Prozesshygiene in Lebensmittel: Reinigung & Desinfektion

Question 1

Was ist Reinigung und Desinfektion?

Accepted Answer

Reinigung: Entfernen von unerwünschten Substanzen von Oberflächen, Räumen, Vorrichtungen devices, Geräten Entzug der Nährstoffgrundlage für Mikroorganismen Vor allem mechanische Verfahren ⇒ Reinigung ist VORBEDINGUNG für Desinfektion Desinfektion: Abtöten von Mikroorganismen Thermische / chemische Verfahren

Question 2

Warum Reinigung und Desinfektion?

Accepted Answer

Warum? a) Reinigung: Lebensmittelreste beseitigen→ 􏰈Entzug der Nahrungsquelle für Mikroorganismen & Schädlingen Werterhaltung der Anlagen & Einrichtungen Verbesserung der nachfolgenden Desinfektion b) Desinfektion: Unterbrechung von Infektionsketten in Betrieben– Schutz vor mikrobieller Störung im Produktionsverfahren durch Fremdinfektion – Schutz gegen mikrobielle bedingte Qualitätsminderung – Haltbarkeitsgarantie absichern – Optimale Ausschöpfung der Nahrungsressourcen

Question 3

Wie wird Lebensmittelhygiene nach VO (EG) Nr. 852/2004 definiert? & Was hat die mit Reinigung und Desinfektion zu tun?

Accepted Answer

Maßnahmen & Vorkehrungen precautionary measure, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen & zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist. "Reinigung und Desinfektion" sind ein Teilgebiet der Lebensmittelhygiene

Question 4

Anforderung der VO (EG) Nr. 852/2004 an Lebensmittelhygiene der Betriebsstätte.

Accepted Answer

Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen: Sauber & stets instand gehalten sein to keep sth in good condition. So angelegt, konzipiert designed, gebaut, gelegen und bemessen sein, dass eine angemessene Instandhaltung, Reinigung und/oder Desinfektion möglich ist. Gegenstände, Armaturen & Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen: Gründlich gereinigt & desinfiziert werden. Die Reinigung & die Desinfektion muss so häufig erfolgen, dass kein Kontaminationsrisiko besteht.

Question 5

Geben Sie & beschreiben Sie kurz den allg. Ablauf der Reinigung & Desinfektion.

Accepted Answer

1. Vorreinigung = Entfernung grober Schmutz ↓2. Reinigung = Erwärmte Reinigungslösung ↓3. Zwischenspülen = Entfernung Reinigungslösung & Schmutzreste ↓4. Desinfektion = Aufbringen Desinfektionsmittel ↓5. Nachspülen = Entfernung Desinfektionsmittel-reste

Question 6

Anforderungen an Reinigungsmittel

Accepted Answer

Gutes Schmutz-löse-vermögen Hohes Schmutz-trage-vermögen Einfach Hand-habung Gute Ab-spülbarkeit Gute Material-verträglichkeit Nicht gesundheits-schädlich Angenehmer Geruch/keine Parfümierung Umwelt-freundlich Hohe Wirtschaft-lichkeit Für den Einsatz in Lebensmittel-industrie geeignet

Question 7

Welche Faktoren beeinflussen der Reinigung?

Accepted Answer

Reinigungslösung – Zusammen-setzung der Präparate – Konzentration der einzelnen Komponenten – Härte des Wassers Schmutz – Schmutzart– Schmutzmenge – Schmutzzustand (angetrocknet, erhitzt) Zu reinigende Oberfläche – Material (Holz, Kacheln, u.a.)– Zustand (Rautiefen) Durchführung – Temperatur der Reinigungslösung– Einwirkzeit – Reinigungsverfahren

Question 8

Reinigungslösung: Inhaltsstoffe & ihre Wirkung

Accepted Answer

Reinigungslösung: Inhaltsstoffe & ihre Wirkung Tenside = Emulgierend, dispergierend, benetzend Komplexbildner = Härte-abbindung Enzyme = Unterstützen Abbau von organischen Rückständen Schaum-inhibitoren = Schaumdämpfung Korrosions-inhibitoren = Verbesserung der Materialverträglichkeit Oxidationsmittel = Bleichend, zersetzend subversive Alkalien = Quellend, fettemulgierend Farbstoffe = Überdeckung Eigenfarbe, Produkterkennung Duftstoffe = Überdeckung Eigengeruch

Question 9

Funktion von Tenside in Reinigungslösung

Accepted Answer

Tenside: Ermöglichen/Unterstützen Bildung von Dispersionen (zw. Fett- & Wassermölekule) Herabsetzen der Oberflächen-spannung zwischen zwei Phasen.⇒ besere Benetzbarkeit.

