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Lebensmittel (Subject) / Kochwurst (Lesson)

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• Definition Kochwurst - Beinhaltet auch Organe wie Leber, Zunge etc. und auch Blut und Fett- vorwiegend gekochtes Ausgangsmaterial
• Nenne 4 Anteile des Schweinefleischs, die als Ausgangsmaterial für Kochwürste dienen. KopffleischInnereienBlutSehnenLeberSchwarte
• Weshalb muss das Ausgangsmaterial schnell auf +3°C gekühlt werden? Durch Innereien etc. höherer Ausgangskeimgehalt und dadurch schnellerer Verderb
• Nenne 2 Kochstreichwürste LeberwurstKochmettwurstPasteten
• Unter welchen Gegebenheiten sollte man Leber optimalerweise einfrieren? schlachtwarm und 2% NaCl dazugeben
• Wie viel % Leber wird in der Regel zu Kochwurst hinzugegeben? 20% (10-30%)>30% bitter
• Was macht die Blutwurst schnittfähig in erkaltetem Zustand? die zusammenhängende Koagulation von Bluteiweiß oder die erstarrte Gallertmasse
• Wie viel % sind in Blutwürsten enthalten? 20-40% frisches Blut
• Wie lange und bei wie viel Grad dürfen Blutwürste maximal gelagert werden? 0-2°C für 3-4 Tage
• Wie setzt sich Schwartenbrei/Gallerte zusammen? 72% Schwarte, 10% rohe Zwiebeln, 18% Kesselbrühe

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