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Fleischhygiene (Subject) / Hackfleisch und Separatorenfleisch (Lesson)
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- Def. „Fleisch“ alle genießbaren Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, …., einschließlich Blut
- Def. „frisches Fleisch“ Fleisch, zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren, einschließlich vakuumverpacktes oder in kontrollierter Atmosphäre umhülltes Fleisch
- Def. „Hackfleisch/Faschiertes“ entbeintes Fleisch, das durch Hacken/Faschieren zerkleinert wurde und weniger als 1 % Salz enthält
- Fristen für Herstellung von Hackfleisch aus gekühltem Fleisch: Geflügel;andere Tiere; entbeintes,vakuumverpacktes Rindfleisch Geflügel: 3 Tage nach Schlachtung andere Tiere: 6 Tage nach Schlachtung entbeintes, vakuumverpacktes Rindfleisch: 15 Tage nach Schlachtung
- Rohstoffe für Hackfleisch stammen aus...? stammen aus Skelettmuskulatur, einschließlich anhaftendem Fettgewebe
- Hackfleisch besteht NICHT aus...?(4) • Fleischabschnitten (außer ganze Muskelstücke)• Separatorenfleisch• Fleisch mit Knochensplittern oder Hautresten• Kopffleisch (außer Kaumuskeln), Linea alba, Hand-/Fußwurzelbereich, Knochenputz,Zwerchfell
- Hackfleisch/Separatorenfleisch Maximaltemperaturen Ausgangsmaterialien: Bei Geflügel, Nebenprodukte und anderes Fleisch Geflügel: + 4 °C Nebenprodukte: + 3 °C anderes Fleisch: + 7 °C
- Hackfleisch Kennzeichnungen - Verpackungen(3) • “Tagesfrisch“ (Lose/Abgepackt) • „EU-Hackfleisch“ (Schutzatmosphäre) „unter Schutzatmosphäre verpackt“ • Tiefgefroren
- Hackfleisch Kennzeichnung Fertigpackung(6) Hackfleisch • Verbrauchsdatum• (MHD)• Aufbewahrungsbedingungen• Tierart (Rind/Schwein gemischt, Angabe bei Abweichung; %-Anteile)• Fettgehalt (Grenzwertangabe „geringer als“)• Verhältnis Kollagen/Fleischeiweiß
- Fettgehalt von magerem Hackfleisch/Faschiertes ? ≤ 7%
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- Fettanteil von reines Rinderhackfleisch / Faschiertes ? ≤ 20 %
- Fettanteil von Hackfleisch/ Faschiertes mit Schweinefleischanteil ? ≤ 30 %
- Fettanteil von Hackfleisch / Faschiertes von anderen Tierarten ? ≤ 25 %
- Hackfleisch Kennzeichnung LMIV Bei Rindfleisch ab 50 % Anteil zusätzlich: • Referenznummer/Referenzcode: Rückverfolgbarkeit• Geschlachtet in: EU-Mitgliedstaat oder das Drittland• Hergestellt in: EU-Mitgliedstaat oder das Drittland• Zusätzlich Herkunft, falls der betreffende Staat nicht Ort derHerstellung sind Kann:• Geboren/Gemästet in: EU-Mitgliedstaat oder das Drittland• Tag der Herstellung
- Hackfleisch Kennzeichnung LMIV Bei frischem, gekühltem oder gefrorenem Schweine-, Schaf-,Ziegen- und Geflügelfleisch ist das Ursprungsland oder der Herkunftsort anzugeben (allgemein): • Aufgezogen in …• Geschlachtet in …• Beides gleich: Ursprung: …• Partienummer zur Kennzeichnung des Fleisches
- Hackfleisch Kennzeichnung • Möglichkeiten der Kennzeichnung/Vereinfachung: (Ausnahmeregelungen für Hackfleisch/Faschiertes ) – „Ursprung: EU“– „Aufgezogen und geschlachtet in der EU“– „Aufgezogen und geschlachtet außerhalb der EU“– „Aufgezogen außerhalb der EU“ und „Geschlachtet in der EU“– „Aufgezogen und geschlachtet in und außerhalb der EU“
- Auf Verpackungen, die für die Abgabe an den Endverbraucher bestimmt sind und Hackfleisch/Faschiertes von • Geflügel oder • Einhufern oder • Fleischzubereitungen mit Separatorenfleisch enthalten, muss ein Hinweis angebracht sein, dass diese Erzeugnisse .... ? vor dem Verzehr gegart werden sollten
- Was ist „Separatorenfleisch“ ? ein Erzeugnis, das durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen bzw. an den Geflügelschlachtkörpern haftenden Fleisches auf maschinelle Weise so gewonnen wird, dass die Struktur der Muskelfasern sich auflöst oder verändert wird;
- Separatorenfleisch : Keine Verwendung von...? bei Geflügel und anderen Tieren Geflügel:Ständer, Halshaut, Kopf andere Tiere:Kopfknochen, Füße, Schwänze, Oberschenkel, Schienbein, Wadenbein, Oberarmbein, Speiche, Elle
- Gewinnung von Rinder-, Schaf- und Ziegenseparatorenfleisch ...? VERBOTEN !!!
- Pathogene Mikroorganismen in Hackfleisch : • E. coli / STEC• Salmonellen• Campylobacter…
- Lebensmittelverderbserreger in hackfleisch: • Enterobacteriaceae• Hefen• Schimmelpilze…
- Probenahme Hackfleisch Die Lebensmittelunternehmer von Schlachthöfen oder Betrieben, die Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch oder frisches Geflügelfleisch herstellen, entnehmen mindestens...? einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen Untersuchung. Der Probenahmetag ist wöchentlich zu ändern, damit sichergestellt ist, dass jeder Wochentag abgedeckt ist
- Was versteht man unter „Fleischzubereitungen“ ? frisches Fleisch, einschließlich Fleisch, das zerkleinert wurde,dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegebenwurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogenwurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur desFleisches zu verändern und so die Merkmale frischen Fleischeszu beseitigen
- Was versteht man unter „Fleischerzeugnisse“? verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleischoder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisseso gewonnen werden, dass bei einem Schnitt durch den Kerndie Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmalevon frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind
- Zusätzliche Kennzeichnung von Separatorenfleisch ? • Hinweis auf Separatorenfleisch und die Tierart• Warnhinweis, "Vor dem Verzehr durcherhitzen!“