren
- Was macht man mit einem Kratzkühler? kontrolliertes Mischen im Kühlen
- Was gehört zu den Wirbelschichtverfahren und was nicht? Dazu gehören: Coating; Layering; Granulieren NICHT: Extrudieren
- Vorteile von Agglomeraten? Reduzierung des Feinstaubanteils (=> Explosion, Gesundheit) Verbesserung der Rieselfähigkeit Homogene Verteilung aller Bestandteile Verbesserung d. Tabelltierbarkeit Einstellung verschiedener Schüttdichten Verbesserung von Lösungsvogängen Verhinderung von Entmischung Verbesserung der Fließeigenschaft Vergößerung des Partikels Kornvergrößerung
- Instanteigenschaften eines Produkts? hohe Benetzbarkeit Dispergierbarkeit Löslichkeit Fließfähigkeit
- Was erhöht die Ölausbeute NICHT? Wasser und geringer Druck
- Reihenfolge der Herstellung feiner Backwaren. Bemehlen/Fetten Teigbandformer Quer- und Längswalzen Abziehen Längsschneiden Hacken Bestreichen/Füllen
- Advertisement
- Bei welcher Trockenmaschine muss das Gut eintrocknen? bei der Sprühtrocknung-> Sprühturm
- Wie werden griechische Oliven hergestellt? am Baum ausgereifte, schwarze Oliven in Salzlake vergoren
- Wo befindet sich das Messer beim Kratzkühler? Innen
- Was ist kein Getreide? Buchweizen und Quinoa
- Hauptherstellerland für Raps? EU
- Weißweinsorten? Riesling Müller-Thurgau Grau-Burgunder
- Woraus wird Agar Agar hergestellt? Woraus Carageen? Alginat? Agar Agar : Rotalge Carageen : Rotalge Alginat : Braunalge
- Wie kann man die Acrylamidbildung verhindern/verlangsamen? nicht über 180°C erhitzen Bei Kartoffeln niedrige Temp. vermeiden Temp. über 8°C halten unter 8°C wird mehr Fructose gebildet -> beim Braten mehr Acrylamid
- Welche Haltbarkeit ist bei welchem Aw-Wert zu erwarten? >0,94 bzw. 0,98 = wenige Tage 0,85 - 0,94 = eine bis mehrere Wochen < 0,84 einige Monate
- Warum wird Milch zweistufig homogenisiert? keine Fettkügelchen und Agglomerate
- Was ist bei chemischer Umesterung von Vorteil? Hohe Temperatur: >200°C
- Wozu dient Gelatine bei der Saftherstellung? als Klärhilfe
- Ölgewinnung bei Samen mit hohen Fettgehalt (niedrigem Fettgehalt)? hoher Fettgehalt: Zerkleinern - Pressen - Extrahieren Niedriger Fettgehalt: Zerkleinern - Extrahieren