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Lebensmittelchemie (Subject) / Hülsenfrüchte (Lesson)
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- Was sind Hülsenfrüchte? reife Samen der Pflanzen aus der Familie der Fabaceae
- Andere Bezeichnung für Hülsenfrüchte? Leguminosen
- Welche antinutritive Inhaltsstoffe bzw. toxisch wirkende Substanzen können vorkommen? allergene Proteine Proteinaseinhibitoren Lectine cyanogene Glykoside
- Wieso können Leguminose trotz der toxischen Stoffe verzehrt werden? werden bei Prozessen der Lebensmittelverarbeitung und bei ausreichender Erhitzung im Haushalt zerstört wichtig: Kochwasser entfernen!
- Welche Arten von Proteinen kommen hauptsächlich vor? Albumine, Gluteline und Globuline
- Warum sind Hülsenfrüchte schwer verdaulich? hoher Rohfaseranteil unlösliche Salze von Calcium und Pektine werden nur langsam weich
- Was passiert bei einer Lebensmittelallergie? Das menschliche Immunsystem stuft fälschlicherweise ein fremdes, aber harmloses Protein als gefährlich ein. Es kommt zu einer immunologischen Reaktion mit krankhaften Symptomen nach der Nahrungaufnahme.
- Von welchen Nahrungsmitteln können die Proteine besonders allergen sein? Erdnüsse, Sellerie, aber auch von Hülsenfrüchten
- Wirkung von Lectin? Anhaftung und Präzipitation (also Agglutination) von Erythrocyten ist nicht die toxische Wirkung andere Wirkungen müssen für Toxizität verantwortlich sein, da Lectin aus Sojabohne toxisch und aus Erbse und Linse nicht können durch Resorption im Darm schwere Stoffwechselschädigungen erzeugen
- Was sind Lectine? zuckerbindende Proteine (=Glykoproteine) Unterscheidung zu Enzymen und Antikörpern
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- Welche Kohlenhydrate sind vorhanden? 70 - 85 % der Kohlenhydrat-Fraktion ist Stärke andere unverdauliche Polysaccharide (= Ballaststoffe), insbesondere Pentosane cyanogene Glykoside
- Wie werden Ballaststoffe eingeteilt? wasserlöslich → Dextrine, Pektine, Johannesbrotkernmehl wasserunlöslich → Cellulose
- Was sind Ballaststoffe? unverdauliche Polysaccharide
- Grund der Unverdaulichkeit? fehlendes Enzym zur Spaltung der glykosidischen Bindung [Enzym für α-1→2 (Saccharose) und α-1→4 (Maltose) vorhanden, nicht aber für z.B. β-1→4 (Cellulose)] fehlendes Transportprotein (für aktiven Transport durch die Zellmembran)
- Verdauung im Dickdarm wasserunlösliche Polysaccharide passieren unverändert den Darm → keine Enzyme oder Bakterien vorhanden, die sie abbauen können wasserlösliche Polysaccharide können nicht durch Enzyme abbegbaut werden, aber werden duch Bakterien der Darmflora fermentiert (= anaerober Abbau). Erst zu Monosaccharide und dann weiter zu den geruchslosen Gasen CO2, Methan und H2 (geruchslos), aber auch zu kurzkettigen Fettsäuren
- Wo kommen cyanogene Glykoside vor? z.B. in der Limabohne
- Wie werden cyanogene Glykoside gebildet? ausgehend von Aminosäuren (z.B. Valin und Tyrosin) über Aldoxim zum Nitril weiter zum 2-Hydroxynitril mittels UDP-Glucose zum cyanogenen Glykosid
- Wie können cyanogene Glykoside entgiftet werden? Zerkleinerung und Anfeuchten → Zerfallen der Glykoside durch β-Glucosidase und Abbau zum HCN durch Hydroxynitril-Lyase durch Erhitzen wird HCN vertrieben
- Welche Inhaltsstoffe tragen zum charakteristischen Geschmack bei? Saponine
- Was sind Saponine? Glykoside der Steroide oder pentacyclischen Triterpene grenzflächenaktive Inhaltsstoffe der Pflanze
- Eigenschaften von Saponinen komplexieren Cholesterin tragen zum charakteristischen Geschmack bei
- Welche Produkte sind Hülsenfrüchte? Erbsen Linsen Bohnen Sojabohnen Limabohnen Kichererbsen
- Wie werden Erbsen, Bohnen und Linsen verarbeitet um sie zu verzehren? verlesen und waschen über Nacht quellen lassen → 300 g in 1 Liter Wasser in Einweichwasser für 2 Stunden garen (Vermeidung des Verlustes an Vitaminen und Mineralstoffen Kochwasser unbedingt verwerfen
- Welche Produkte können aus Sojabohnen hergestellt werden? Sojamilch Tofu Sojaeiweiß
- Was ist Favismus? häufigste Enzymkrankheit der Menschen ein Mangel des Enzyms: Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase beim Verzehr von Ackerbohnen oder einatmen der Pollen kann aufgrund des Mangels des Enzyms eine Hämolyse ausgelöst werden
- Was ist Lathyrismus? chronische neurologische Erkrankung durch toxischer Genese kann beim Verzehr ungekochter Kichererbsen entstehen wird durch Lathyrogene hervorgerufen → sind hitzelabil Neurotoxin verursacht Krämpfe