Question 10

Arte von Reinigungslösung: Inhaltsstoffe, Vorteile & Nachteile.

Accepted Answer

Saure Reiniger =• Inhaltsstoffe: – Anorganische Säuren: z.B. Schwefel-, Salzsäure – Organische Säuren: z.B. Essig-, Zitronensäure • V: – Gutes Entfernen anorganischer Ablagerungen.• N: – Korrosiv gegenüber verschiedenen Materialien. Neutralreiniger =• Inhaltsstoffe: – Ohne saure oder alkalische Inhaltsstoffe – Anionische und/oder nicht-ionische Tenside – Enzyme • V: – 􏰂Gut für manuelle Anwendung – 􏰂Relativ gutes Fettlösevermögen • N: – Relativ unwirksam bei Proteinrückständen Alkalische Reiniger = • Inhaltsstoffe: – Natrium- & Kaliumhydroxylate – Natronlauge – Silikate • V: – Gute Entfernung von Proteinen 􏰂 – Gute quellende & lösende Wirkung • N: – Korrosiv gegenüber verschiedenen Materialien

Question 11

1. Wie beeinflusst Wassereigenschaften negativ auf den Reinigungseffekt von Reinigungsmittel? 2. Wie kann man die beseitigen?

Accepted Answer

1. Wasserhärte: Calcium- & Magnesiumionen im harten Wasser reagieren mit Reinigungsmitteln, & bei hohen Temperaturen fallen die Carbonaten aus. ⇒ Wirksamkeit im weichen Wasser > im harten Wasser. 3. Einsatz von Komplexbildnern

Question 12

Verschiedene Schmutzart & wie man die entfernen kann!

Accepted Answer

Lösliche Bestandteile = Zucker/Kochsalz: – Gehen schon beim Vorspülen in Wasser über. Quellbare Bestandteile = Höhermolekulare Kohlenhydrate & Eiweiße: – Quellen & Ablösen mittels Wasser & Reinigungsmittel Emulgierbare Bestandteile = Fett: – Einsatz von Tensiden Suspendierbare Bestandteile = Samenkörner, Staub

Question 13

Wie kann Schmutz reinigungstechnish charakterisiert werden? Welche Schmutz ist in Lebesmittelbetrieben am wichtigsten?

Accepted Answer

1. Charakterisierung von Schmutz: Qualitativ: – Art, – Aggregatzustand,– Konsistenz, – Verhalten der Schmutzbestandteile gegenüber Wasser & Lösungsmitteln, – stoffliche Homogenität, – stoffliche Veränderung. Quantitativ: – Anteile der Schmutz-bestandteile, – Partikelgröße, – Schmutzmenge. 2. Lebensmittel-(LM) Reste = die wichtigsten Verschmutzungen In Lebensmittelbetrieben.

Question 14

Faktoren bei der Durchführung der Reinigung: Vor- & Nachteile

Accepted Answer

Sinnerscher Kreis: höhere Temperatur der Reinigungslösung:V: – Beschleunigung von physikalischen, chemischen & enzymatischen Prozessen – Unterstützt schmelzen von FettenN.: – Schlechtere Entfernbarkeit von Proteinen – Hemmung der Enzymaktivität bei enzymatischen Reinigungsmitteln – Kalk-ablagerungen & Ausfällungen – Energiekosten Längere Einwirkzeit:V: – Besseres Aufquellen der Verschmutzung – Bessere chemische Zersetzung der SchmutzbestandteileN: – Auslastung der Mitarbeiter – Stillstand der Maschinen Mechanische Reinigungsverfahren: • Manuell: Bürsten/Schrubben • Halbautomatisch: Hochdruck-wasserstrahl, Dampfstrahlreinigung, Schaum V: – Haftkräfte zwischen Schmutz & Oberfläche werden überwunden → 􏰈leichteres Abspülen – Schaumreinigung = Aufbringen auch auf senkrechten Flächen möglich N: – Aerosole können gebildet werden & zu Kontaminationen führen Chemie

