Fleisch

Question 1

1) Beschreiben Sie die Entwicklung des pro Kopfverbrauchs an Fleisch sowie die Entwicklung des Anteils an Nahrungsmittelausgaben in den letzten 100 Jahren

Accepted Answer

Pro Kopf Verbrauch an Fleisch in Deutschland in kgin der Zeit von 1990-2014 1900: 47kg Fleisch 2014: 88,5kg => mehr Einkommen, Nahrungsmittelpreise nicht gestiegen Nahrungsmittelausgaben:1850: Anteil des privaten Verbrauchs:100% davon 61% für Nahrungsmittel1900: 57%1925:47%1950:44%1975:23%2000: 15%2014: 13% Nahrungsmittelausgaben: 202 Mrd Euro(auch der Wert ist gestiegen) Wohnung/Energie: 24%Verkehr/Nachrichtenübermittlung: 17%Nahrungs&Genussmittel 14% / 137,0 Euro(Essen)+ 38,2 Mrd euro (Getranke)Freizeitkultur: 10%Bekleidung Schuhe: 5%Hotels/Gaststätten: 5% / 65,6 Mrd EuroEinrichtung/Haushaltsgeräte: 5% Tabakwaren: 27,0 Mrd Euro

Question 2

2) Erläutern Sie die verschiedenen Vorgänge des Wachstums!

Accepted Answer

Wachstum ist gekennzeichnet durch den Vorgang der Zellvermehrung (Hyperplasie) Zellvergrößerung (Hypertrophie) Zelldifferenzierung der mit einer Art eigene Geschwindigket zu einer bestimmten Endgröße verläuft(Wachstum ist durch Zusammenwirken äußerer und innerer Faktoren bedingt und wird zum sichbaren Ausdruck der Periode der progressiven Entwicklung des Organismus Hyperplasie: Vermehrung der Zellzahl,überwiegt während der EmbryonalphaseZelldifferenzierung: findet zu einem frühen Zeitpunkt der Embryonalentwicklung statt; Änderung der Körperzusammensetzung(Muskel,Fett und Knochengewebe)Hypertrophie: Vergößerung und Umfangsvermehrung bereits vorhandener Zellen überweigt im postnatalen WachstumReifung: Veränderung der Mengenverhältnisse zwischen den Gewebearten,chemische Zusammensetzung,ProportionsveränderungAlterung: nach dem Erwachsenenstadium setzt der Prozess der Rückbildung ein. Alterung beeinflusst die verwertbarkeit länger genutzter Tiere.Starke Quervernetzung von Bindegewebsstrukturen zähes Fleisch pränatal: vor geburtpostnatal: vor und nach absetzten Gehirn wächst am schnellsten Muskelfasern vermehren sich ab einer bestimmten Zeit nicht mehr

Question 3

3)Welche Einflüsse haben Rasse (Genotyp), Geschlecht und Fütterung (intensiv/ extensiv) auf das Wachstum

Accepted Answer

Einfluss des Genotyps aufs Wachstum:Holstein Schwarzbunt, Fleckvieh(für Fleisch gut geeignet), Belgian Blue(sehr muskulös gutes Fleisch), Wagy(wenig Muskeln)Wachstumsrate & Kapazität sind genetisch bedingtEinfluss des Geschlechts :Bullen: wegen Hormone mehr MuskelnFärsen mehr Fett als Ochsen und als Bullen Einfluss des Genotyps frohwüchsiger(gleiche Fütterung) -> späte geschlechtreife-> späteres verfetten-> späterer Wachstumsabschluss-> größeres Endgewicht Einfluss der Fütterung Intesivere Fütterung (gleicher genotyp) -> rascheres Wachstum-> frühere Geschlechtsreife-> früheres verfetten-> früherer Wachstumsabschluss->gleiche Endgröße(wie bei extensiven Fütterung)

Question 4

4) Wodurch ist der Schlachttierwert definiert?

