Lebensmittelchemisches Praktikum (Subject) / Backwaren (Lesson)

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Versuchsdurchführungen Backwaren

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  • Gesamtfett nach Weibull-Stoldt Erfassung von Fett, Fettbegleitstoffen, freies und gebundenes Fett 1. Säureaufschluss (Fett an Lipide und Proteine gebunden) 2. Abfiltrieren und Filter neutral waschen + Trocken 3. Extraktion Soxhlet-Apparatur mit Petrolether 4. Petrolether wird verdampft -> Fett bleibt zurück
  • Bestimmung Butterfettanteil Verwenden von Valeriansäure als internen Standard: ähnliches chemisches und physikalisches Verhalten und kommt natürlicherweise nicht in Milch vor. Problem: Fett ist nicht flüchtig und und besteht aus mehreren Fettsäuren, also lösen und umestern1. Probe wird in tert.-Butylmethylether gelöst2. Anschließende Umesterung mit Trimethylsulfoniumhydroxid in Methanol3. Abschließende gaschromatographische Bestimmung (Detektor: Flammenionisationsdetektor)
  • Enzymatische Zuckerbestimmung Über enzymatische Umsetzung entsteht NADPH und dieses kann bei 340 nm gemessen werden. Gluc-6-Phosphat + NADP --- Glucode-6-Phosphat-Dehydrogenase ---> Gluconat-6-Phosphat + NADPH + H+ Fructose-6-Phosphat --- Fructose-6-Phosphatisomerase -----> Gluc-6-Phosphat
  • Zuckerbestimmung nach Luff-Schoorl Vorraussetzung: alkalisch, hohe Temperaturen und keine Proteine (Maillard-Reaktion) 1. Probe wird mit Carrez geklärt2. Versetzen mit Luff-Schoorl Lösung (CuSO4, Citronensäure, Carbonat)3. Für 10 Minuten kochen4. Zugabe von HCl, um CuO zu lösen5. Zugabe von Essigsäure: Verdrängt die Kohlensäure6. Zugabe von Iod o. Kaliumiodit7. Titration mit Natriumthiosulfatlösung
  • Bestimmung Stärkegehalt Hauptversuch: Stärke hydolisieren mit SalzsäureKlären mit CarrezMessen des Drehwerts Blindversuch: Lösen der Polysaccharide mit Ethanol und Messung des Drehwerts
  • Bestimmung des Kakaoanteils Probe wird in siedenden Wasser gelöst und anschließend mit Carrez geklärt Messen mit HPLC: RP und UV-Detektion