Question 15

Definition von Desinfektion

Accepted Answer

Verfahren zur Abtötung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitlich bedenklich ist, noch die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt.Unterscheidung in: – Thermische Desinfektion (trockene & feuchte Hitze) – Chemische Desinfektion

Question 16

Anforderung an Desinfektionsmittel

Accepted Answer

Ausreichendes Wirkspektrum Wirksamkeit bei geringen Konzentrationen Kurze Einwirkzeit Gute Materialverträglichkeit Gute Benetzung Gute Abspülbarkeit Nicht gesundheitsschädlich Nicht umweltschädlich Angenehmer Geruch/ keine Parfümierung Hohe Wirtschaftlichkeit Für den Einsatz im Lebensmittelbereich geeignet & zugelassen

Question 17

Einflussfaktoren der Desinfektion

Accepted Answer

Temperatur: Reaktionsgeschwindigkeit – Hohe Temp = fördert Aktivität– Niedrige Temp = Temperaturfehler: Verlangsamung chemischer & physikalischer Prozesse Zeit: Exponentielle Abtötung der Mikroorganismen – Je länger die Einwirkzeit, desto größer der Desinfektionserfolg. Chemie: Auswahl & Konzentration des Mittels – Hohe Konz = Gesteigerte Abtötungsgeschwindigkeit (bis Grenzkonzentration) aber muss Arbeitsschutz & Materialverträglichkeit beachten – Unerwünschte Reaktion der Desinfektionswirkstoffe mit : + mit Proteinrückständen = Eiweißfehler + mit Tensidrückständen = Seifenfehler Mikroorganismen: Art & Menge– Je höher der Anfangskeimgehalt, desto länger die notwendige Einwirkzeit – Unterschiedliche Sensitivität der Mikroorganismen – Biofilm = Strukturierte Ansammlung von Bakterienzellen, eingeschlossen in einer extrazellulären polymeren Substanz (EPS) = Resistenter gegenüber Desinfektionsmittel, weil: – Schutz durch EPS – Wirkstoff-zehrung loss in der oberen Schicht – Wirkstoffgradient – Resistenzbildung – Unterschiedlicher physiologischer Status der Mikroorganismen

Question 18

￼Reinigung- & Desinfektion = Kombiniertes Verfahren in einem Schritt - Durchführung - Vor- & Nachteile

Accepted Answer

Kombiniertes Verfahren in einem Schritt = CIP „Cleaning in Place“ Vorspülen = Entfernung grober Schmutz Reinigung alkalisch = Erwärmte Reinigungslösung Reinigung Sauer = Entfernung von Kalk & Laugestein (natriumhydroxid) Desinfektion = Thermisch / chemische Desinfektion Zur Nassreinigung & Desinfektion von Prozessanlagen: Vorteile: Vollautomatisch, Umlauf-reinigung ohne wesentliche Demontage dismantling Nacteil: Großer Investitionsaufwand

Question 19

Überwachung des Hygienestatus in Lebensmittelbetrieben: Wie erfolgt die Erfolgskontrolle?

Accepted Answer

Prüfung des Reinigungs- & Desinfektionserfolges: Visuelle Überprüfung des Reinigungserfolges mittels Sichtkontrolle Überprüfung auf organische Rückstände:z. B. Untersuchung auf Proteinrückstände, ATP-Messung Überprüfung des mikrobiologischen Status:z. B. Mikrobiologischer Abklatsch, Tupferproben, Luftkeimmessung Fertigwarenuntersuchung

Question 20

Überprüfung auf organische Rückstände (Proteinrückstände): - Warum wird Proteine geprüft? - Verfahren - Chemisches Prinzip ￼

Accepted Answer

1. Proteine als Bestandteil aller pflanzlichen & tierischen Zellen sowie Nährboden für Mikroorganismen breeding ground 2. Tupferverfahren (Verwendung von Testkits) 3. Chemisches Prinzip: Biuret-Reaktion = Nachweis von Peptidbindungen Die Proteine werden in alkalische Lösung (Natronlauge) gebracht. Zugabe von Kupfer-sulfat-lösung. Komplexbildung: zweiwertige Kupferionen mit Peptiden. Farbumschlag nach dunkel-violett. Farbliche Abstufung gibt einen semi-quanti-tativen Hinweis auf Proteinrückstände.

Question 21

Was versteht man unter Bioluminoeszensverfahren/ATP-Messung?

