Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Gewinnung der Rohstoffe bei der tierisch (Subject) / Bakteriologische Fleischuntersuchung (Lesson)

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• Bakterielle Fleischuntersuchung dient zum Nachweis von ...? was wird ermöglicht ... ? bakteriellen Krankheitserregern bakteriellen Verderbniserregern Antibiotikarückständen  ermöglicht in Zweifelsfällen eine korrekte Beurteilung des Schlachtkörpers durch den Tierarzt
• Gründe für die Fleischuntersuchung? Fleischuntersuchungsverordnung § 10 Eine mikrobiologische Fleischuntersuchung ist, sofern die Fleischuntersuchung nicht schon die Genussuntauglichkeit des Schlachtkörpers ergeben hat, zumindest in folgenden Fällen zu veranlassen: Notschlachtung außerhalb des Schlachthofs Krankheit mit Störung des Allgemeinbefindens akute Entzündungen, Gelbsucht, Verdacht auf Blutvergiftung, Knochenbrüche,Vorfälle  von inneren Organen, oder sonstige schwerwiegende Verletzungen Fachliche Begründung durch den Fleischuntersuchungstierarzt
• Wo erfolgt die Probennahme am Schlachthof? Muskulatur Vorderviertel: M. extensor carpi radialis Hinterviertel: M. tibialis cranialis Lymphknoten Vorderviertel: Bug- oder Achsellymphknoten Hinterviertel: Kniekehlen oder großer Darmbeinlymphknoten
• Anforderungen an die Probennahme mindestens 10 cm lang vollständig von Fascie umgeben 1 Muskel pro Tierkörperhälfte diagonal entnommen
• Anforderungen Lymphknoten umgeben von Kapsel u. Fettgewebe 1 Lymphkn. pro Tierkörperhälfte parallel zu den entn. Muskeln
• Probennahmen der Organe am Schlachthof - was? Anforderungen? Milz – 10-15 cm lang bzw. ganz Niere – halb oder ganz Leber – handflächengroßes Stück veränderte Teile – ausreichend groß falls möglich von Kapsel umgeben
• wichtig beim Probenversand Teilproben einzeln verpacken Flüssigkeitsundurchlässig verpacken Vor dem Versand auf 3°C kühlen Versand schnellstmöglich unter Kühlung Tierärztlicher Begleitbericht beilegen
• Was sind die Untersuchungsstellen beim Probenversand? Veterinärmedizinische Untersuchungs-  labors der AGES Private autorisierte Labors
• Wie erfolgt die Kennzeichnung? Schlachtkörper und Organe vorläufig beanstanden gesonderte Aufbewahrung am Schlachtort: gekühlt und versperrt !so lange bis alle Resultate eine endgültige Beurteilung zulassen!
• Fehler bei der Probennahme: Zu kleine Proben (falsch positives Ergebnis) Verletzte oder fehlende Fascie (Kapsel) Unvollständige, falsche Proben Mangelnde Sauberkeit bei der Entnahme Ungenügende Kühlung Keine getrennte Verpackung Mangelnde Begleitberichte
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• Aufarbeitung im Labor -- Vorgangsweise Überprüfung des Begleitberichtes (Milzbrand, Rotlaufverdacht) Überprüfung des vollständigen ordnungsgemäßen Versands (Temperaturkontrolle) Fremdgewebe entfernen Oberfläche abflammen Bohnengroße Teilstücke entnehmen Beimpfung der Nährmedien
• Aufarbeitung im Labor: aerob: Muskel, LK, Milz, Leber, Niere; Blutagar + McConkeyAgar bei 37 Grad --> nach 24h und dann nach 48h ablesen, differenzieren anaerob: Muskel; Blutagar bei 37 Grad; --> nach 24h und dann nach 48h ablesen, differenzieren Salmonella: Sammelprobe; Preuß-Bouillon (voranreicherung) bei 37 Grad --> nach 24h XLD-Agar, oder MSRV- Schwärmagar und nach 48h Ablesen, Objektträgeraggl Biologischer Hemmstofftest: Muskel, Niere; Bacillus subtilis, B.cereus, B. stearothermophilus, Escherichia coli, Micrococcus luteus --> nach 24h Ablesen, weiter testen
