Produktbezogene Lebensmitteltechnologie (Subject) / Getreide und Getreideprodukte (4a) (Lesson)

Uni Bonn WS 16'/'17

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• Was sind die Hauptinhaltsstoffe von Getreide? Kohlenhydrate = sehr hoch = ca. 60g ↪ Stärke = ca. 56g Proteine = Unterschiedlich (ca. 7,22-11,9g) Lipide = Unterschiedlich (ca. 1,7-3,8g) Aber Hafer hat hohe unges. Fett = 7,09g  Wasser = ca. 13g
• Was versteht man unter Osborne-Fraktionen der Getreidearten? Charakterisierung durch Osborne-Fraktionen: z. B Weizen (1907) –  bezeichnen die Einteilung von GetreidePROTEINE nach unterschiedlicher Löslichkeit4 Fraktionen: Albumin ⇒ Wasser Globuline ⇒ Salzlösung ( 0,4 mol/L NaCl) Prolamine ⇒ 70 % Ethanol in Wasser   Gluteline ⇒ Rückstand, unlöslich z. B Weizen:  Albumin = Leukosin  Globuline = Edestin  Prolamine = Gliadin  Gluteline = Glutenin 
• Was ist die Sonderstellung bei Weizenproteine? Weizenproteine = Gluten = Kleberbildung (in Backeingenschaften eingeprägt)   Nach Zugabe von Wasser im Mehl = entstehen durch Knete ein visko-elastischer, kohäsiver Teig. Für Stabilität beim Anteigen  Kann als Rückstand isoliert werden, durch Auswaschen der Stärke & der löslichen Bestandteile des Teiges mit Wasser.– 90 % Proteine (Hauptfraktionen Gliadin & Glutenin)– 8 % Lipide: mit best. Kleberproteinen zu Lipoproteinen assoziiert– 2 % Kohlenhydrate: v.a. Pentosane; binden erheblichen Teil des Wassers  Kleberproteine & Lipoproteine = für Kohäsivität und viskoelastisches Verhalten ⇒ Gashaltevermögen   
• Kohlenhydrate der Getreide & die nachfolgend beschriebenen Eigenschaften KH wichtig für die spätere Verarbeitung. Hauptkohlenhydrat: Stärke  Reservestoff, Vorkommen nur im Mehlkörper. Getreidestärken: ca. 25 % Amylose & 75 % Amylopektin  Erhitzung wässriger Suspensionen ⇒ VERKLEISTERUNG– Temperaturbereich & Quellungsgrad charakteristisch, Differenzierung von Stärken– Backprozess = Stärke absorbiert ca. 45% Wasser  Nicht-Stärke-Polysaccharide:– Pentosane (besonders reich in Roggenmehle 6-8 % als Ballaststoff betrachten)– Cellulose– β-Glucane– Glucofructane 
• Kohlenhydrate: Roggenmehle vs Weizenmehle 1. Pentosane Gehalt = Roggenmehle besonders reich (6-8 %) & Weizenmehle (1,5-2,5 %) Teils wasserlöslich, Bildung hochviskoser Lösungen  Hohes Wasserbindungsvermögen  Weizen = Vorwiegend in den Randschichten enthalten Roggen = über das ganze Korn verteilt 
• Lipide in Getreide? Was beeinflussen die weitere Verarbeitung Schritten der Brotherstellung/ Bäckeingeschaften? Artenbedingte Unterschiede aber relativ geringe Mengen vorkommen Bevorzugt im Keimling gespeichert:– Bei Mais & Weizen Quelle für Ölgewinnung (Mais-, Weizenkeimöl)  Zusammensetzung der Fettsäuren = relativ ähnlich – Linolsäure dominierend    – Unpolare Lipide: ca. 60 %    – Glycolipide: 26 %    – Phospholipide: 15 %  Polarer Lipide beeinflussen positiv: (wirken als Emulgatoren von Luft & Teig)– Gashalte-vermögen & Gebäck-volumen 
• Was versteht man unter Silolagerung? Durch Schwankungen der Außentemperatur wird Kondenswasser an den Silo-Innen-wänden􏰂 gebildet & ermöglichst das Wachstum von Mikroorganismen.      ⇒ Bildung von Mycotoxinen, z.B. Aflatoxinen, Zearalenon (Aspergillus- und Penicillium- Arten) [Feldflora: eher Fusarien)       ⇒ Feuchtigkeit des Getreides sollte für eine sichere Lagerung = 12 % betragen 
• Wie können Mycotoxine in Lebensmittel gelangen? 1. Primäre Kontamination:– Lebensmittelgrundstoff z. B Getreide wurde bereits auf dem Feld befallen.2. Sekundäre Kontamination: – Lebensmittel wird zu lange gelagert & wird eventuell unter für den Pilz günstigen Bedingungen (hohe Wasseraktivität) während der Lagerung von Schimmel befallen⇒ Während der weiteren Verarbeitung wird das Pilzmyzel so verkleinert & fein verteilt dass im Endprodukt nicht mehr sichtbar ist!3. Carry-Over: Nutztiere nehmen von Schimmel befallene Nahrung auf & geben die Sporen über Produkte wie Fleisch, Eier, Milch! 