Accepted Answer

Überprüfung auf organische Rückstände. Nachweis & Messung von freiem & gebundenen Adenosin-Triphosphat (ATP) Luziferase-reaktion: Abgestrahltes Licht ist direkt proportional zum ATP-Gehalt

Question 22

Überprüfung des mikrobiologischen Status - Arten - Durchführung - Auswertungsmöglichkeiten

Accepted Answer

Überprüfung des mikrobiologischen Status: 1. Abklatsch-Abrasion-/Kontaktverfahren: Dip Slides oder Agar Platte Durchführung:1. Abklatsch einer Fläche 2. Inkubation im Brutschrank 3. Auswertung Auswertungsmöglichkeiten– Gesamtkeimzahl– Keimbestimmung (über Selektivmedien/ -Kultur)– Semiquantitativer visueller Vergleich mittels Standard 2. Abstricht-/Tupferverfahren: Nass-Trocken-Tupfer mit MRD-Medium (maximum recovery diluent) Durchführung:1. Probenschwämme mit 5 ml Pufferlösung vorbefeuchtet 2. Angefeuchteten Wattetupfer wird eine definierte Fläche von x cm2 abgestrichen 3. Abstrich erfolgt mäanderförmig horizontal + vertikal + entlang inneren Randes der Schablone stencil. (Probennahme auch feuchten & schwerer zugänglichen Bereichen möglich) Qualitativer Nachweis = Ausstrich (Selektiv-)Agar Quantitativer Nachweis = Suspension + Verdünnungsreihe + Ausplattieren auf (Selektiv-)Agar

Question 23

Wie kann Hygieneüberwachung der Luft durchgeführt werden?

Accepted Answer

Einfache Sedimentation:– Agar-Schale wird offen für bestimmte Zeit hingestellt, (direktes Verfahren) – V: Sehr einfach & günstig; sehr schonend für Keime– N: Keine Aussage pro m3 Luft möglich; Impingement – Luft wird durch Flüssigkeit geleitet; Keime bleiben in Flüssigkeit; (indirektes) – V: Sehr schonend; für große Volumen geeignet; – N: Aufwändige Handhabung Filtration – Luft wird durch Filterelement geströmt; Keime bleiben im Filter; direkt auf Agar oder auf Trägermaterial, welches ausgewaschen wird (indirekt) – V: Sehr geringe/sehr hohe Keimgehalte können gemessen werden; einfach Handhabung; – N: Teilweise starke Austrocknung & Abtötung der Keime; Impaktion – Luft wird senkrecht auf Aufprallfläche geströmt; Abscheidung meist direkt auf Agar; – V: Sehr verbreitet; einfache mobile Handhabung; auch für empfindliche Keime geeignet; – N: Nur für kurze Messungen bzw. kleines Luftvolumen

Question 24

Wie wird LM mikrobiell während des Herstellungsprozesses kontaminiert? Wozu führt es?

Accepted Answer

Sekundäre Kontamination mit Mikroorganismen durch: – Menschen / Personal – Oberflächen (u.a. Maschinen, Förderbänder, Transportkisten) – Nager rodent – Luft – Wasser Mangelnde Betriebs-hygiene führt zur ⇒ ⇒ Verunreinigung von Lebensmitteln ⇒ Verbreitung von Krankheiten

Question 25

Was versteht man unter Betriebshygiene?

Accepted Answer

Betriebshygiene: – Umfasst alle Maßnahmen zum Sauberhalten von Arbeitsräumen & Arbeitsgeräten, dazu gehören u.a.: – räumliche Trennung von reinen & unreinen Bereichen – Lagerung von Abfällen in getrennten Räumen – getrennte Arbeitsplätze für Gemüse- & Geflügel-zubereitung – Reinigen aller Geräte, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen – Reinigen der Räume, in denen Lebensmittel gelagert oder zubereitet werden – Verwendung verschiedenfarbiger Putztücher für verschiedene Einsatzbereiche – Tragen von sauberer Arbeitskleidung – Durchführung von Schädlings-bekämpfungs-maßnahmen

Question 26

Bauliche & räumliche Anforderungen: - Standort & - Problematische Standorte

Accepted Answer

Anforderungen an den Standort: Vermeidung von Staubentwicklung Vermeidung von Pfützenbildung puddles Problematische Standorte: Neben einem Bauernhof Neben einer stark befahrenen Straße In stark verschmutzten Industriezonen In Überschwemmungsgebieten

Question 27

￼Anforderungen an Betriebsstätten (VO EG 852/2004)