• Beurteilung nach mikrobiologischen Kriterien Erreger einer anzeigepflichtigen Tierseuche – Tierseuchengesetz Humanpathogene Mikroorganismen oder humanpathgene Stoffwechselprodukte in Muskelproben oder Muskellymphknoten - genussuntauglich Hochgradig andere Mikrooganismen – genussuntauglich
• Aufgaben Österreichische Lebensmittelbuch ÖLMB, Codex Alimentarius Austriacus Verlautbarung von Sachbezeichnungen, Begriffsbestimmungen, Untersuchungsmethoden, Beurteilungsgrundsätzen und Richtlinien für das Inverkehrbringen
• ÖLMB - Richtlinien? Richtlinien für Zerlegung Bezeichnung der Fleischteile Faschiertes Formfleisch, Schlachtgeflügel Fleischwaren Definition und Beschreibung Herstellungsrichtlinien Untersuchung Beurteilung Grenzwerte
• Einteilung der Fleischerzeugnisse 1?  Brühwürste: Brätwürste und Fleischwürste; Dauerwürste und gebratene Würste Rohwürste: Rohwürste mit Belag, Rohwürste ohne Belag und streichfähige Rohwürste Kochwürste: Pasteten, Leberwürste, Blutwürste, Sulzwürste
• Einteilung der Fleischerzeugnisse 2? Pökelwaren: Kochpökelwaren und Rohpökelwaren Konserven: Corned Beef, Frühstücksfleisch, Leberaufstrich, Schmalzfleisch, Austrich- und Pastetenkonserven
• Woraus werden Wurstwaren hergestellt? tauglichem Fleisch untersuchungspflichtigerTiere ohne Deklaration Schwein oder Rind/Kalb andere untersuchungspflichtige Tierarten mit Deklaration nur eine Trichinenuntersuchung ist nicht ausreichend
• Grenzwerte:  Wasser/Eiweiß Fett/Eiweiß Wasser+Fett/Eiweiß %Stärke %kollagenfreies Eiweiß Kollagenwert % Fett
• Beurteilung?  Allgemeine Beurteilungshinweise Nicht sicher: Gesundheitsschädlich oder für den menschlichen Verzehr ungeeignet Verfälschung Zur Irreführung geeignete Angabe Wertminderung
• Def.: gesundheitsschädlich? wenn sie geeignet sind, die Gesundheit zu gefährden oder zu schädigen
• Def.: für den menschlichen Verzehr ungeeignet? wenn die bestimmungsgemäße Verwendbarkeit nicht gewährleistet ist
• Def.: verfälscht? wenn:   wertbestimmende Bestandteile nicht oder nicht ausreichend hinzugefügt, ganz oder teilweiseentzogen durch Zusätze oder Manipulationen der Anschein einer besseren Beschaffenheit verliehen  Minderwertigkeit überdeckt wurde, oder  einer unzulässigen Verfahrensart hergestellt wurden
• Def.: wertgemindert? wenn:   sie nach der Herstellung, ohne dass eine weitere Behandlung erfolgt ist, eine erhebliche Minderung an wertbestimmenden Bestandteilen besitzen
• Def.: zur Irreführung geeignete Angaben?  zur Täuschung geeignete Angaben über die Eigenschaften des Lebensmittels, wie Art, Identität, Beschaffenheit etc.   Angaben von Wirkungen oder Eigenschaften, die das Lebensmittel nicht besitzt  Angaben, durch die zu verstehen gegeben wird, dass das Lebensmittel besondere Eigenschaften besitzt, obwohl alle vergleichbaren Lebensmittel dieselben Eigenschaften besitzen
• Beurteilungsrichtlinie Gesundheitsschädlich?  Salmonellen übertragbare Infektionserreger krass ekelerregende Beschaffenheit
• Beurteilungsrichtlinie für den menschlichen Verzehr ungeeignet?  abweichender Geruch oder Geschmack, Verzehr wird abgelehnt  ekelerregende Beschaffenheit
• Beurteilungsrichtlinie verfälscht?  substantielle Zusammensetzung entspricht nicht den Grenzwerten
• Beurteilungsrichtlinie zur Irreführung geeignete Angabe?  fermentierte Fleischwaren, die nicht den erforderlichen Reifegrad aufweisen
• Ziel des österreichischen LMB?  Garantie einer guten und gleichmäßigen Qualität Erfüllung der berechtigten Verbrauchererwartung und des herrschenden Handelsbrauch Schutz des Konsumenten vor Täuschung und des Produzenten vor unlauterem Wettbewerb
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• Sensorischer Befund?  Äußeres Aussehen, Farbe, Zusammensetzung: Konsistenz Geruch: Geschmack:
