Lebensmittelchemisches Praktikum (Subject) / Fett und Mayo (Lesson)

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Analyse von Fett und Mayo

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  • Bestimmung Fettsäuremuster 1. Lösen der Probe in tert. Butylmethylether2. Umesterung mit Trimethylsulfoniumhydroxid in Methanol3. Bestimmung über GCZweck der Umester: Fettsäuren müssen für GC flüchtig sein und Freisetzung der FS von dem Glycerin
  • Iodzahl Iodzahl: Menge an elementarem Iod, das von 100 g Fett unter Aufspaltung der Doppelbindung addiert werden kann. 1. Fett in Cyclohexan-Eisessig lösen2. Zugabe der Wijs-Reagenz: Iodmonochlorid addiert sich an die Doppelbindungen3. Überschüssiges Iodmonochlorid wird mit Kaliumiodid zu elementarem Iod reduziert4. Gebildetes Iod wird mit Natriumthiosulfatlösung titriertWijs-Reagenz: Iod und Iodtrichlorid reagieren zu IodmonochlorisReaktion muss im Dunklen durchgeführt werden, da es zu einer radikalischen Substituition kommt
  • Verseifungszahl Fett wird mit ethanolischer KOH verseift, die verbleibende Kalilauge wird mit Salzsäure titriert. Je kürzer die Kette der FS, desto kleiner ist die Verseifungszahl
  • Identifizierung von Fett über Tocopherolmuster Identifzierung des Fetts und Aussage über Frische und LagerstabilitätFett in Isooctan lösen und mit HPLC bestimmenNP Chromatographie mit Fluoreszenzdetektor
  • Peroxidzahl nach Wheeler Bestimmt die Menge an aktiven Sauerstoff in FettChloroform-Eisessig und Iodid -> Bildung von Iod -> Tritration mit Natriumthiosulfat
  • Säurezahl Gibt die Menge an KOH an, die notwendig ist um alle Säuren in einem Gramm Fett zu neutralisieren. Freie Fettsäuren entstehen durch hydrolytische Spaltung und sind weniger oxidationsstabil Neutralisation mit KOH, Indikator mit Phenolphthalein
  • Bestimmung Lecithin Enzmyatische oder über HPLC Enzymatisch:- mit Ethanol/Benzol und Wasser extrahieren, organische Phase abtrennen und eindampfen und mit Butanol/Wasser aufnehmen- enzymtaische Spaltung mit Phospholipase C und alkalischer Phosphatase zu Cholin- Cholin mit Cholinkinase wird zu ATP und Phosphorcholin- enzymatisch Bestimmen
  • Bestimmung Phosphor Bestimmung des gebundenen Phosphors1. Veraschen2. Farbreaktion mit Molybdat-Vandat-Lösung und photometrische Bestimmung
  • Cholesterinbestimmung 1. Hydrolyse der Probe mit Salzsäure2. Verseifung des Fetts mit Kalilauge 1. Enzymatische BestimmungCholesterin + O2 ---- Cholesterin-Oxidase ----> Choleston + H2O2H2O2 + Methanol ----Katalase -----> Formaldehyd + 2 H2OFormaldehyd + NH3 + 2 Acetylaceton ------> Lutidinfarbstoff + 3 H2O2. GC BestimmungExtraktion mit LösungsmittelErhöhung der Flüchtigkeit mit SilylierungVerwendung des internen Standards 5-alpha-Cholestan
  • Bestimmung der Konservierungsstoffe Extraktion mit Methanol/WasserZentrifugation und ABtrennen des ÜberstandsTrocknen und EinengenBestimmung über DC oder HPLC-DADAlternativ: Wasserdampfdestillation
  • Bestimmung von Farbstoffen Wollfadenmethoden: Farbstff wird an entfetteter Schafswolle adsorbiert und in ammoniakalischen Lösung gelöse, Bestimmung über DCAlternativ Polyamidverfahren mit Säulenchromatographie