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Qualität tierischer LM (Subject) / Milch 3 (Lesson)
- Hartkäse Wichtige Sorten: Emmentaler, Bergkäse Vollfettstufe Aus Rohmilch --> Rohmilchflora wichtig, keine Silagefütterung wg. Chlostridium butyricum Hitzestabile Milchsäurebakterien: S.thermophilus, Lb helveticus --> wg. "brennen" des Bruches Proionsäurebakterien (P.freudenreichii) für CO2-Bildung
- Schnittkäse wichtig. Butterkäse, Gouda, Edamer, Tilsiter
- Butterkäse intensive Milchsäuregärung von innen nach außen
- Gouda und Edamer 1.Phase: Milchsäuregärung mit CO2-Produktion, gleichmäßige runde Löcher 2.Phase: Hauptreifung durch Lab, Streptokokken und Lb.Arten für typisches Aroma
- Tilsiter schlitz oder gerstenförmige Löcher geschmiert- typisches Aroma Hefen und Brevibakterien (B.linens)
- Reifungsarten Weichkäse Weißschimmel: Camembert, Brie Blauer/grüner Innenschimmel Doppelschimmel (bavaria blue) Rotkultur: Romadur, Limburger
- Rotkulturkäse Romadur etc.als WeichkäseBruch in FormenNach Salzbad und Trocknen mit einer Suspension von Brevibacterium linens bestrichentypisches Aroma durch Ammoniakbildung Ebenfalls: Bergkäse, tilsiter
- Weißschimmelkäse Camembert und Brie:vorgereifte MIlch mit Penicillium camemberti geimpftnach Dicklegung etc. : Milchsäuregärungdann: an Oberfläche Schimmelwachstum Setzt sich nach der Verpackung fortÄnderung von Aroma und Konsistenz
- Blau/Grünschimmelkäse Roquefort, Gorgonzola nach Säuerung der Kesselmilch oder dem Käsebruch: Penicillium roqueforti Sporen zusetzen Zur Förderung des Pilzwachstums: Löcher stechen Typisches Aroma durch:Eiweißabbau --> Ammoniak, PeptideFettabbau--> kurzkettige FS und Methylketone
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