Accepted Answer

Schlachtierwert : Schlachtertrag - Schlachtkörperqualität- Schlachttierabgang Schlachtertrag: Schlachtkörpergewicht(Warmgewicht des Tieres ohne Haut und Eingeweide) Schlachtausbeute(Anteil am Fleisch zum Körper) Schlachttierabgang: Anteil an Schlachtnebenprodukten Anteil an Fleisch/Fettabschnitten Anteil an Schlachtabfällen Schlachtkörperquälitat Schlachtkörperzusammensetztung chemische Gewebeanteile/verhältnisse Anteil verkaufsfähigem Fleisch Anteil Abschnitte Teilstückanteile Ausprägung der Muskulatur fettansatz Fleischqualität ernährungspysiologisch sensorisch technologisch hygienisch

Question 5

5)Welche Vorteile bietet eine einheitliche Handelsklasseneinstufung

Accepted Answer

Erleichterung des innergemeinschaftlichen Handels von Fleisch Übersichtlicher Handel Schaffung von einheitlichen Grundlagen für die Marktordnungsmaßnahmen der EU Keine Wettbewerbsverzerrung Nationale und internationale Verbesserung der Markttransparenz Erzeugung kann an Erfordernisse des Marktes angepasst werden Schaffung einer nach Wert bestimmenden Kriterien gestuften Preisorientierung Objektive Bezahlung

Question 6

7) Erläutern Sie die Handelsklasseneinstufung beim Rind

Accepted Answer

Kategorie: Einteilung nach Alter und Geschlecht Handelsklassen – Fleischigkeit Entwicklung der Profile des Schlachtkörpers Subjektive Beurteilung der wesentlichen Teile – Keule, Rücken und Schulter – Fettgewebe Dicke der Fettschicht Außenseite des Schlachtkörpers Innenseite der Brusthöhle Kategorien beim Rind: Kalbfleisch (KA) Fleisch mit Kalbfleischeigenschaften von Tieren deren Schlachtkörper als Kälber zugeschnitten sind Jungbullenfleisch(A) Fleisch von ausgewachsenen Jungen männlichen nicht kastrierten Tieren von weniger als 2 Jahren Bullenfleisch(B) Fleisch von anderen ausgewachsenen männlichen nicht kastrierten Tieren Ochsenfleisch(C) Fleisch von ausgewachsenen männlichen kastrierten Tieren Kuhfleisch ( D) Fleisch von ausgewachsenen weiblichen Tieren die bereits gekalbt haben Färsenfleisch (E) Fleisch von ausgewachsenen weiblichen Tieren

Question 7

Was bedeutet die Klassifizierung z.B.: AU2

Accepted Answer

A= Jungbulle U= BILD -> Fleischklasse sehr gut 2= BILD -> Fettgewebeklasse 2

Question 8

6) Nennen Sie verschiedene Einflussfaktoren auf die Handelsklasseneinstufung!

Accepted Answer

Handelsklassen – Fleischigkeit Entwicklung der Profile des Schlachtkörpers Subjektive Beurteilung der wesentlichen Teile – Keule, Rücken und Schulter –Fettgewebe Dicke der Fettschicht Außenseite des Schlachtkörpers Innenseite Rindfleisch Zarte Braten, Steaks und Rouladen  Je stärker ein Muskel beansprucht wird, umso gröber sind die Fleischfasern  Zarteste Stücke aus dem Rücken und der Innenseite der Keule  Wichtig ist ausreichende Reifezeit – Nur Stücke, die lange genug abgehangen sind, werden zart und saftig der Brusthöhle

Question 9

8) Wie wird die Schlachtkörperzusammensetzung vom Schwein durch Gewicht und Geschlecht beeinflusst

