Einführung - Lebensmittelhygiene learn online

Lebensmittelhygiene (Subject) / Einführung (Lesson)

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Uni Bonn WS '16/'17

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Definition Hygiene in der Medizin Hygiene ist präventive Medizin bzw. die Lehre, wie Krankheiten vermeidbar sind & darüber hinaus die Gesundheit selbst vermehrt werden kann, so dass Krankheiten weniger leicht entstehen“
Aufgabe der Hygiene (6) Aufgabe! Erarbeiten develop von Normen für die Förderung der Gesundheit sowie die Verhütung prevention & Bekämpfung von Krankheiten. Gesunderhaltung, Gesundheitsförderung & Krankheits- verhütung durch Verbesserung der Lebensbedingungen für den Menschen. Erkennen & Nutzen positiver Umwelteinflüsse (Sport/Gesundheit) Erkennen & Ausschalten von Risikofaktoren belebter & unbelebter Natur (Asbest/Autoabgase, ) Einflussnahme influence auf Gesundheits-aufklärung education & –erziehung (Anti- Raucher-Kampagnen) Erarbeiten wissenschaftlicher Kriterien als Entscheidungs-hilfe für gesundheitspolitische Präventivmaßnahmen bei begründetem Verdacht auf Gesundheitsgefährdung (Leitlinien zum Fettkonsum)
Medizinische Prävention erweiterte/erneuerte Begriffsdefinition: - Primärprävention - Sekundärprävention - Tertiärprävention: Primärprävention Hygiene i.e.S.(im engeren Sinn), Verhütung Zielvorgabe: gesundheitsgefährdende Risiken (exogene & endogene) vermeiden Zielgruppe: Gesunde Sekundärprävention Krankheitsfrüherkennung & nachfolgende Behandlung, Vorsorge Zielgruppe: Gefährdete, Erkrankte, Risikogruppen Tertiärprävention Fürsorge bei bereits bestehenden Krankheiten - Verhindernein erweiteren Ausbreitung- Verhindern von Rezidiven- Minimieren von Restschäden- Resozialisation von Behinderten⇒ 􏰀kurative & rehabilitative Medizin
Definition von Lebensmittelhygiene Umfasst alle Maßnahmen & Konzepte, die sicherstellen sollen, dass Lebensmittel für den Endverbraucher zum Verzehr geeignet sind & von ihnen keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen oder Schädigungen ausgehen können.
Auslöser für Gesundheitsschädigungen durch Lebensmittel Zwei größere Komplexe sind vorhanden: Biologische / mikrobiologische Schadursachen, - Pflanzen- & Schimmelpilzgifte - Bakterien, Viren, Prionen- Parasiten - Giftige Tiere - Pflanzengifte - Einzeller Algen Nicht erlaubte Zusatzstoffe, - Rückstände & Umweltchemikalien- bei der technologischen Behandlung in Lebensmitteln entstehende Schadstoffe.
Was versteht man unter Lebensmittelvergiftung? Lebensmittelvergiftung:Eine Erkrankung durch Aufnahme eines Lebensmittels, welches pathogene Mikroorganismen oder mikrobielle Toxine enthält
Was versteht man unter Gesundheitsgefährdung? Gesundheitsgefährdung: Dabei unterscheidet man: a) Infektionskrankheiten, die durch Erreger hervorgerufen werden, Erreger im Körper vermehrt & zu Symptomen führt. ⇒ häufig produzieren MO ́s selber Toxine, strenge Unterscheidung dann nicht mehr möglich. b) Intoxikationen durch Giftstoffe, von Bakterien, Einzellern, Algen, Schimmelpilzen & anderen Pflanzen. Keine Vermehrung im Körper
Wie gelingen Toxine in LM & führen zu intoxikation? Toxine können... Originär im Lebensmittel enthalten sein z.B. Saponine in rohen Kartoffel oder Lectine in grünen Bohnen Inaktivierung der Toxine durch kochen Durch Verunreinigung oder auch geogen bedingt in das Lebensmittel gelangen z.B. Metalle wie Zn, As, Sb Durch Habitat bedingt in das Lebensmittel gelangen z.B. Tetrodotoxin in Kugelfisch
