Sensorik (Subject) / Einheit 7 (Lesson)
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Vorlesung 10 und Experimental VL
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- Bitter-Geschmack im Kaffee? Chlorogensäure (Röstung) Phenyl-Indane Quinide Vinyl-Catcheol
- Adstringenz - adstringierende Substanzen ausgebauter Rotwein: Polyphenole/Tannine Rharbarber Aluminiumsalze vermutlich wahrgenommen durch einen rezeptor-basierten, trigeminalen Reiz
- Empfindungen beim Szechuan-Pfeffer, Inhaltsstoff und Zielstruktur Hydroxy-α-sanshool prickelnder und analgetischer Effekt durch Taubheit auf Zunge und Lippen Geschmackskomponente und dann längerfristig trigeminale Komponente Zielstruktur sind die Zwei-Porendomänen Kaliumkanäle (KCNKs) aus der TRPV Familie
- Wirkung von Miraculin Wenn Zunge Miraculin ausgesetzt wird, werden eigentlich saure Speisen wie Zitrusfrüchte als süß wahrgenommen Grund: Miraculin heftet sich an Süßrezeptor, löst aber bei neutralem pH keine Reaktion aus; bei saurem pH ändert sich die Konformation von Miraculin, es passt in die Bindungstasche des Süßrezeptors und dieser wird dann empfindlich für Protonen und nimmt sie als süß wahr Die restlichen Geschmackszellen werden nicht beeinflusst. Der Effekt bleibt, bis sich die Geschmackszellen nach ungefähr zwei bis vier Stunden wieder normalisiert haben
- Was gibt die Scoville Skala an? Skala zur Abschätzung des Schärfegrads von Früchten der Paprikapflanze Schärfegrad wird durch Verdünnung bestimmt Sie reicht von 0 (süße Paprikaschote) bis 15 Millionen heat units (reines, kristallisiertes Capsaicin)
- Inhaltsstoffe von Pfeffer und Chili nennen. Was ist die Zielstruktur? Pfeffer: Piperin Chili: Capsaicin Capsaicin bindet TRPV1 (Vanilloid-Rezeptor-Unterfamilie) dieser wird durch Chemikalien (Säure, Alkohol) aber auch Temperaturerhöhung (> 43 °C) aktiviert, sodass über den Trigeminalnerv ein Schmerz- oder Hitzereiz ausgelöst wird (= Chemesthesis)
- beschreibe Chemisthesis chem. Substanzen aktivieren Ionenkanäle von sensorischen Nervenfasern (z.B. transient receptor potential channels = TRPV-, TRPA- oder TRPM-Subtyp) Epithelzellen geben direkt Substanzen ab, die diese chemoresponsiven Nervenfasern stimulieren (sind überall in der Haut zu finden: Nase, Zunge, der Augenhornhaut und in den Zähnen) Weiterleitung durch V HN an Gehirn geleitet Informationen über Kribbeln, Prickeln, Stechen, Schmerz (Allicin in Knoblauch/Zwiebeln bindet an TRPA1 -> Tränen in den Augen)
- Warum ist die amerikanische Bezeichnung "hot" passender als scharf? Substanzen, die ein Schärfegefühl erzeugen, wirken auf die thermo- und chemosensitiven TRP Kanäle ALSO EIN KANAL DER FÜR WÄRMEEMPFINDEN VERANTWORTLICH IST dort lösen sie chemisch einen Hitze- oder Schmerzreiz aus. die Empfindung entsteht nicht durch eine tatsächliche Temperaturerhöhung; auch kalt genossene scharfe Speisen als „heiß“ wahrgenommen werden Die Schärfe von Speisen wird nur zusätzlich unmittelbar durch ihre Temperatur mitbestimmt. Scharf gewürzte Speisen schmecken umso schärfer, je heißer sie serviert werden.
- Wieso empfinden wir Menthol als kalt? bindet den TRPM8-Kanal (Melastatin-Unterfamilie) der im Mund-Rachenraum und auf der Haut lokalisiert ist. Er spricht sowohl auf Kälte (Temperatur-Sensitivität < 25 °C) als auch chemische Substanzen an wie z.B. Mentol oder Eucalyptol oder Icilin daher scheinbar kühlender Frische-Effekt = Empfindung die Körpertemperatur wird jedoch nicht beeinflusst
- Wie wird die Salzaufnahme durch gustatorische und trigeminale Nerven beeinflusst? chorda tympani reagiert sigmoidal, bis physiolog. aufzunehmende Salzmenge erreicht wurde --> appetitiv, hedonisch positiv Trigeminalnerv chem. Aktivität steigt linear, aversiv und hedonisch negativ Größte Aufnahme d. Salzlösung, wenn lingualer Nerv inaktiv und Aufnahme sinkt mit mit steigender trigeminaler Aktivität sinnvoll für Tiere, welche bestimmte Substanzen nicht schmecken können!
- Warum werden trigeminale Wahrnehmungen oft als Geschmack empfunden? N. trigeminus innerviert besonders (Pilz)Papillen , aber nicht die Geschmacksknospen selbst Stimuli stammen aber aus der Region der Gustatorik --> daher Wahnehmung als oder Assoziation mit "Geschmack"