Accepted Answer

Gewicht und Geschlecht beeinflussen Mast: Schweinefleischerzeugung überwiegend aus Zwei – bzw. Dreirassenkreuzungen Mutterrassen: – Großrahmig – Fruchtbar – Stressunempfindlich Vaterrassen: – Hohe Schlachtleistung – Hoher Fleischanteil und geringer Fettanteil – Starke Ausprägung von wertvollen Teilstücken Körperzusammensetzung in Abhängigkeit von Gewicht und geschlecht: Eber:unkastriertes männliches SchweinBörge:kastrierter EberSauen:weibliche Schweine wenig Gewicht: Börge wenig Fleischeinateil, danch Sauen relativ hoch, Eber noch höherviel Gewicht: Börge wenig Fleischanteil, Sauen mittel und Eber sehr viel wenig Gewicht: Börge viel Fettanteil, dann Sau und dann Eber(am wenigsten)viel Gewicht: Börge den höchsten Fettanteil, dann Sau auch reativ hoch, dann Eber sehr gering wenig Gewicht: Eber den höchsten Knochenanteil, Börge und sauen gleich vielviel Geiwcht: das gleiche wie oben

Question 10

9)*Wie wird die Handelsklasse beim Schlachtkörper vom Schwein bestimmt

Accepted Answer

Handelsklasseneinstufung von Schweinehälften mittels Choriometerverfahren (Muskelfleischanteil) Berechnung des Fleichanteils: Kotelettfläche, cm2 Fettfläche, cm2 Fleisch- FettVerhältnis FOM – Messung (Fat – O- Meater) -> der Fettanteil des Fleischanteils wird gemessen

Question 11

10) Beschreiben Sie die drei Stellgrößen der Preismasken

Accepted Answer

AutoFOM- Preismasken zur Ermittlung der Indexpunkte Indexpunkte, mit denen die geschätzten Gewichte multipliziert werden, entsprechen der wirtschaftlichen Gewichtung der Teilstücke Gewichtsgrenzen für Teilstücke geben einen Optimalbereich vor – Bleiben über mehrere Jahre konstant um Transparenz für den zuliefernden Landwirt zu gewähren Basispreis ist eine recht bewegliche Stellgröße – Durch jeweilige Marktlage reguliert und kann wöchentlich variieren

Question 12

11) Wie setzt sich der Auszahlungspreis für den Schlachtwert vom Schwein zusammen?

Accepted Answer

Punktsumme x Basispreis = Auszahlungssumme Teilindex an % am Gesamtindex(Im Gewichtbereich 90-100kg) Schlachtgewicht 44% Schinkenindex 26% Lachsindex 15% Schulterindex 15% Bauchindex z.B Schinkeschier(je kg) -> 16,00kg = 2.3 Punkte + Bauch,schulter,lachs = Punktzahl

Question 13

12) Welche biochemischen Veränderungen laufen in den ersten 24 Stunden nach der Schlachtung am Muskel ab?

Accepted Answer

Veränderung nach der Schlachtung Lebender Muskel -> pH-Wert: 7,2  Schlachtung – Beginn des Glykolyse – Tod und sofortiges Ausbluten – Sauerstoffmangel – Energiestoffwechselvorgänge im Muskel unter anaeroben Bedingungen. – Abbau von Muskelglykogen und Bildung von Milchsäure  1 Std. nach der Schlachtung (p.m.) pH-Wert >5,8 – Je weiter die Glykolyse fortgeschritten ist, desto weniger kann sich der Muskel entspannen Rigor mortis Zuerst langsames dann rasche Eintreten der Totenstarre in der Reihenfolge: Herz-, Zwerchfell-, Hals-, Kopf-, Brust-, RückenVordergliedmaßen-, Hintergliedmaßen- und Rumpfmuskulatur Rigor mortis 3 – 8 Std. p.m. – Zeitpunkt abhängig von den Glykogenreserven des Organismus. – Ermüdung, Hunger, Stress bewirken eine mehr oder weniger früh einsetzende Totenstarre Negativer Einfluss auf Fleischqualität – Sofortiges Einfrieren verhindert den Abbau des ATP, so dass bei späterem Auftauen der Muskel nachträglich in Totenstarre fällt 24 Std. p.m. pH-Wert ca. 5,5 – Hauptteil des Glykogen ist abgebaut, es werden die höchsten Milchsäurewerte und tiefsten pH-Werte festgestellt. Je niedriger der pHWert, umso weniger besteht die Möglichkeit der starken bakteriellen Besiedlung. Dadurch wird die Gefahr des Verderbens vermindert und eine höhere Haltbarkeit erreicht 20 – 48 Std. p.m. – Langsames Auflösen der Totenstarre in der Reihenfolge, in der sie eingetreten ist