Lebensmittel-assoziierte Infektionen - Haupterreger? - Hauptverursachern Haupterreger: Campylobacter ssp., Salmonella ssp., E. coli Hauptverursachern: Fleisch (-produkte) Ei (-produkte) Milch (-produkte)
Was versteht man unter RASFF-System? Rapid Alert System for Food & Feed (RASFF) Schnellwarnsystem der EU-Kommission Dokumentation & Information über auffällige Lebensmittel & Produktrückrufe Prinzip der geteilten Verantwortlichkeiten Meldung in zwei Richtungen: – Upstream: Landesoberbehörden → BVL→ EU-Kommission → Alle Mitgleidsstaaten– Downstream: Alle Mitgleidsstaaten → EU-Kommission → BVL → Landesoberbehörden Einteilung der Meldungen je nach Risiko & Dringlichkeit: – Warnmeldungen: wenn von auf dem Markt befindlichen Produkt akute Gesundheitsgefährdungen ausgehen → Information der Öffentlichkeit (z.B. Pressemitteilung) – Informationsmeldungen: keine sofortigen Maßnahmen erforderlich → z.B. wenn Produkt schon nicht mehr auf dem Markt oder weil Risiko keine sofortigen Maßnahmen erfordert.– Grenzzurückweisungen: Meldung über Zurückweisung der Ware → wird in Herkunftsland verbracht oder sofort vernichtet
Wie kann man Lebensmittelinfektionen verhindern? Verunreinung von LM mit Krankheitserregern vermeiden Vermehrung von Erregern in LM reduzieren Überleben von Krankheitserregern verhindern Potentielle Eintragspfade für Keime: 􏰃Bestimmte rohe LM, mit potentieller Belastung (Fleisch,Geflügel, Fisch, Eier, Obst, Gemüse, Kräuter) 􏰃 Menschen (besonders Infizierte) 􏰃Haustiere, Schadnager Pest rodents , Insekten
Potential Gefahr: rohe Muschel Muschelvergiftung: Marine Biotoxine = LM-Intoxikation 􏰃– Werden von kleinen Algen, Plankton & Cyanobakterien gebildet 􏰃􏰃– Nahrungsgrundlage für Muscheln & Fische 􏰃–􏰃 Anreicherung der Toxine im Gewebe 􏰃–􏰃 Führen bei Menschen zu Übelkeit, Erbrechen, Bauch-/Muskel-/Kopfschmerzen 􏰃–􏰃 In höheren Dosen tödlich Viren = (z.B. Noroviren) LM-Infektion – Anreicherung in Muscheln durch deren Filtration von Wasser– Bei Verunreinigung des Wassers im Anbaugebiet (z.B. Abwassereinleitung) erfolgt effiziente Anreicherung in Muschel– Schutz durch Überwachung der Anbaugebiete oder Abkochen
Potential Gefahr: Pilze (Getrocknete/Frisch/Wald) 1. Getrocknete Pilze = Mikrobiologische Belastung Zur Abtötung ist Erhitzung auf ≥80°C ausreichend Problem: längeres Einweichen in Wasser bei Raumtemperatur -> fördert mikrobielles Wachstum 2. Pilzvergiftung: Vergiftungen durch verwechselte Pilze Pilzgifte ≠ Mykotoxine Einteilung der Toxine in:– Nervengifte (z.B. Muscarin)– Parenchymgifte (z.B. Amatoxine)– gastrointestinale Reizstoffe (verschiedene Phenole und Terpenverbindungen)– Spezifische Inhaltsstoffe von ungiftigen Pilzen (z.B. Coprin in Tintlingen -> in Kombi mit Alkohol toxisch) 3. Waldpilze = unbedenklich? Anreicherung von radioaktiven Stoffen & Schwermetallen Konzentration ist abhängig von Standort & Pilzart Pilze filtern natürlicherweise Schwermetalle aus dem Boden– Normalerweise feste Bindung von radioaktivem Cäsium an Tonmineralien im Boden ⇒ keine Bioverfügbarkeit für Pflanzen In Waldböden wird Bindung durch locker aufliegende Humusschicht verhindert ⇒ Pilze & Bäume nehmen Cs auf & setzen dieses bei Absterben wieder frei -> Kreislauf häufig erhöhte Gehalte an Cadmium, Aluminium & Quecksilber Laut BVL gilt Verzehr von 200-250 g/Woche noch als unbedenklich.