• Chemischer Befund?  Wasser/Roheiweiß: Fett/Roheiweiß: Wasser+Fett)/Roheiweiß: Stärke berechnet als Kartoffelstärke: % Kollagenwert: kollagenfreies Eiweiß: %  Eiweiß (17 kJ/g): Fett (37 kJ/g) Stärke (17 kJ/g): Brennwert: kJ/100g
• Erforderliche Kulturmedien und Bebrütung: Blutagarplatten: zur aeroben Bebrütung, mind. 40 Stunden bei 37° C Blutagarplatten: zur anaeroben Bebrütung, mind. 40 Stunden bei 37° C --> Selektiv- und Differentialagar für Enterobacteriaceae, z.b MacConkey - Agar
• Kulturmedien zur Salmonellenanreicherung? Tetrathionat - Bouillon oder gleichwertiges --> Bebrütung 18-24 Stunden bei 37° C oder 42 - 43° C, und anschließend selektive, differenzierende Agarplatte, z.B. XLD-Agar, Bebrütung 18-24 Stunden bei 37° C
• Keimidentifizierung und Beurteilung? nach mindestens 18 und 40 Stunden unterscheiden sich in Spezifisch-pathogene Keime und  Unspezifische Keime
• Identifizierungskriterien für Salmonellen? Schwarzfärbung der Kolonien auf XLD -Agar oder charakteristische Rotfärbung der Kolonien auf Rambach - Agar
• STAR - Protokoll Was heißt das? Was ist das? Screening Test For Antibiotic Residues ist als Biologischer Hemmstofftest für alle mikrobiologischen Untersuchungen gem. Fleischuntersuchungsverordnung 2006 anzuwenden.
• Stellt die Untersuchungsstelle fest, dass die eingesandten Proben für eine ordnungsgemäße Untersuchung ungenügend waren oder die Proben eine unsachgemäße Behandlung erfahren haben... ....so ist dies dem Einsender mitzuteilen und auf die eingeschränkte Verwendbarkeit des Untersuchungsergebnisses hinzuweisen.
• Biologischer Hemmstoff Test dient als Screening - Test zum Nachweis von Chemotherapeutika (Antibiotika) - Rückständen Als Teststämme werden empfindliche, definierte Bakterienstämme eingesetzt Die Untersuchung erfolgt im Agar-Diffusionsverfahren. Das Agar-Medium wird mit dem empfindlichen Teststamm beimpft und in Petrischalen abgefüllt. Die Probe wird auf die Oberfläche des beimpften Agars aufgebracht. Dann erfolgt die Bebrütung bei einer für den Testorganismus optimalen Temperatur. Nach Diffusion erzeugt die Anwesenheit von antibakteriell wirksamen Substanzen eine klare Zone rund um die Probe in Folge der Wachstumshemmung des Testorganismus.
• Bsp. der Teststämme: Tetrazycline Aminoglycoside Quinolone Cephalosporine Bacillus cereus pH6Bacillus subtilis pH7.2Escherichia coli pH8Escherichia coli pH8
• wird ein nicht negatives Screening - Ergebnis in einer Muskel- und/oder Organprobe (Niere, Leber) festgestellt? ist eine bakteriologische Beurteilung nicht mehr aussagekräftig und Rückstände (gelten als festgestellt
• positiver Sreening Test? Der Schlachtkörper bzw. die Organe sind als genussuntauglich zu beurteilen  (Begründung: Verordnung (EG) Nr. 854/2004/Anhang I/Abschnitt II/Kapitel V/Z 1 lit. i) Der Verfügungsberechtigte kann jedoch weiterführende Untersuchungen zur Abklärung des Rückstandes auf seine eigenen Kosten verlangen Der Schlachtköper, die Nebenprodukte der Schlachtung und die Eingeweide sind bis zum Vorliegen des Ergebnisses anzuhalten und als „vorläufig beanstandet“ zu kennzeichnen Der amtliche Tierarzt hat den Verfügungsberechtigten aufmerksam zu machen, dass, aufGrund der zu erwartenden Dauer der Untersuchungen eine Wertminderung des Fleisches eintreten kann. Die vorläufig beanstandeten Tierkörper können bis zum Vorliegen des Laborergebnissesder Untersuchungen eingefroren werden Der amtliche Tierarzt hat die getroffene Entscheidung des Verfügungsberechtigten schriftlich zu dokumentieren und vom Verfügungsberechtigten bestätigen zu lassen.