Accepted Answer

Anforderungen an Betriebsstätten Sauber- & Instandhaltung (to keep sth in good condition) muss gewährleistet sein Leicht zu reinigen & zu desinfizieren Geeignete Temperaturen für ein hygienisch einwandfreies Herstellen, Behandeln & Inverkehrbringen (putting into circulation) von Lebensmitteln Verbot der Lagerung von Reinigungs- & Desinfektionsmitteln in den Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird Ausreichende Beleuchtung & Belüftung Ausreichend sanitäre Einrichtungen aufweisen Räumliche Trennung von reinem & unreinem Bereich (⇒ Vermeidung Kreuzkontaminationen)

Question 28

￼Welche Bereiche in der Lebensmittelindustrie sind rein, welche unrein?

Accepted Answer

Unreine Arbeitsbereiche Waren-anlieferung Vorbereiten von rohen tierischen & pflanzl. Lebensmitteln (Schlachten, Waschen von Gemüse) Lager Rohware & Verpackungsmaterial Sanitäre Einrichtungen Umkleideräume Entsorgungsbereich Reine Arbeitsbereiche: Lebensmittelzubereitung (Erhitzen, Abfüllen der Produkte) Lagerung offener, verarbeiteter Produkte vor der Haltbarmachung (vor Sterilisieren, Tiefgefrieren,...) Bereitstellung von sauberem Verpackungsmaterial (Gläser, Dosen, ...)

Question 29

Was versteht man unter Low-Risk Areas & High-Risk Areas? Was haben die mit dem Warenfluss zu tun?

Accepted Answer

Low-risk areas = Produktionsbereich: – in dem die Inhaltsstoffe des Lebensmittels vorbereitet werden, vor der direkten Verarbeitung. High risk areas = Reinbereich Produktion & Verpackung des Endproduktes **!! Keine Rücksendung von Produkten aus der high risk area → in low risk area !!** ⇒ Vermeidung von Kreuzkontaminationen Warenfluss: Wareneingang → Lager (Rohware) → Low-risk area → High-risk area → Lager (Endprodukte) → Warenausgang

Question 30

Anforderung an die Beleuchtung

Accepted Answer

Ausreichende Beleuchtung (natürlich od. künstlich), damit Schmutz gut sichtbar ist Anforderungen des Arbeitsschutzes müssen erfüllt sein Splitterschutz anti-shatter glass (keine offenen Glühbirnen, bruchsicheres Plastik) Empfohlene Beleuchtungsstärken: 200 Lux für Arbeitsbereiche 540 Lux für hygienisch kritische Arbeitsbereiche 110 Lux für die übrigen Bereiche

Question 31

Bauliche & räumliche Anforderungen an die Be- & Entlüftung (VO EG 852/2004)

Accepted Answer

Ausreichende Be- & Endlüftung Vermeidung mechan. Luftströme aus unreinen → in reinen Bereich Keine Zuluftzufuhr über offene Produkte Klimaanlagen regelmäßig reinigen & warten Lüftungssysteme leicht zugänglich installieren Funktionskontrolle Klimaanlage (Luft-keimzahl-bestimmung)

Question 32

Bauliche & räumliche Anforderungen an die Wasserversorgung (VO EG 852/2004)

Accepted Answer

Trinkwasser muss gesetzl. Anforderungen laut TrinkwVO (21.05.2001) erfüllen Plan aller Wasser-zapf-stellen - regelmäßige mikrobiologische Überprüfung Getrennte Leitungen (gekennzeichnet) für Brauchwasser (Kühlung, Dampferzeugung, Brandbekämpfung fire-fighting)

Question 33

Bauliche & räumliche Anforderungen an die Entsorgungseinrichtungen / Umgang mit Abfällen (VO EG 852/2004)

Accepted Answer

Kein Rückfluss von Abwasser von unreinem in → reinen Bereich Keine Krümmungen / Totstellen in Abwasserleitungen & Abflüssen Verwendung geeigneter Systeme zur Abfallentsorgung (Pumpen, Container nur für Abfall benutzen) Lagerung von LM-Abfällen in verschließbaren Behältern

Question 34

Bauliche & räumliche Anforderungen an Fußböden, Wände, Decken (VO EG 852/2004)