Warmhalten von Speisen Warmhalten als generelles Problem! Gilt nicht nur für private häusliche Situation sondern für Einrichtungen der Allgemeinverpflegung (z.B. Mensa) Problemkeim häufig: BACILLUS CEREUS / Staphylococcus aureus– Sporenbildner – Häufig auf Reis & Getreideprodukten, aber auch in Milchprodukten, Gewürzen, –getrockneten Pilzen, Fertigprodukten wie Kartoffelsalat & Soßen –Temperaturunterschreitung führt zu Auskeimen von Sporen & sprunghafter Vermehrung – Bildung von Toxinen (Hitzresistenz & Säurerestenz) mit Diarrhö & Erbrechen als Krankheitsbild Empfehlung des BfR: Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über 65°C betragen
Potential Gefahr: Wildschweinschinken Blei lead in Wildbret: Wild gehört zu den am stärksten mit Blei belasteten Lebensmitteln Blei schädigt Blutbildung, innere Organe & ZNS, Akkumulation im Knochen Nach BfR-Empfehlung (32/2011) sollten Schwangere und Kinder bis 7 Jahren auf Wildkonsum verzichten
Potential Gefahr: Geflügelfleisch Unterbrechung der Kühlkette, Bakterielle Belastung, Kontamination bei Auftauprozess = – Häufige Kontamination mit Salmonellen, Campylobacter, Listeria monocytogenes oder Yersinia entero-colitica → Vorsicht bei Auftauprozess von tiefgefrorenem Geflügelfleisch geboten – Auftauen am besten im Kühlschrank – Ablauf von austretender Flüssigkeit ermöglichen Zu kurze Garzeit – Erhitzung auf Kerntemperatur von min. 70°C für min. 2 Minuten – Bei Garen von ganzem Geflügel: Braten-thermometer benutzen um Kerntemperatur zu prüfen
Was versteht man unter Kreuzkontamination? Mögliche Wege von Kreuzkontamination:– Direkter Kontakt von LM (z.B. nicht sorgfältig verpacktes rohes Fleisch neben anderen LM) – Indirekte Kontamination über Hände, Arbeitsgeräte, Flächen etc. Vermeidungsstrategien: – Bei Handhabung von rohen & gekochten LM nicht die gleichen Utensilien verwenden – Unterschiedliche Schneidebretter verwenden – Hände nach Kontakt mit rohen LM sorgfältig waschen 29 Häufige Kreuzkontamination durch unzureichende Küchenhygiene Schwämme als ideales Biotop für Mikroorganismen– Häufiger Kontakt mit Lebensmitteln– Feuchtes Klima und warme Temperaturbedingungen– Führt zu flächendeckender Verteilung von Mikroorganismen auf Oberflächen – Schwämme & Tücher vollständig durchtrocknen lassen – regelmäßig ersetzen oder bei 60°C waschen
Potential Gefahr: Rohe Eier Können mit Salmonellen belastet sein Ca. 1/3 aller Salmonelleninfektionen durch Eiprodukte ausgelöst Vorsicht beim Aufschlagen -> meistens ist Schale kontaminiert -> Erreger gelangt beim Aufschlagen in Dessert Verwendete Eier sollten nicht älter als 8-10 Tage sein Innerhalb weniger Stunden verzehren und unbedingt kühl lagern
Potential Gefahr: Käseplatte Rohmilchkäse stellt besonderes Risiko dar Campylobacter, E.coli (EHEC) Auch bei Käse aus pasteurisierter Milch können Listerien auftreten ⇒ Käse wird bei Herstellungprozess nach Pasteurisation wieder kontaminiert Listeria monocytogenes häufiger pathogener Keim in Produkten Hohe Kältetoleranz ermöglicht Überleben im Kühlschrank Bei gesunden Menschen meistens nur grippeähnliche Symptome Kritisch sind Infektionen für sensible Verbrauchergruppen
Häufige Parasiten in (Wild-)Schweinefleisch Trichinella spiralis u.a. Trichinella Arten: Fadenwürmer Bei Aufnahme von infiziertem Fleisch setzen Kapseln im Dünndarmdie Larven frei → dort weitere Vermehrung Symptome: Schwindel, Abdominalschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Schwäche, Fieber → gefährlich v.a. für empfindliche Verbrauchergruppen Nur Erhitzen auf min. 70°C Kerntemperatur für mind. 2 Minuten führt zu sicherer Abtötung → räuchern, pökeln & trocknen nicht
Nenne typische Verderbnisorganismen Pseudomonas (Fleisch, Geflügel, Milchm Fischprodukte) Lactobacillus (geräucherter Fisch, marinierter Fisch, Fleisch/-produkte) Brochothrix thermospacta (Fisch, Fleisch/-produkte)

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