Rechtsvorschriften?
●VO (EG) Nr. 853/2004●Tier-LMHV●[AVV LmH]
Schlachtehof?
Zerlergerbetrieb?
1.Schlachten und Zurichten von Tieren zum menschlichen Verzehr 2.Entbeinen und/oder Zerlegen von Fleisch
Informationen zur Lebensmittelkette
Grundlegendes(4)
●Informationen über Schlachttiere●vom Herkunfts-an Schlachtbetrieb übermittelt●keine Annahme von Tieren im Schlachtbetrieb ohne diese Informationen●Prüfung Informationen durch Schlachtbetrieb und amtlichen TA
Verpflichtungen Herkunftsbetrieb bezüglich Informationen (5)
-Eingang Informationen im Schlachtbetrieb nicht später als 24 Stunden vor Ankunft der Tiere -mit Genehmigung durch Behörde Eingang Informationen auch weniger als 24 Stunden vor Ankunft oder zusammen mit den Tieren -Übermittlung auch elektronisch oder als Standarderklärung -Nachweise (12mon) -Überprüfen von equidenpässen
Reihenfolge des Schlachtens beim Schwein
1-13
1.Anlieferung 2.Wartestall 3.Untersuchung(Schlachttier) 4.Betäuben 5.Entbluten 6.Reinigen 7.Brühen 8.Entborsten 9.Abflammen 10Organentnahme 11.SPalten 12.UNtersuchung(Fleisch) 13.Kühlen/Transport
Vermeidung Kontamination(5)
●Konzeption der Schlachtlinien:○Schlachtprozess kontinuierlich○keine Kreuzkontamination ●keine Berührung des Fleisches mit Böden, Wänden, Einrichtungen ●Sterilisationseinrichtungen (≥ +82 °C) ●Handwaschvorrichtungen ●abschließbare Einrichtungen:○vorläufig beschlagnahmtes Fleisch○genussuntaugliches Fleisch○Schlachten krankheitsverdächtiger Tiere(Ausnahme: nach normaler Schlachtung)○tierärztlicher Dienst
Anlieferung(4)
-Schonende nach Tierschutz -Nur mit Genehmigung -lebende Schlachttiere, Notgeschlachtete Tiere, Großwild -Fleisch von Tieren, die anders verenden, nicht für menschlichen Verzehr zulässig!
Verbote bei Anlieferung?
●Inverkehrbringen von Fleisch von Tieren, die nicht durch Schlachten/Erlegen getötet wurden●Gewinnen und Inverkehrbringen von Fleisch vonHunden, Katzen, Caniden, Feliden, Affen
Entbluten, was beachten?
kein Verletzen von Luft-und Speiseröhre
Enthäuten, was beachten?(5)
●kein Kontakt Schlachtkörper -Außenhaut ●kein Kontakt Fleisch -Arbeitskräfte/Geräte mit Kontakt zu Außenseite der Haut●Entfernen des Euters:keine Verunreinigung Schlachtkörper mit Milch ●vollständiges Enthäuten der Schlachtkörper ●Ausnahmen:○Köpfe von Schafen, Ziegen und Kälbern○Nasenspiegel und Lippen von Rindern○Füße von Schafen, Ziegen und Rindern○Schlachtkörper von Schweinen
Entborsten(3)
●vorgeschrieben, wenn nicht enthäutet ●Minimierung der Kontamination des Fleisches mit Brühwasser ●abschließendes Abspülen mit Trinkwasser
Organentnahme
Rinder, Speiseröhre und Darmenden?
●möglichst schnell nach Betäuben ●Verhindern des Auslaufens vonMagen-/Darminhalt ●Wegschneiden von sichtbarer Kontamination mit Kot ●Rinder: Speiseröhre von Luftröhre gelöst und verschlossen (sog. Rodding)●Rinder: Darmenden im Becken gelöst, umhüllt und verschlossen
Weiterverarbeitung(Was tuen nach Schlachtung)(7)
●Rinder, Einhufer, Schweine: Entfernen Tonsillen ●genussuntaugliche Teile: rasches Entfernen aus reinem Bereich ●kein Kontakt beschlagnahmtes/untaugliches Fleisch -taugliches Fleisch ●Blut/andere Nebenprodukte: gesamtes Behältnis untauglich, falls ein Tier untauglich ●Mägen brühen oder reinigen ●Därme entleeren und reinigen ●Köpfe/Füße enthäuten oder brühen/enthaaren
Anh. IIVorschriften für mehrere Erzeugnisse tierischen Urprungs
Abschnitt 1-4
Abschnitt I:Identitätskennzeichnung Abschnitt II:Zweck der HACCP-Verfahren Abschnitt III:Informationen zur Lebensmittelkette Abschnitt IV:Vorschriften für gefrorene Lebensmitteltierischen Ursprung
HACCP Schlachtbetrieb
VO und Anforderungen(5)
●HACCP-Verfahren gemäß Art. 5 VO (EG) Nr. 852/2004 ●Anforderungen an HACCP im Schlachthof:○Tiere gekennzeichnet ○LM-Ketteninformation vorhanden ○keine tierseuchenrechtlichen Einschränkungen ○Tiere sauber und gesund ○Tierschutz eingehalten