Accepted Answer

Fußböden Wasser-undurchlässige impermeable, wasserabstoßende water-resistant, abriebfeste wear-resistant, unverrottbare, ungiftige Materialien (Epoxydharz- / Polyurethanbeschichtung für Produktionshallen) Leicht zu reinigen & desinfizierbar Rutschfest Abgerundeter rounded Übergang von Fußbodenbelag zur Wand Gefälle slope für Abfluss & Gullys Wände Wasserundurchlässige, wasserabstoßende, abriebfeste, unverrottbare, ungiftige Materialien. Leicht zu reinigen & desinfizierbar. ≤ 2m Höhe mit hellem Anstrich paint /Fliesen versehen, im Kühlräumen mindestens bis zur Lagerungshöhe. Fugen zwischen den Kacheln tiles ohne Risse/Sprünge crack.=> Vermeidung der Ansiedlung von Mikroorganismen. Isolierung & Abdeckung der Wände ohne Nistmöglichkeit für Insekten & Nager Keine Kältebrücken cold spot zur Vermeidung von Kondenswasser => Schimmelbildung Decken Leicht zu reinigen Heller Anstrich, um Verschmutzungen zu sehen Vermeidung von Kondenswasser => Schimmelbildung Kein Ablösen des Materials

Question 35

Was versteht man unter Hygienic Design?

Accepted Answer

Hygienic Design umfasst Gestaltungsprinzipien zur Vermeidung konstruktiver Schwachstellen, die hygienebezogene Gefährdungen begünstigen. Dabei ist die Reinigbarkeit der Materialien, Oberflächen & konstruktiven Elemente als zentraler Punkt des „Hygienic Design“ zu sehen Verschmutzungen aller Art dürfen sich nicht festsetzen/dauerhaft verbleiben bzw. sie müssen leicht entfernbar sein.

Question 36

Vorteile von Hygienic Design

Accepted Answer

1. Produktqualität & -sicherheit; Geringes Risiko zur Biofilm-bildung Transparenz im Maschinenaufbau Geringes Risiko für Kreuzkontaminationen 2. Effektivere Anlagen-ausnutzung Kürzere CIP-Zeiten für Reinigung Längere Produktionszeiten zwischen den Reinigungsintervallen Höhere Produktivität 3. Reduzierte Medien- & Energieverbräuche Kürzere/seltenere CIP-Zeiten Weniger Reinigungsmittel Kürzere Aufheiz- & Abkühlphasen Kosteneffektiv Weniger Abwasser 4. Geringere Wartungs- maintenance & Instandhaltungskosten Transparenter Aufbau der Maschinen, weniger Teile Verminderter Materialverschleiß durch Herabsetzung der Reinigungszyklen Längere Lebensdauer der Geräte

Question 37

Anforderungen an Maschinen & Geräte: Normen Nahrungsmittelmaschinen DIN EN 1672-2? ￼Welche Punkte behandelt die Normen DIN EN 1672-2?

Accepted Answer

DIN EN 1672-2: Zentrale europäische Norm in Bezug auf die hygienische Gestaltung von Nahrungsmittelmaschinen. Legt allg. Hygieneanforderungen an Maschinen fest, die zur Vorbereitung & Verarbeitung von Lebensmitteln für den menschlichen Verzehr eingesetzt werden. Identifiziert die Gefährdung, die bei der Verwendung solcher Maschinen typisch sind. Sie verlangt vom Anlagenhersteller eine Hygiene-Risikoanalyse. Aufteilung einer Maschine in 3 Hygienebereiche ein: – Lebensmittelbereich (a): Das LM kann zurück in den Hauptproduktstrom gelangen. – Spritzbereich (b): Das LM kann nicht zurück in den Hauptproduktstrom gelangen.– Nicht-Lebensmittelbereich (c): alle anderen Bereiche Punkte: Konstruktionswerkstoffe & Oberflächen feste & lösbare Verbindungen Abfluss von Flüssigkeiten/Entleerung der Maschine innere Ecken & Winkel Toträume Lager, Wellendurchgänge & Dichtungen sealing Eindringen von außen in die Maschine Schmierstoffe Lubricant Betriebsanleitung

