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Fleischhygiene (Subject) / Kühlen und Gefrieren von Fleisch (Lesson)
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- aw-Wert von Fleisch nach der Schlachtung ? ca. 0.99
- pH-Wert von Fleisch direkt nach der Schlachtung ? 6,8 bis 7,0
- Welche Kühlverfahren gibt es ? Einstufiges : Stille Kühlung Schnellkühlung Zweistufiges: Schnellst/Schockkühlung Ultraschnellkühlung Nebelkühlung (Luft-Sprühkühlung)
- Welches Kühlen benutzt man fürs Rind ? Langsame Kühlung:• 0 - 5 °C• Niedrige Luftgeschwindigkeit• 24 h
- Welches Kühlen benutzt man fürs Schwein ? erst Schnelle Kühlung:• -20 °C für 80 min• Hohe Luftgeschwindigkeit dann Langsame Kühlung:• -5 - 0°C• Langsame Luftzirkulation
- Clostridium botulinum: Wachstum ab ...? 10 °C
- Staphylococcus aureus: Wachstum ab...? 7°C
- Salmonella spp.: Wachstum ab...? 6°C
- Hemmung des Wachstums von Mikroorganismen durch geringe Lagertemperatur. Verderbserreger können psychrophil bis thermophil sein. Pathogene sind i.d.R....? Mesophil
- Welche Mikroorganismen haben auch Wachstumsvermögen bei geringen Lagertemperaturen ? Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Clostridium botulinum Typ E und F Vibrio parahaemolyticum
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- Minimale Wachstumstemperaturen auf Fleisch und Fleischerzeugnissen . Wer kann bei 0°C noch wachsen ? Yersinia enterocolitica Serratia liquefaciens Listeria monocytogenes Aeromonas hydrophila Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi Lactobacillus spp. Enterococcus spp. Carnobacterium spp. Brochothrix thermosphacta Hefen und Schimmelpilze
- Minimale Wachstumstemperaturen wichtiger Mikroorganismen auf Fleisch und Fleischerzeugnissen. Wer kann bei -1,5 °C noch wachsen ? Clostridium estertheticum Clostridium gasigenis
- Minimale Wachstumstemperaturen wichtiger Mikroorganismen auf Fleisch und Fleischerzeugnissen. 15°C ? Clostridium perfringens
- Minimale Wachstumstemperaturen wichtiger Mikroorganismen auf Fleisch und Fleischerzeugnissen. 12 °C ? Bacillus cereus
- Minimale Wachstumstemperaturen wichtiger Mikroorganismen auf Fleisch und Fleischerzeugnissen. 10 °C? Bacillus spp. Clostridium spp., Clostridium botulinum A, B, C
- Minimale Wachstumstemperaturen wichtiger Mikroorganismen auf Fleisch und Fleischerzeugnissen. 7°C ? Proteus spp. Escherichia Staphylococcus aureus
- Minimale Wachstumstemperaturen wichtiger Mikroorganismen auf Fleisch und Fleischerzeugnissen. 5°C ? Salmonella spp. Micrococcus spp
- Minimale Wachstumstemperaturen wichtiger Mikroorganismen auf Fleisch und Fleischerzeugnissen. 3 °C? Clostridium botulinum E Citrobacter spp.
- Minimale Wachstumstemperaturen wichtiger Mikroorganismen auf Fleisch und Fleischerzeugnissen. 2 °C ? Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus Leuconostoc spp. Shewanella spp. Moraxella spp. Acinetobacter spp. Klebsiella spp. Enterobacter spp
- Kühlhausmikrobiota Pseudomonaden, Enterobacteriaceae, Milchsäurebakterien, Micrococcaceae, Sporenbildner, Sonstige sorry, dass das so scheiße ist Pseudomonaden• Pseudomonas spp., Shewanella spp Enterobacteriaceae• Klebsiella spp, Enterobacter spp, Serratia spp, Hafnia spp, Citrobacter spp,Proteus spp, Escherichia spp, Salmonella spp, Yersinia spp Milchsäurebakterien• Lactobacillus spp, Carnobacterium spp, Enterococcus spp, Lactococcus spp,Leuconostoc spp Micrococcaceae• Staphylococcus spp Sporenbildner• Bacillus spp, Clostridium spp Sonstige• Moraxella spp, Psychrobacter spp, Acinetobacter spp, Aeromonas spp, Vibriospp, Campylobacter spp, Brochothrix spp, Listeria spp
- Kühlung und Gefrieren von Fleisch und Fleischerzeugnissen Kerntemperatur von Schlachtkörpern und Fleisch von Huftieren ? < +7 °C
- Kühlung und Gefrieren von Fleisch und Fleischerzeugnissen . Kerntemperatur von Geflügel, Hauskaninchen ? < +4 °C
- Kühlung und Gefrieren von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Kerntemperatur von Schlachtnebenprodukten? < +3 °C
- Was sind Gefriermittel ? Nur Luft, Stickstoff und Kohlendioxid für unmittelbaren Kontakt
- Tiefgefrorene Lebensmittel nach dem Tiefgefrieren ständig ...C°? Maximale Abweichung ? • Nach dem Tiefgefrieren ständig < -18 °C• Zulässige Abweichungen max. 3 °C
- Temperaturüberwachung und –aufzeichnung geregelt durch welche Verordnung ? VO (EG) Nr. 37/2005
- Fast alles andere zu Einfrieren durch welche Verordnung geregelt ? VO (EG) Nr. 853/2004