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Qualität tierischer LM (Subject) / Allgemein (Lesson)
- Kochwertschädigung Maß für die Beeinträchtigung durch ErhitzenBezugstemperatur 100° C Z.B. Vitaminabbau
- Hohe Temperaturen Pasteurisieren: Erhitzen auf etwa70 – 72°C Kerntemperatur Sterilisieren: Erhitzung bei Temperaturenüber 100°C(in der Regel 115° – 121°C)
- D-Wert Einfluss der Erhitzungsdauer = D-Wert D-Wert (Dezimalreduktionswert) =Zeitspanne, die bei angegebenerTemperatur (und sonstigen äußerenBedingungen) zur Abtötung von 90% dervorhandenen Mikroorganismen führt.
- D-Wert Formel D =t [min]/log a – log b
- z-Wert Einfluss der Temperatur = z-WertAllgemein: je höher die Temperatur destokürzer die Abtötungszeitenz-Wert = Temperaturerhöhung in °C,die eine D-Wert-Verringerung auf 1/10bewirkt
- Q10-Wert Der Q10-Wert gibt an um wieviel schnellerdie Abtötung verläuft, wenn dieErhitzungstemperatur um 10 °C erhöhtwirdQ10=10^10/z
- Letalitätswert/-rate Abtötungseffekt während einereinminütigen Hitzeeinwirkung bei einerbestimmten TemperaturAusgedrückt als Bruchteil desAbtötungseffektes, der während bei einereinminütigen Erhitzung bei121,1 °C auftreten würde
- F-Wert F-Wert ist die Summe der Letaleffekte= Abtötungseffekt, der bei 121,1°C in1 Minute eintritt Wichtigster Keim – Clostridium botulinumBezugsbasis mit z=10 °C1,0 min bei 121,1°C entspricht0,1 min bei 131,1°C oder10,0 min bei 111,1°C
- aw-Wert Wasseraktivität: aw = Pprodukt/PwasserGleichgewichtsfeuchte = aw x 100 P = Wasserdampfpartialdruck
- Pökelvorgang NO3- --> NO2-2NO2- --> NO + NO3-NO2- + Asc --> NO + DehydrAsc NO + Mb --> MbNO
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