• Probleme bei Mycotoxine in Lebensmittel? Nicht gleichmaßig verteillt, hier bei mirkrobiellen Kontamination bei Lokale können untershiedliche Konzentration haben.Während der Weiteren Verarbeitung wird das Schimmel befallene so verkleinert & fein verteilt, dass sie im End Produkt nicht mehr sichtbar sind!
• Welche Begleitstoffe enthalten Getreide und durch welche technologischen Maßnahmen können sie entfernt werden. Besatz (Alle Fremdstoffe im Getreide)Durch Reinigung & Konditionierung entfernt werden können: Schwarzreinigung = Abtrennung von groben Verunreinigungen  Vorbereitung/Konditionierung: Einfluss von Wassergehalt, Temperatur und Zeit zur Verbesserung der mahl- & backtechnischen Eigenschaften des Korns  Weißreinigung = Reinigung der Kornoberfläche 
• Reinigung und Konditionierung von Getreide: Konditionierung (Was, Ziele, Wann) Konditionierung von Getreide:Was?Erhöhung des Wassergehalts von 14-15 % auf 15-18 % Wie?Besprühen der Körner mit richtig dosierten Wasser in Netzapparaten & gleichmäßiges Vermischen.Abstehzeit: 3-24 h Ziele? Schale (Kleie) soll zäh & elastisch werden 􏰂= Verbesserung der Trennung von Schale und Mehlkörper→ reduziert Gefahr, dass beim Mahlen Schalen-Feinteile entstehen & ins Mehl gelangen. Mehlkern soll mürbe crumbly werden–  Geringerer Kraftaufwand beim Mahlen erforderlich Richtige Mehlfeuchte soll erreicht werden Konstante Vermahlungseigenschaften sollen erzielt werden 
• Vermahlung: Was? Wie?wie einteilt man die? Was? VermahlungSelektive Zerkleinerung des gereinigten Getreides Wie? 1. Zerkleinerung im Walzenstuhl in mehreren Schritten2. Nach jedem Mahlschritt: Trennung der Produkte nach Korngröße im Plansichter3. 􏰀 Trennen von Endosperm, Schale & Keimling  Unterteilung nach dem Feinheitsgrad: Schrot = > 1000 μm– Grobe Bruchstücke der Körner– Alle Teile des ganzen Korns, mit oder ohne Keim– Verwendung z.B. für Schrot- & Vollkornbrote Grieß = – Körniges Mahlprodukt, feiner als Schrot – Verwendung u.a. für Süßspeisen oder als Rohstoff für Teigwaren  Dunst = – Besonders feiner Grieß– Rohstoff für Teigwaren & feine Hefegebäcke  Mehl = < 200 μm – am feinsten vermahlenes Endprodukt des Mahlprozesses 
• Was versteht man unter den Ausmahlungsgrad & die Typisierung bei Weizen & Roggen? 1. Ausmahlungsgrad = beschreibt, wie viel Mehl aus 100 kg Getreide hergestellt wurde.    –􏰁  Mit steigendem Ausmahlungsgrad: (ggb in %): Sinkt der Stärkegehalt (more of other things mah) 􏰁Steigt der Anteil der Bestandteile (z.B Ballaststoff), die vorwiegend in der Schale vorkommen  z. B Weizen Ausmahlungsgrad 40 - 56% = 4,7% Ballaststoffe       Weizen Ausmahlungsgrad 100% = 13,4% Ballaststoffe 2. Typisierung = ein Maß für das Mineralstoffgehalt des Mehles bzw. Helligkeit. –􏰁 Mehltype = Mineralstoffgehalt (Gew.-%) in der Trockensubstanz x 1000  z. B Type:  405 = sehr hell & mit geringem Mineralstoffgehalt (0,41%)        Type: 1700 = sehr dunkel & reich an Mineralstoffen (1.7%)
• Von welche Geräte werden bei Schwarzreinigung verwendet um unterschiedliche Länge der Produkte zu trennen? Erklären Sie die Wirkungsweise dieser Machine. Trieur = Trennprinzip: unterschiedliche Länge der Produkte(like a round wheel with cuts/grooves for the desired thing to get stuck into)Manteltrieur / Scheibentrieur1. Rundkornauslese– Auslesen von Produkten, die kürzer & runder sind als das zu bearbeitende Getreide– Raden, Wicken, Kletten, Bruchkorn, Senfsamen 2. Langkornauslese• Separieren von Produkten, die länger sind als das zu verarbeitende Getreide• Gerste, Hafer, Mutterkorn, Strohhalme

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