Question 38

Anforderungen an Maschinen & ihre Gestaltungsgrundsätze

Accepted Answer

Anforderungen an Maschinen: Aufstellung mit ausreichendem Abstand zum Boden & zu den Wänden In sauberem Zustand (frei von Rost & Korrosion) Leicht zu reinigen & zu desinfizieren Leicht auseinander zu bauen => Reinigungszwecke Vermeidung von Hohlräumen, Spalten & Rissen Gummiteile & Kunststoff-teile frei von Rissen => Gefahr der Ansiedlung von Mikroorganismen Gestaltungsgrundsätze Kompatibilität der eingesetzten Materialien Reinigbarkeit Selbst-entleerbarkeit Zugänglichkeit Glatte Oberflächen (entsprechend der Rauheitsanforderungen) Geschlossene Konstruktion ohne Hohlräume & Nischen Ausreichende Be- & Entlüftung Keine Kontamination durch Fremdmaterialien

Question 39

Anforderungen an allg. Oberflächen & Oberflächenparameter (Maschinen & Geräte)

Accepted Answer

Allgemein Oberflächen: Müssen inert sein (gegenüber LM, Reinigung- & Desinfektionsmitteln) Aus hygienisch unbedenklichen harmless, glatten & leicht abwaschbaren Materialien Korrosionsbeständig, mechanisch stabil Nicht toxisch Einwandfreier Zustand Leicht zu reinigen & zu desinfizieren Oberflächenparameter: Rauigkeit (Ra-Wert): max. Ra > 0,80 μm für LM-kontaktflächen, 0,2 – 0,5 μm für Gefäße & Rohrleitungen – Je höher der Ra-Wert ist, desto rauer die Oberfläche – Produktberührte Oberflächen sollten einen akzeptablen Ra-Wert haben & frei von Mängeln wie Vertiefungen, Falten & Rissen sein. Oberflächenenergie: Berechnung über Randwinkel (θ) einer benetzenden Flüssigkeit – Hoher Randwinkel: schlecht benetzbar, hydrophob, niederenergetische Oberfläche – Niederenergetischen Oberfläche = Bessere Reinigenbarkeit.

Question 40

Anforderungen an Material￼ien von zu reinigenden Oberflächen & Dichtungen (Metalle, Kunstoffe)

Accepted Answer

Metalle: Edelstahl stainlesssteel bevorzugtes Material Auswahl abhängig von der Korrosivität des Prozesses (pH-Wert, Temperatur, Ionen), von Reinigungs- & Desinfektionsmitteln & der Beanspruchung Für CIP-Installationen wird höherwertiger Edelstahl oder Duplexstahl eingesetzt.=> bessere Korrasionsbeständigkeit Kunststoffe: als Ersatz für Edelstahl eingesetzt (Lagerung von stark konzentrierten Reinigungsmitteln, Transport oder Lagerbehälter, Transportbänder, Dichtungen,...) Probleme :– bei veränderten Temperaturen ändern sich die Kunststoffeigenschaften– Reduzierte Druckbelastung, Sprödigkeit (Gefahr Fremdkörper!) – Anfällig gegenüber mechan. Abrieb durch Inhaltsstoffe (z. B. Salz) PTFE = Poly-tetra-fluor-ethylen (-/+200ºC) = Kompatible mit nahezu allen Chemikalien PVDF = Poly-vinyl-iden-flourid (-40 - +150ºC) = Steifiger & weniger Abrieb als PTFE

Question 41

Was versteht man unter Reinigbarkeitstests der Maschinen & Geräte? Was beinhalten die aktuellen Testverfahren?

Accepted Answer

1. Reinigbarkeitstests: Überprüfung hygienischer Eigenschaften von Anlagenteilen. 2. Die aktuellen Testverfahren beinhalten: Prüfung der Reinigbarkeit im eingebauten Zustand (CIP) kleiner bis mittelgroßer geschlossener Anlagenteile Sterilisationstests Durchdringungstests (Prüfung auf Bakteriendichtigkeit)

Question 42

Beispiele von Reinigbarkeitstests:

Accepted Answer

EHEDG-Reinigbarkeitstest für Einzelbauteile (Rohrleitungen) Beta-Carotin Rückstands Test für geschlossene Anlagen Sporensuspension in Sauermilch (B. stearothermophilus) für kleine geschlossene Bauteile/ P. fragi/ B. thuringiensis Test für Oberflächen Buttermilch-Test für Abfüllmaschinen

Question 43

EHEDG-Reinigbarkeitstest - Zweck - Prinzip - Anwendung - Durchführung - Vorrausetzung

Accepted Answer

EHEDG-Reinigbarkeitstest: Zweck: Überprüfung der CIP-Fähigkeit von Komponenten Prinzip: basiert auf einem mikrobiologischen Nachweis von Bakteriensporen nach erfolgter Standard-CIP-Reinigung. Anwendbar auf Einzelbauteile, Ventile & Sensoren, die in Rohrleitungen integriert Durchführung: Getestet wird immer nur eine Komponente, die als Referenzexemplar für eine Bauteilserie. Voraussetzung: geometr. Ähnlichkeit der Teile, dann Übertragbarkeit der Reinigungswirkung möglich Zertifizierung von akkreditierten Laboren möglich.