Question 14

13) Wie verläuft der pH-Wert nach der Schlachtung im Fleisch – welche Aussagekraft hat er in Bezug zur Fleischqualität?

Accepted Answer

Lebender Muskel: pH-Wert: 7,21 Std nach Schlachtung: ph-Wert >5,824 Std nach Schlachtung: ph-Wert: 5,5 Je niedriger der ph Wert umso weniger besteht die Möglichkeit der straken bakteriellen Besiedlung (Verderben) Steigt der pH Wert im Verlauf der Lagerung über 6,4 an so kommt es zu einer starken Zunahme des Bakterienwachstums und damit zu bakteriellen Fleichzersetzung

Question 15

14) Welche Messungen werden 40 – 50 Minuten, 24 Stunden und 48 Stunden p.m. gemessen? In welchem Bereich sollten die gemessenen Werte optimaler Weise liegen

Accepted Answer

Frühpostmortale Messung: 40 – 50 Minuten p.m pH1-Wert Verlauf des Glykogenabbaus, Säuerungsgrad Sollte optimaler Weise nicht unter 5,8 liegen Zu niedrige oder zu hohe Werte beeinträchtigen die Qualität nachhaltig (Qualitätsmängel)  LF1-Wert (Leitfähigkeit) Veränderung der Zellmembranen, Struktur, Safthaltevermögen Im intakten Muskel gering (2 mS/cm), sollte nach Schlachtung nur langsam ansteigen Reflexionswert (L*-Wert) Veränderung der Helligkeit Sollte nach der Schlachtung nicht über 30 liegen Spätpostmortale Messung: 24 Stunden p.m pH24-Wert endgültiger Säuerungsgrad Sollte konstant abfallen bis ca. 5,8  LF24-Wert Struktur, Tropfsaftverlust, Safthaltevermögen Sollte nur langsam ansteigen, nicht höher als 5 mS/cm  Reflexionswert/ Optowert Helligkeit, Struktur Sollte bei 40- 50 L* liegen (L*a*b*-System, 0 = schwarz, 100 = weiß) Wasserbindung (Presswert, Grillverlust) Safthaltevermögen Tropfsaftverlust nicht größer als 5%  Subjektive Beurteilung Farbe, Helligkeit, Wässrigkeit, Festigkeit Spätpostmortale Messung: 48 - 72 Stunden Tropfsaftverlustbestimmung – Wässrigkeit – Sollte maximal um 10% liegen  Scherkraftmessung – Zartheit, sollte um 4 kg liegen  Sensorische Prüfung (Subjektiv) – Zartheit, Saftigkeit, Geschmack

Question 16

15) Nennen Sie die vier Qualitätsfaktoren der Fleischbeschaffenheit? Beschreiben Sie einen Faktor ihrer Wahl genauer (Merkmale und Messmethodik

