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Lebensmittelhygiene (Subject) / Lebensmittelhygienische Untersuchung von Milch (Lesson)
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- obligatorische Elemente der Kennzeichnung von Milch Verkehrsbezeichnung Füllmenge Verantwortlicher MHD (bei Vorzugsmilch VD) Art der Wärmebahendlung Identitätskennzeichen Fettgehalt Zutaten ggf aus ökol.Produktion
- Charakteristika von Rohmilch weiß-gelblich, leicht aufgerahmt rein, vollmundig
- Charakteristika von past. Milch weiß bis leicht gelblich rein (bei fetthaltiger Milch: vollmundig)
- Charakteristika H-Milch weiß bis gelblich leichter Kochgeruch und Kochgeschmack
- Charakteristika von Steril Milch (UHT) leicht gelb-bräunlich leichter Kochgeruch, Kochgeschmack
- pH-Wert von Milch 6,5-6,7
- Typische Fehler bei Milch sensorische Abweichung veränderte GKZ, ZZ, Eiweiß-/Fettgehalt, Gefrierpunkt Milchfälschung (Fettentzug/Wasserzusatz)
- Fettgehalt Milch 3,4-4,2
- Eiweißgehalt Milch 3,9
- Rechtsgrundlagen für Milch-Kennzeichnung LMIV Konsummilchkennzeichnungsverordnung VO 853/2004 Fertigpackungsverordnung Zusatzstoffverordnung (1333/2008) Tier-LMHV bei Verbrauchsdatum EU-Öko-VO (834/2007)
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- Typische Mikroflora und GKZ Frischmilch: 10^3 KbE/ml Rohmilch: < 10^4 KbE/ml H-Milch: < 10 KbE/0,1 ml Steril-/UHT-Milch: 0 past. Milch: < 3x 10^4 KbE/ml Mikroflora: Micrococcen 30-99% Streptokokken 0-50% <10%: - nicht-sporenbildende gram + Stäbchen - gram - Stäbchen - Sporen der Gattunf Bacillus pathogene < 1% Lebensmittelsicherheitskriterium: L. monocytogenes in 5 Proben max 100KbE/ml Prozesshygiene: Enterobacteriaceae in 5 Proben max 10 KbE/ml
- Herstellungsprozess Konsummilch Anliefern Vorstapeln Reinigen, Thermisieren (57-68°C < 30s) Entrahmen, Baktofugieren Rahmhomogenisierung Standardisieren Wärmebehandeln (Kurzzeiterhitzung 72°C, 15s, Hocherhitzung 127°,s; Ultrahocherh. >135°, s, sterilisieren > 110°, min) Kühlen Verpacken
- Herstellung von ESL-Milch Anliefern, vorstapeln reingen, thermisieren entrahmen --> Magermilch wird mikrofiltriert = Filtrat und Retentat (R. wird UHT und als Tierfutter verwendet) --> Rahm wird hocherhitzt => Filtrat und Rahm mischen Homogenisieren Pasteurisieren