Question 44

Reinigbarkeitstests für kleine geschlossene Bauteile - Durchführung - Prinzip

Accepted Answer

Reinigbarkeitstests für kleine geschlossene BauteileDurchführung: Verunreinigung mit Sporensuspension in Sauermilch (B. stearothermophilus) in der Innenfläche der kleinen geschlossenen Bauteile. Verschmutzungsmatrix wird aus dem Bauteil geleert Trocknung CIP-Reinigung Agar + pH-Indikator manteln alle Kontaktflächen um, Bebrütung bei 58°C Auswertung = bei Vorhandensein von Sporen keimen => Vergären Glucose => Säurebildung => pH-Umschlag => Agar färbt sich gelb. Abgleich der Ergebnisse mit Referenzbauteil.

Question 45

Reinigbarkeitstests für geschlossene Anlagen - Test - Durchführung - Vor- & Nachteile

Accepted Answer

Test für geschlossene Anlagen:Beta-Carotin Rückstands: Befüllen des zu testenden Teils mit weicher Margarine (80% Fett, bei Raumtemperatur)= Margarine enthält ß-Carotin => Rückstandsindikator Durchführung von Reinigung (CIP) Öffnen des zu Testteils Visuelle Kontrolle (gelb gefärbte Rückstände) aller Kontaktoberflächen auf Produktrückstände Entnahme einer Wischprobe V : Einfache Durchführung & kostengünstiger, allerdings weniger sensitiv im vgl. zum mikrobiologischen EHEDG-Test.

Question 46

Reinigbarkeitstests für Oberflächen - Tests - Durchführung - Vor- & Nachteile

Accepted Answer

Test für Oberflächen: 1. P. fragi Herstellen einer Pseudomonas fragi Suspension Besprühen der zu untersuchenden Oberfläche mit der Suspension 15min Trocknungsphase Anschließend besprühen mit Nährmedium Reinigungsschritt Entnahme einer Tupferprobe (Auswertung qualitativ/quantitativ) V: – Zur Zeit wird die Methode lediglich von Laboren durchgeführt – Einsatz anderer Mikroorganismen (z.B. Lactobacillus spp.) N: – Methode ist noch nicht standardisiert. (Art des Mikroorganismus, Art der Reinigung, Nachweismethode) 2. B. thuringiensis : Herstellen einer B. thuringiensis-Sporen Suspension Besprühen der zu untersuchenden Oberfläche mit der Suspension Trocknungsphase Reinigungsphase Oberfläche wird mit Agar + Tri-phenyl-tetrazolium-chlorid benetzt, Bebrütung für 5h bei 30°C Abnahme des Agars von der Oberfläche & erneute Bebrütung für 12h TTC-Test (Farbumschlag des Triphenyltetrazoliumchlorid (TTC) durch die Reaktion mit lebenden Zellen: ⇒ Im oxidierten Zustand (Tetrazolium) ist der Indikator farblos ⇒ Im reduzierten Zustand (Formazan) ist der Indikator rot

Question 47

Reinigbarkeitstests für den Innenbereich Abfüllmaschinen - Tests - Durchführung - Vor- & Nachteile

Accepted Answer

Reinigbarkeitstests für den Innenbereich Abfüllmaschinen: Buttermilch-Test: Buttermilch wird mit fluoreszierenden Farbstoff versetzt mixed & in die Abflülleinheit geleitet Reinigung (CIP) Visuelle Kontrolle der Lebensmittel-kontaktstellen mittels UV-Licht Bestätigung fluoreszierender Bereiche mittels ATP-Test V: Geeignet, um Reinigungsprogramme zu validieren & zu optimieren, oder Reinigungsmittel zu testen. N: Nicht in der Lebensmittelverarbeitung testen, da der fluoreszierende Farbstoff nicht gesundheitlich unbedenklich ist.

Lebensmittelhygiene (Subject) / Prozesshygiene in Lebensmittel: Reinigung & Desinfektion (Lesson)