Accepted Answer

Qualitätsfaktoren:  Sensorische Faktoren – Genusswert (Geruch, Geschmack, Farbe etc.)  Ernährungsphysiologische Faktoren – Nährwert (Gehalt an Nährstoffen und deren Zustand)  Hygienisch-toxikologische Faktoren - Gesundheitswert (Mikroorganismen, Toxine, Rückstände etc.)  Verarbeitungstechnologische Faktoren - Gebrauchswert (Wasserbindungsvermögen, Konsistenz, Textur etc) sensorische Faktoren: Aussehen: Farbe, Form(Zuschnitt), Marmorierung – Farbe: Farbton und Farbhelligkeit – Opto-Gerät  Zartheit und Saftigkeit – Scherkraft nach Warner-Bratzler  Geschmack: Aroma und Geruch – Gaschromatographie Farbe:Kräftiges rot, auf keinen Fall zu blass – Abhängig von Menge an Myoglobin (monomeres Protein, an das ein Eisenion, das Häm, gebunden ist) Marmorierung – Verteilung des Fettgewebes im Fleisch (intramuskuläres Fett)  Sorgt für Zartheit, Saftigkeit und Aroma  Optimum für Geschmack – Intramuskulärer Fettgehalt > 2,0 % – Schweinerassen in Deutschland +/- 1,0 % Zartheit – wichtigstes sensorisches Merkmal beim Verzehr – Abhängig von: Bindegewebsanteil und Beschaffenheit, Struktur der Muskelfasern und –bündel, Fleischreifung, Alter, Geschlecht – Faktoren: • Proteine im Bindegewebe (Kollagen, Elastin, etc) – Messung: • Subjektiv: Sensorische Tests: Punktsystem (1 – sehr zäh; 6 – sehr zart) • Objektiv: mechanische Methoden (schneiden, zerreißen, pressen) Warner-Bratzler Scherkraft • Chemische Methoden: Art und Anteil des Bindegewebe Die Scherkraft ist ein Maß für den mechanischen Widerstand, den das Fleisch beim Kauvorgang leistet und wird in kg angegeben. – Niedrige Werte ( ≤ 4,0 kg) bedeuten zartes Fleisch und hohe Werte zähes Fleisch Messung erfolgt mittels stumpfer bzw. konischer Messköpfe • Simulation von Kauwirkung • Typische Scherwirkung, kein Schneiden • Messung des Kraftanstiegs zum Scheren mit fortschreitender Eindringtiefe Scherkraft hoch-> 1 tag der lagerung Fettansatz Ausprägung der Muskulatur Knochen Fleischigkeit Fettgewebe: Dicke der Fettschicht, Außenseite des Schlachtkörpers, Innenseite der Brusthöhle(schlecht)gibt dem Fleisch einen gewissen Geschmack nicht zu viel und nicht zu wenig Messmethodik: durch FOM-Messung: misst den Fett & Fleischanteil

Question 17

16) Nennen Sie die verschiedenen Qualitätsmängel beim Fleisch und definieren Sie einen Mangel, sowie mögliche Maßnahmen zur Vermeidung genauer!

Accepted Answer

Hauptqualitätsmängel: PSE – Fleisch (pale, soft, exudative = blass, weich, wässrig) DFD – Fleisch (dry, firm, dark = dunkel, fest, trocken) PSE:Merkmale Schlechtes Safthaltevermögen blasses, wässriges Aussehen weiche Konsistenz geringes Fleischaroma sowie verminderte Zartheit und Saftigkeit nach Zubereitung Extrem schnelles Absinken des pH-Wertes – Von 7,0 auf unter 5,8 innerhalb von 45 Minuten Schneller Anstieg der Leitfähigkeit – Auflösung der Zellstrukturen – Wasserverlust DFD:Merkmale dunkle Farbe durch vermehrte Bindung von Sauerstoff an Myglobin fade im Geschmack Leimige Konsistenz durch gequollene Muskelfasern gute Wasserbindung – begrenzte Lagerfähigkeit, da stark anfällig für bakteriellen Verderb Unvollständiges Absinken des pH-Wertes – Nach 24 Stunden p.m. Werte über 6,2

Question 18

18)Wodurch wird PSE-Fleisch verursacht?