• Vorgangsweise nach Vorliegen des Ergebnisses der weiterführenden Untersuchung? Bei Überschreitung der festgelegten Rückstandshöchstmengen gem. VO (EU) Nr.37/2010 ist der gesamte Schlachtkörper inklusive Organe und Nebenprodukte genussuntauglichzu beurteilen oder Liegt keine Überschreitung der festgelegten Rückstandshöchstmengen gem. VO(EU) Nr. 37/2010 vor, so ist der Schlachtköper fleischuntersuchungsrechtlich zu beurteilen. Binnen 24 Stunden nach Erhalt des Ergebnisses der Fleischuntersuchung kann der Verfügungsberechtigte beim hauptverantwortlichen amtlichen Tierarzteine Überprüfung des Befundes verlangen.Der Landeshauptmann hat dazu einen bestellten amtlichen Tierarzt heranzuziehen, dernicht in diesem Betrieb mit der Schlachttier- und Fleischuntersuchung befasst ist 
• Rückstandsuntersuchung von Tieren aus gesperrten Betrieben Ist die Klärung des Verdachtes auf Rückstände nur durch die Untersuchung des Fleischesnach der Schlachtung möglich, so ist die Schlachtung unter Aufsicht des amtlichen Tierarztesanzuordnen  Unabhängig von der zu untersuchenden Substanz sind alle Proben (Verdachtsproben!)direkt an die AGES zu senden.
• Vorgangsweise nach der weiterführenden Untersuchung bei Tiergruppen? sowie bei den einzelnen... nur  Entnahme einer repräsentativen Anzahl von Verdachtsproben Liegt in keiner der Proben eine Überschreitung von Rückstandshöchstmengen gem.VO (EU) Nr. 37/2010 vor, so sind alle angehaltenen Schlachtköper fleischuntersuchungsrechtlich zu beurteilen.oder Wird in einer oder mehreren Proben die festgelegten Rückstandshöchstmengengem. VO (EU) Nr. 37/2010 überschritten, so sind folgende Entscheidungen zu treffen:Bei Überschreitung der festgelegten Rückstandshöchstmengen gem. VO (EU)Nr. 37/2010 sind alle betroffenen Schlachtkörper inklusive Organen und Nebenproduktengenussuntauglich zu beurteilen Die Schlachtkörper, bei denen keine Überschreitung der Rückstandshöchstmengenfestgestellt wurden, sind fleischuntersuchungsrechtlich zu beurteilen Der Verfügungsberechtigte muss entscheiden, ob die restlichen Schlachtköperuntersucht werden sollen oder nicht (schriftlich vom amtlichen Tierarzt zu dokumentieren): Spricht sich der Verfügungsberechtigte gegen eine Untersuchung aus, dann sindalle Schlachtkörper inklusive Organe und Nebenprodukte genussuntauglich zubeurteilen. Spricht sich der Verfügungsberechtigte für eine Untersuchung aus, so sind allerestlichen „vorläufig beanstandeten“ Schlachtkörper auf die nachgewiesenen Rückstände zu untersuchen.
• Rückstandsuntersuchungen bei Verdacht auf Rückstände bei der Schlachttieruntersuchung Ist die Klärung des Verdachtes auf Rückstände nur durch die Untersuchung des Fleischesnach der Schlachtung möglich, so ist die Schlachtung unter Aufsicht des amtlichen Tierarztesanzuordnen Unabhängig von der zu untersuchenden Substanz sind alle Proben (Verdachtsproben!)direkt an die AGES
• SUPERWICHTIG!!! ALLE VEREINBARUNGEN MIT DEM VERFÜGUNGSBERECHTIGTEN BEZIEHUNGSWEISE ENTSCHEIDUNGEN SIND SCHRIFTLICH ZU DOKUMENTIEREN.

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