Accepted Answer

PSE Fleisch Ursachen Hohe Stressanfälligkeit der Tiere Tiere mit hohem Muskelfleischanteil und wenig Fett Stress durch Transport, Aufenthalt in der Wartebucht vor dem Schlachten, Betäubung Stress → Ausschüttung von Adrenalin → überstürzte anaerobe Glykolyse → verstärkte Anreicherung von Milchsäure → Steigerung der Atmung und HF → Muskelzittern → Hyperthermie → Acidose Folgen von Stress Denaturierung sarkoplasmatische Proteine Zerstörung der Zellstruktur Verlust des Wasserbindungsvermögens Wasseraustritt (Wässrigkeit) blasse Farbe Malignes Hyperthermie Syndrom (MHS) Erblich bedingte Anlage für Stressempfindlichkeit

Question 19

Was ist DFD- Fleisch? Benennen Sie die typischen Merkmalsabweichungen!

Accepted Answer

-

Question 20

17) Wodurch wird DFD-Fleisch verursacht

Accepted Answer

Erschöpfter Organismus vor Schlachtung Lange Transport- und Wartezeiten Glykogenreserven nahezu aufgebraucht Gehemmte Glycolyse Kaum Bildung von Milchsäure → Stagnation des pH-Wertes

Question 21

19) Nennen Sie Maßnahmen, die vor der Schlachtung getroffen werden können, um Fleischqualitätsmängel zu verhindern.

Accepted Answer

Maßnahmen im Mastbetrieb Ruhiger Umgang mit den Tieren Einander fremde Tiere vor dem Transport nicht mehr zusammenstellen Gut gesicherte Treibwege zum Transportfahrzeug (rutschfester Boden)  Maßnahmen beim Transport Schonendes Verladen ohne Hektik (keine Elektroschocker!) Buchtenweise verladen Schonende Fahrweise Maximale Transportzeit sollte 6 - 8 Stunden nicht überschreiten  Maßnahmen am Schlachthof Wartezeiten so gering wie möglich halten Zu lange Nüchterung vermeiden Ruhiger Umgang mit den Tieren Geschultes Personal Transport und Ankunft am Schlachthof Nüchterungszeit vor Transport ~ 12 Stunden Wasserversorgung bis zum Transport gewährleisten Transportgruppengröße ja Bucht ca. 10 Tiere Ladedichte: 0,6m² / Tier Neigung der Rampe bei Verladen max. 15° Treibgangbreite am Schlachthof ca. 2 m Max. 30 Tiere pro Ruhebucht Tränkeeinrichtungen in der Ruhebucht Ruhezeit 1-4 Stunden Rektaltemperatur der Tiere max. 38.8°C Betäubung, Entblutung, Kühlung Stromfluss zur Betäubung > 1,25 A Korrekte Elektrodenpostionierung (Ohrgrund zu Ohrgrund) Entblutungsstich innerhalb von 8 Sekunden nach Betäubung Dauer der horizontalen Entblutung 90 – 120 sek. Gesamtentblutungszeit ca. 5 Minuten Kühlung sollte ca. 45 Minuten nach Entblutung erfolgen Max 6 Hälften/Meter Innentemperatur des Schinkens ca. +7°C Strategien zur Vermeidung des Ebergeruchs Kastration der männlichen Ferkel Ohne Narkose seit 2012 verboten Mit Schmerz- oder Betäubungsmitteln ab 2018 verboten  Immunokastration Unterdrückung der Produktion von Androstenon durch Gabe von Antikörpern gegen GnRH → Hemmung der Hodenfunktion  Spermasexing – Sehr teuer und zeitaufwendig; lohnt sich beim Schwein kaum  Ebermast – Bessere Fleischleistung, geringere Verfettung – Höheres Aggressionspotential – Verletzungen, Stress

Question 22

Welche Aussagen können durch Messung des pH-Wertes und des LF-Wertes postmortal getroffen werden? Und zu welchen Zeitpunkten werden diese beiden Werte gemessen

Accepted Answer

-

Question 23

Beschreiben Sie den postmortalen pH-Wert-Verlauf, sowie den Verlauf des LF- Wertes bei PSE-, DFD- und normalem Fleisch; geben Sie Grenzwerte zur Abgrenzung unterschiedlicher Fleischbeschaffenheit an.

Accepted Answer

-

Grundnahrungsmittel tierisch (Subject) / Fleisch (Lesson)